receptee
Kalfsfricandeau met sherry-
mosterdsaus
Witte asperges met hollandaisesaus
Groene asperges met ravioli en
zwarte olijven
Witte asperges met sereh-sojaboter
Asperges
Sandwich met groene aspergetips
en mosterdcreme
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 zakje stoneleeks (30 g) zout 1 zakje verse bies-
look (25 g) 1 kalfsfricandeau (ca. 600 g) 2 eetle-
pels grove mosterd 50 g roomboter 50 ml droge
sherry 1 pakje koksroom (2 dl, Friesche Vlag)
peper aluminiumfolie
B Bereiden: Stoneleeks halveren. In
kokend water met zout stoneleeks en bies-
look (enkele sprietjes achterhouden voor
garnering) ca. 2 minuten blancheren.
Stoneleeks en bieslook afgieten. Fricandeau
random insmeren met mosterd.
Q In braadpan boterverhitten en vlees in
ca. 5 minuten random lichtbruin bakken.
Met deksel op pan vlees in ca. 20 minuten
mooi bruin en van binnen rose of net aan
gaar braden, af en toe keren. Vlees uit pan
nemen en in aluminiumfolie warmhouden,
ca. 10 minuten laten rusten.
B Sherry aan bakvet toevoegen en aan-
baksels losroeren. Koksroom toevoegen en
geheel op hoogvuurtot ca. deel laten
inkoken. Saus op smaak brengen met zout
en peper.
B Geblancheerde stoneleeks en bieslook
overvier borden verdelen. Fricandeau in
dunne plakken snijden en erop leggen. Sherry-
mosterdsaus eroverscheppen. Garneren met
achtergehouden sprietjes bieslook.
Bereiden: ca. 45 minuten
Prijs p.p.: f 9,50
Bevat per eenpersoonsportie: 370 kilocalorieen
emit 36 g - vet 22 g- koolhydraten 3 g
wijncategorie 3 Lindemans Cawarra
Colombard-Chardonnay
(voorgerecht, 2 personen)
250 g (dunne) witte asperges zout
3 sneetjes wit casinobrood 6 plakjes
Schwarzwalderschinken 50 g roomboter
1 ei 1 theelepel witte-wijnazijn 1 thee-
lepel citroensap peper 2 takjes kervel
staafmixer
B Bereiden: Asperges met dunschiller van
vlak onder kopje naar beneden schillen en
houtachtige uiteinden (ca. 2 cm) erafsnij
den. In grote pan met kokend water en
zout asperges ca. 6 minuten koken. Van
vuurafnogca. 10 minuten in kookwater
laten staan.
B In broodrooster brood lichtbruin
roosteren, korstjes eraf snijden en halveren.
Ham in lengte om repen brood wikkelen.
B I" steelpan boterzachtjes laten smelten.
Boven kom ei splitsen, Eierdooier in andere
pan doen en met snufje zout met staafmixer
loskloppen. Azijn en citroensap erdoor klop-
pen. Al kloppend in dun straaltje boter bij
eimengsel schenken. Eiwit stijfkloppen en
door eimengsel spatelen. Eimengsel op laag
vuur tegen de kook aan brengen en al roe-
rend ca. 2 minuten verwarmen. Op smaak
brengen met zout en peper.
B Asperges met schuimspaan uit pan
nemen, even laten uitlekken en naastelkaar
op twee borden leggen, met alle punten
naar dezelfde kant. Saus over asperges
scheppen en 3 geroosterde hambroodjes
langs rand van bord leggen. Garneren met
takje kervel.
