'Durven
Rijzende sterren
Verrukkelijke verrassingen
Wieger de Visser ten voeten uit
Favoriete spijs en drankcombinatie: Een kopje
thee met een Tarte Tartin. Als het echt mooi moet met
zelfgeslagen room en een bolletje huisgemaakt vanille-ijs.'
doen het ook? Ik werk al tien jaar op die manier.'
Als kok heeft hij een lichte voorkeur voor vis. 'Vis is
veelzijdiger dan vlees. Je kunt het op meer manie-
ren bereiden.' En: 'Vis is smakelijker en je hebt er
meer soorten van.' Jammer genoeg wordt vis als-
maar schaarser. Vooral die uit de Noordzee.
Kabeljauw? Ineens is het er niet meer. Tong en tar-
bot: bijna onbetaalbaar. 'Het lijkt wel alsof alles
wat echt smakelijk is, alsmaar schaarser wordt.'
In het restaurant geurt het intussen naar gekookte
roseval aardappeltjes, voor de aardappelsoep. 't
Wolhuys dankt zijn naam aan de vorige eigenaren
van het eeuwenoude pand in de Zwolse binnen-
stad; hier was ooit een wolwinkel. Als herinnering
aan het verleden hangen tegen de steenrood
geschilderde muren kistjes met kluwentjes wol.
Gardes zijn vermomd als wandverlichting. Op tafel
ligt fraai Guy Degrenne-bestek. Gerechten worden
geserveerd op steeds een ander bord, waarvan het
grootste een diameter heeft van 55 centimeter. 'Het
servies, het bestek, de aankleding: in alles willen we
mensen verrassen. Het geheel moet kloppend zijn.'
De grootste verrassingen staan vanzelfsprekend op
de kaart. Zoals een Europese kreeft op een carpac-
cio van kerrie-komkommer, overgoten met basili-
cumboter en een krokante tuile van parmezaanse
kaas; gebakken kalfsribeye op een warme salade
van artisjok, Franse boontjes en lente-ui met een
kalfsjus van Zwolse mosterd en koriander.
Combinaties die hij verzint tijdens de voorbereidin-
gen van de avond of zelfs onder de douche.
'Misschien is dat wel de essentie van koken: het
durven combineren van smaken. Zonder de
balans uit het oog te verliezen.' Dan staat hij op,
om te gaan toveren. Terwijl hij de keuken in
loopt: 'Weet je, ik ambieer geen sterrenzaak.
Samen met mijn team ben ik er voor iedereen. Ik
wil gewoon elke gast bij mij aan tafel met super-
lekkere spullen dolgelukkig maken. Wat moet een
kok anders doen?'
Favoriet gejjecht: 'Langoustines met risotto en basili-
cum. Met een saus van steurgarnalen. Geen gedoe, alle-
maal pure eerlijke smaken. Beter kan het niet.'
Nietjekker: 'Bloedworst, vreselijk! Dan moet ik den-
ken aan varkensbloed en zie ik varkens in de modder
graven. Ook griesmeel vind ik niet aangenaam. Te melig
van smaak. En ik houd niet van kaas. Een beetje verse
parmezaanse over een gerecht is prima, maar een kaas-
plateau of een belegde boterham met Goudse, nou nee.'
Favoriet kant en klaarproduct: wij maken alles
zelf in de keuken. Alleen het brood komt van de bakker.
Thuis? Ik eet nooit thuis. Als het echt heel snel moet,
dan maar die groenteschotel van Hak, chili. In een pot.
Viel me echt mee.'
AllerHande 5-2001 63
Zou graag koken voor: 'Voor mijn opa en oma,
maar dat kan niet meer. Dit restaurant heb ik aan hen
beiden te danken. Ze hebben me bij hun dood wat geld
nagelaten. En daarbij, de tips en adviezen van pake al
die jaren, zonder hem was ik misschien wel nooit zo ver
gekomen.'
