n
II
f
Mexico kent een fascinerende mengeling van indiaanse en
Spaanse invloeden. Na de verovering van dit uitgestrekte
land ontdekten de Spanjaarden ingredienten als tomaat,
vanille en cacao. Gecombineerd met de Spaanse eetgewoon-
tes leverde dit een levendige, kleurrijke keuken op, die zowel
primitief en geraffineerd is, als eenvoudig en complex.
llT
V
Wie in Mexico is, ruikt de typische
geuren van de Mexicaanse keuken
op straten, pleinen en markten. Het ruikt
naar mai'stortilla's, naar gebakken vlees,
naar koriander en de straatstalletjes zijn
hoog opgestapeld met tomaten, zakken
met bonen en avocado's. Mais is van
oudsher het belangrijkste voedsel van het
land, maar ook ananas, avocado, cacao en
vanille stammen uit Midden-Amerika.
Het is nu moeilijk voor te stellen dat deze
ingredienten niet bekend waren in
Europa. Toch zijn ze allemaal uit dit deel
van de wereld ge'importeerd en hebben ze
via de Spanjaarden hun weg naar Europa
gevonden.
Bonen, kalebassen en mais
Toen de eerste Spanjaarden in de vijftiende
eeuw in Mexico arriveerden, beseften zij
niet dat ze een hoogontwikkelde cultuur
aantroffen die al zesduizend jaar eerder
was begonnen met landbouw. Aan-
vankelijk teelden de oorspronkelijke bewo-
ners, vooral de Azteken, bonen en kalebas
sen (courgettes, pompoenen en aanver-
wanten). Daarvan werden, in tegenstel-
ling tot in Europa, eerst alleen de zaden,
bloemen en blaadjes gegeten, pas later
ook het vruchtvlees. En binnen een kleine
duizend a tweeduizend jaar werd de eerste
mais gekweekt van een klein wild graan.
Nog altijd vormen bonen, kalebassen en
mais de hoofdbestanddelen van de
Mexicaanse keuken. Ze vullen elkaar
prima aan door de voedingswaarden die ze
leveren. Gecombineerd in een maaltijd
zorgen ze voor een stevige basis. Hoe rijker
een familie, hoe meer deze basis met
groenten en vlees wordt aangevuld.
Oorspronkelijke bewoners
Toen de Spanjaarden in 1519 onder leiding
van Hernan Cortds het toekomstige
Mexico Stad veroverden, bezaten de oor
spronkelijke bewoners boomgaarden vol
avocado's, kokosnoten, papaja's, ananas,
cactusperen en vele andere vruchten. Ze
verbouwden de voorlopers van onze
hedendaagse tomaten, maar ook 'toma-
De magische
Mexico mix
AllerHande 7-2001 27
