het gaat om de smaak'
Kalfsjus serveer je niet bij kabeljauw. Net zo min als een saus van
sereh. 'Een kok dient zich te houden aan de basisregels van de
klassieke keuken,' aldus Bart Ausems van restaurant Tout a Fait
in Maastricht. Een stukje Bocuse in Nederland.
Je moet in
de keuken een
ijzeren discipline
hebben'
Knikkende knieen had hij. Voor hem stond
Paul Bocuse. God in culinair Frankrijk en
zijn kookidool. 'Bonjour,' begon hij met een
bibberende stem, 'ik ben Bart Ausems uit
Nederland, en ik kom bij u werken.' De meester
keek hem strak en zwijgend aan en brak het ijs
met de vraag of hij al had gegeten. Het was ten-
slotte lunchtijd. Bart haalde opgelucht adem en
schoof aan voor een driegangendiner met het
voltallige keukenpersoneel van Bocuse's restau
rant in Collonges-sur-Mont-d'Or, een bede-
vaartsplaats voor smulpapen. Maar hij mocht
niet direct op dat vermaarde adres aan de slag.
De meester had juist een dependance om de
hoek in Lyon geopend: Brasserie du Nord. Daar
moest Bart zich de eerste twee maanden bewij-
zen als keukenhulpje bij de rotissoire, een gietij-
zeren grillmuur van twee bij twee meter die tij-
dens lunchtijd volhing met veertig eenden.
Adrenalinekick
Snikheet was het bij het monsterlijk grote appa-
raat, maar Bart vond het geweldig: 'Ik wist
meteen dat ik later in mijn eigen restaurant een
rotissoire wilde hebben.' En daar staat hij,
ongeveer een bij een meter, overgekomen uit
Parijs. In de rotissoire zitten lontjes die onge
veer een jaar meegaan, en die de grillwand bin-
nen twee tellen doen gloeien. Vissen hangen
ervoor aan haken, vlees en gevogelte aan twee
enorme spiesen die rusten op katrollen. In ons
land hebben slechts drie restaurants zo'n rotis
soire. 'Dat komt door de onbekendheid,' ver-
moedt Bart, 'want je moet wel weten hoe je met
het apparaat moet omgaan.' Dat blijkt vooral
een kwestie van bedruipen en voelen. 'Als je
wilt weten of een kippetje gaar is, moet je hem
in zijn borstje knijpen. Dat stuk moet niet te
stevig, maar nog wel veerkrachtig zijn. Als het
roze is, is het precies goed. Het borstdeel haal je
dan uit de grill. De rest gaat weer terug, want de
pootjes moeten zo gaar zijn dat ze van de botten
afvallen.'
Bij Tout a Fait hangt buiten de vlag uit. Een
soort schild is het, legt Bart uit, met een laurier-
krans, een koksmuts en de naam: 'Tout a Fait'.
De naam is een herinnering aan de tijd dat hij
als hulpje in Collonges werkte. 'Vlak voordat de
eerste gasten kwamen, inspecteerde Bocuse
altijd de keuken en vroeg of we klaar waren.
'Tout a fait,' antwoordden we dan in koor.
'Alles is klaar,' vertelt Bart. Zijn restaurant ligt
op een steenworp afstand van het eethuis waar
zijn liefde voor het kookvak begon. Zijn zus
werkte daar in de bediening. Bart wist na de
mavo niet wat hij moest doen en besloot haar te
volgen. Als keukenhulp. Daar werd hij enthou-
siast voor het vak. 'De sfeer in de keuken >-
54 AllerHande 6-2001
