testten wekelijks de vorderingen
bordje groen
niet gelijk op een bordje in plaats
van in een bakje, vroeg iemand
zich af. Nu klinkt dat logisch,
maar daar was tot dan toe nog
niemand opgekomen.'
Wat volgde was een periode
van testen en proeven, van pas-
sen en meten. Cor Brentjes, de
kok van Bakker Barendrecht,
bedacht in samenspraak met
Joop Wijman, de kok van Albert
Heijn, een groot aantal recepten.
Een panel van zeven deskundige
proevers testte wekelijks de vor-
deringen. Taco Kraaijeveld,
bedrijfsleider van de keuken waar
de salades gemaakt worden,
maakte deel uit van het panel:
'Hoe uitgesproken mag de smaak
van de dressing zijn, waar leg je
de accenten? Is de gaarheid goed,
de manier van snijden, de geur?
Past de kleur in het geheel? Hoe
maak je een licht verteerbare
salade die toch ook flink wat
voedingsstoffen bevat? Als je
zeven mensen laat proeven, kun
je zomaar zeven meningen heb-
ben. Het duurt dus even voordat
je de juiste samenstelling hebt
gevonden.' De pakweg vijftien
ingredienten zijn een uitgeba-
lanceerd geheel geworden, waar-
bij de basisproducten en verras-
sende smaken elkaar versterken
zonder dat een bestanddeel over-
heerst. Precies zoals dat hoort bij
een salade.
Groen licht
Het universitaire laboratorium
werd ingeschakeld om de bacte-
riologische aspecten te testen.
Wanneer je producten zonder
conserveringsmiddelen gebruikt,
zoals bij het Bordje Groen, is
zo'n test cruciaal. Gelukkig
kwam het Bordje goed uit de
test. Ook de houdbaarheid werd
op de proef gesteld: gedurende
vier dagen moesten alle smaken
in de salade volledig intact blij-
ven zonder zich te vermengen.
Daarbij bleek dat bijvoorbeeld
de vliespinda's die aanvankelijk
in de oosterse kipsalade waren
opgenomen, zacht werden. Dat
was aanleiding om de pinda's te
vervangen door amandelen. Dit
proces van 'finetuning' duurde
enkele weken.
Na de zomer waren Bakker
Barendrecht en Albert Heijn het
eens over de receptuur van circa
negen salades. Drie daarvan lig-
gen nu in de winkel, de andere
komen mogelijk in de toekomst
in het assortiment. Maar hier-
mee was het Bordje Groen nog
niet af. Juist omdat een smake-
lijke kant-en-klare salade het
ook van de zichtbaarheid moet
hebben, luistert de presentatie
nauw. Geen bakje, maar een
direct bruikbaar bordje moest er
komen. Hoe vind je zo'n bordje?
Irenke Meekma: 'Door eenvou-
digweg naar winkels te gaan en
bordjes te kopen en die uit te
proberen.' Een blauw bordje
kreeg de voorkeur boven een
groen bordje omdat op een
groene ondergrond de sla onvol-
doende zichtbaar is.
Compositie
Een ander vraagstuk was hoe de
ingredienten op het bordje
gelegd moesten worden. Irenke
Meekma: 'Wanneer je mie, ri
sotto of aardappel bovenop de
sla legt, komt deze in de ver-
drukking. Leg je het onderop,
dan ziet niemand het.' Uitein-
delijk is er een compositie geko-
zen waarbij elk basisingredient
een eigen, zichtbare plaats heeft.
Waarmee het licht op groen kon
voor het Bordje Groen.
In de verpakkingsafdeling staan
een stuk of tien medewerkers
aan de lopende band om de
Bordjes Groen te vullen: risotto
mooi in het midden, sla erom-
heen, handje van dit, handje
van dat, scheutje zus, toefje zo.
Het resultaat? Een salade die net
zo smaakt, net zo vers en verant-
woord is als wanneer u hem zelf
zou maken, maar die u geen tijd
kost!
De ingredienten worden zorg/uidig De bordjes groen worden allemaal met de hand gevuld. Het resultaat
geselecteerd en schoongemaakt. Een salade die smaakt alsofhij thuis is bereid.
Er is gezocht naar een verpakking die tegelijk dienst doet als bord.
