gelukkig maken'
I
Rijzende sterren
Hij vindt het heerlijk om zijn gasten te verrassen. Met ongewone,
maar pure combinaties. En alles moet kloppen: het servies, het
bestek, de aankleding. Aan tafel bij Wieger de Visser van restau
rant 't Wolhuys in Zwolle.
C n die jus, daarin zit ik.' Wieger de Visser
Je gasten met
een goed
gevoel naar
huis zien gaan,
die kick, die is
verslavend'
komt met een pannetje uit de keuken.
Proef maar, gebaart hij. Met je vingers. En ja
hoor, de jus is typisch Wieger. Puur en eenvou-
dig, alle smaken precies in verhouding. Olie,
een scheutje wijn, peper en zout, met een paar
druppeltjes balsamicoazijn. 'Dat geeft dat fris-
se.' Hij werkt alleen met de beste soorten. Een
ervan heeft tien jaar gelegen op hout. 'Heel
stroperig, en hij smaakt haast naar port. Voor
een dressing zijn een paar druppels voldoende.
Daarmee ga je niet koken. Dan vervliegen alle
smaken. En dat geldt ook voor een goede olie
van een mooie persing. De allerbeste komt uit
Italie. Komt door de goede bodem daar, en uit
de grond, daar begint alles waarmee ik werk.'
Pake
Zijn opa. Aan hem heeft hij alles te danken,
zegt Wieger de Visser (32). ledereen kende hem
in het Friese Grouw. Hij gold een beetje als de
stille burgemeester van het dorp, waar hij een
hotel en een cafe-restaurant bezat. Na zijn pen-
sionering wilde niemand uit de familie die
overnemen. Wieger wel. Maar die was amper
twaalf, toen opa alles verkocht. Als jochie al
was hij in de twee etablissementen te vinden.
'Ik was voorbestemd voor de horeca. De waar-
dering die je krijgt als je het je gasten naar de
zin maakt en hen met een goed gevoel naar huis
ziet gaan, die kick, die is verslavend.' Zijn opa
leed aan dezelfde ziekte, zegt hij. Die kon als
geen ander zijn gasten verwennen en had voor
iedereen een vriendelijk woordje. Wieger:
'Ikzelf ben niet zo joyeus tegen iedereen. Daar
ben ik een te nukkige Fries voor, te kat-uit-de-
boom-kijkerig, zeg maar. Ik spreek liever in de
keuken.'
Openbaring
Wieger wist niet hoe snel hij naar de middelba-
re hotelschool moest gaan. Maar die opleiding
bleek geen succes. 'Al die economievakken! Een
drama was het.' Dan maar proberen om er te
komen via het leerlingwezen. Opa voorzag hem
intussen van tips en adviezen. 'Ik moest zoveel
mogelijk afwisselende werkervaring opdoen en
alleen stage lopen bij de beste bedrijven. En niet
voor mijn dertigste voor mijzelf beginnen.'
Braaf volgde Wieger die raad op. Eerst zat hij in
de bediening, later kwam hij in de keuken. Het
bleek een openbaring. 'Achttien was ik.
Daarvoor had ik bij wijze van spreken alleen
een ei gebakken. Dat koken, ik moet het altijd
in mij hebben gehad. Ineens kwam het eruit.'
Wieger genoot van alles wat hij zag en ontwik-
kelde al snel een eigen stijl. Back to basics. 'Dat
zegt iedere kok tegenwoordig, maar hoevelen
60 AllerHande 5-2001
