Rijzende sterren
"Er verdwijnt
te veel in de
vuilnisemmers.
Ieder stukje
vlees of vis is
bruikbaar
vond ik geweldig. Je werkt met elkaar twee keer
per dag naar een stressmoment toe. Tijdens de
lunch en het diner moet alles perfect zijn. De
adrenalinekick die je dan krijgt is heerlijk!' Met
glans doorliep de gedreven kok zijn kookoplei-
ding. Vooral bij topadressen wilde hij werken.
En voordat hij het wist, was hij op zijn vieren-
twintigste sous-chef van een groot restaurant.
'Maar eigenlijk had ik te weinig ervaring. Er
waren zoveel vragen waarop ik geen antwoord
wist.' Zo had hij nauwelijks verstand van patis
serie en had hij nog nooit vlees uitgebeend. En
vis? Ja, zalm fileren kon hij wel, maar daarmee
was alles gezegd.
Innoveren
Bart: 'Ik besloot helemaal opnieuw te begin-
nen. Bij de basis, in Frankrijk. Want daar ligt
het hart van de klassieke keuken.' Hij kwam
terecht bij een driesterrenrestaurant in het
Zuid-Franse St. Paul de Vence, en later in
Collonges bij Bocuse. Het was keihard aanpo-
ten. Soms zeven dagen per week van acht uur
's ochtends tot ver voorbij middernacht. 'Je
moet in de keuken een ijzeren discipline heb-
ben.' Hij leerde van Bocuse vooral niks weg te
gooien. 'Ieder stukje vlees of vis is bruikbaar.
Een kalfsnekje kun je gebruiken voor een ra
gout, van een staart of vissenkop trek je een
bouillon. In de keukens verdwijnt te veel in de
vuilnisemmers.'
Ook zijn voorliefde voor grote stukken vlees en
vis stamt uit Frankrijk. Mooie plaatjes maken is
niet aan hem besteed. Ruitjes en vierkantjes op
het bord of een combinatie van een worteltje
met courgette en rode paprika, alleen omdat
het zo leuk kleurt? Het gaat Bart om de smaak:
'Een kok is geen schilder. En ik houd van
innoveren, maar dan wel op basis van de klas
sieke keuken.' Aan mooidoenerij doet hij niet
mee, zoals kabeljauw met kalfsjus of een sausje
van sereh. Gewoon een jus van gevogelte bij
gevogelte, en een jus de veaux bij kalfsvlees.
Zonder extraatjes erbij als kaneel en steranijs,
want al die kruiden overheersen snel. 'Een saus
dient als begeleiding, niet als aanvulling. Ik heb
geen streepje appelstroop nodig om ergens mijn
handtekening onder te zetten.' Hij geeft het
toe: hij is geen specerijenkok. Een snufje onge-
wassen zeezout volstaat, oordeelt hij, evenals
producten uit de buurt. Vlakbij huis heb je
zoveel moois.' Vandaar op zijn kaart een
Limburgs voorgerecht: huidvleis (zure zult) met
een salade van avocado en Geuldalham en een
vinaigrette van Limburgse mosterd en
Apostelhoeve Auxerrois. Vanzelfsprekend
gecombineerd met een witte wijn van hetzelfde
chateau uit Maastricht. 'Die is echt verrassend
goed hoor. Wijn maken, dat kunnen ze heus
niet alleen in Frankrijk.' Lachend: 'Laat Bocuse
het maar niet horenl Maar verder ben ik een
prima ambassadeur van de Franse keuken. Met
mijn kennis, m'n rotissoire en de naam van
mijn restaurant breng ik een stukje Bocuse
naar Nederland.'
56 AllerHande 6-2001