Bereiden: ca. 30 minuten
Prijs p.p.: f 4,00
Bevat per eenpersoonsportie: 440 kilocalorieen
eiwit 18g - vet 30 g - koolhydraten 25g
wijncategorie 1 Baron de Hoen Pinot Blanc
d'Alsace
(lunchgerecht, 4 personen)
1 bakje groene aspergetips (100 g) zout 1 pakje
verse roomkaas op kamertemperatuur (100 g,
MonChou) 1 eetlepel melk 1 theelepel Zaanse
mosterd (Huisman) (versgemalen) witte peper
4 dikke plakken Twents donkervolkorenbrood
Z zakje gemengde eikenbladsla (k 100 g, AH)
200 gYorkham (plakjes)
B Bereiden: Onderste puntjes van asperge
tips snijden (worden nietgebruikt). In pan
met ruim kokend water en zout aspergetips
in ca. 3 minuten beetgaar koken. In zeef
afspoelen met koud water en laten uitlekken.
§1 In kommetje verse roomkaas, melk en
mosterd door elkaar roeren. Op smaak
brengen met zout en peper.
tl Brood dun besmeren met mosterd
creme en beleggen met sla. Plakjes ham
losjes dubbelvouwen en erop leggen. Rest
van mosterdcreme op ham scheppen.
Aspergetips erop leggen.
Bereiden: ca. 10 minuten
Prijs p.p.: f 4,50
Bevat per eenpersoonsportie: 265 kilocalorieen
eiwit 18 V- vet 14 g - koolhydraten 18 g
wijncategorie 2 Baron de Hoen Riesling d'Alsace
(hoofdgerecht, 2 personen)
500 g groene asperges 1 teentje knoflook
8 zwarte olijven zonder pit 2 zongedroogde
tomaten in olie Z zakje verse basilicum (a 15 g)
3 eetlepels olijfolie zout 1 bakje ravioli ai 4 for-
maggi (250 g, Buitoni) 3 eetlepels geraspte par-
mezaanse kaas keukenpapier
B Bereiden: Asperges wassen en
houtachtige uiteinden (ca. 2 cm) eraf snij
den. Asperges in stukjes van ca. 4 cm snij
den. Knoflook pellen en fijnsmpperen.
Olijven halveren. Tomaten droogdeppen
met keukenpapier en in kleine reepjes snij
den. Basilicum in reepjes snijden.
B In wok 2 eetlepels olie verhitten en
knoflook en asperges al omscheppend ca,
1 minuutfruiten. 1 Dl water toevoegen en
asperges in ca. 6 minuten beetgaar smoren.
Tomaat en olijven erdoor scheppen.
B Intussen in pan water met snufje zout
en 1 eetlepel olie aan de kook brengen en
ravioli volgens gebruiksaanwijzing beetgaar
koken. Ravioli afgieten en met basilicum
door asperges scheppen. Gerecht in twee
diepe borden scheppen en bestrooien met
parmezaanse kaas.
Bereiden: ca. 20 minuten
Prijs p.p.: 8,00
Bevat per eenpersoonsportie: 740 kilocalorieen
eiwit 29 g - vet 43 g - koolhydraten 57 g
wijncategone 2 Cecchi Orvieto Classico
J
(bijgerecht, 4 personen)
1 Stengel sereh (citroengras) of mespunt sereh-
poeder 1 teentje knoflook Z rode peper 125 g
zachte roomboter 1 eetlepel citroensap 1 theele
pel Japanse sojasaus (Kikkoman) zout 1 kilo
(dikke) witte asperges 1 zakje waterkers (75 g,
AH Biologisch) - plasticfolie
B Voorbereiden: Van sereh buitenste Sten
gels verwijderen en rest in kleine reepjes en
vervolgens in stukjes snijden. Knoflook pel
len en fijnsnipperen. Peper schoonmaken en
in piepkleine blokjes snijden.
B In pan 2 eetlepels boter smelten en knof
look, peper en sereh (of serehpoeder) ca. 5
minuten op laag vuur laten trekken (zonder
dat boter verkleurt, eventueel 1 eetlepel
water toevoegen). Boter laten afkoelen. In
kommetje rest van zachte boter losroeren en
gesmolten boter met citroensap en sojasaus
door losgeroerde boter mengen. Eventueel
op smaak brengen met zout. Boter in plastic-
AllerHande 5 2001 111
(zie bladzijde 83)
