recepten
Culinair met kalfsvlees
i IH
Gegrilde kalfsentretote met
dtroenboter
Kalfstajine met venkel. saffraan
en amandelen
Gebakken kalfsoesters met medi-
terrane tomatensaus
zout en peper en besprenkelen met 4 eetle-
pels olijfolie. Andere auberginehelften er
weer op leggen en aubergines verpakken in
aluminiumfolie. Pakketjes op bakplaat leg
gen en aubergines in oven in ca. 1 uurgaar
laten worden.
Q Tomaten inkruisen, enkele seconden
onderdompelen in kokend water en velletje
eraf trekken. Tomaten in vieren snijden en
in schaal leggen. Rest van knoflook, zout
en peper eroverstrooien. 3 Eetlepeis olijf
olie erover sprenkelen. Schaal bij auber
gines in oven schuiven en tomaten in ca.
25 minuten laten drogen.
il Sjalotjes pellen en fijnsnipperen. In pan
sjalot met fond, wijn, en azijn inkoken tot
vocht bijna verdampt is. Olie van tomaten
afgieten en olie doorzeef bij ingekookte
saus schenken. 2 eetlepeis olijfolie erdoor
roeren. Bosuitjes schoonmaken en groen
eraf snijden.
Q Bereiden: (Vlees ca. 1 uurvan tevoren
uit koelkast nemen en op kamertempera-
tuur laten komen.) Oven voorverwarmen
op 175 °C ofgasovenstand 3. In braad-
pan 3 eetlepeis olijfolie en 25 g roomboter
verhitten. Lamsracks in ca. 5 minuten
random bruinbakken. Lamsracks in braad-
slede leggen en in oven in nog 10 a 15
minuten rose braden. Vier grate borden
voorverwarmen.
H Aubergines uit aluminiumfolie nemen
en zachte vruchtvlees uit schil schrapen.
Vruchtvlees fijnsnijden en in pan zachtjes
verwarmen. Op smaak brengen met zout
en peper. In koekenpan 1 eetlepel roombo
ter smelten. Bosuitjes erin leggen, 1 eetle
pel water toevoegen en uitjes in ca. 5
minuten zachtjes beetgaar smoren.
Tomaten opnieuw verwarmen in oven.
Lamsracks elk langs ribbetjes in zes koteiet-
jes snijden, aluminiumfolie verwijderen.
Q Op warme borden in midden rondje
auberginekaviaar (doorsnede ca. 7 cm)
scheppen. Lamskoteletjes er rechtop tegen-
aan leggen. Tomaten tussen koteletjes ste-
ken. Bosuitje ervan bovenaf insteken en
chips ertussen steken. Saus zachtjes ver
warmen en over koteletjes druppelen.
Direct serveren.
Voorbereiden: ca. 1 uur en 20 minuten
Bereiden: ca. 40 minuten
Prijs p.p.: f 19,00
Bevat per eenpersoonsportie: 915 kilocalorieen
eiwit 43 g - vet 73 g - koolhydraten 13 g
wijncategone 8 BeaumonteTinto Crianza
(zic bladzijde 66)
(hoofdgerecht, 2 personen)
25 g zachte roomboter if citroen zout 1 zakje
verse krieltjes met schil (500 g) 100 g diepvries-
doperwten (pak a 350 g) 4 eedepels olijfolie,
4 takjes dille (versgemalen) zwarte peper 2
kalfeentrecotes plasticfolie grillpan ofgrillplaat
Q Bereiden: Met vork boter luchtig klop-
pen. Citroen goed schoonboenen en 1)f
theelepel schil erafraspen. ZTheelepei
citroenrasp met snufje zout door boter
mengen. Boter in plasticfolie wikkelen en
tot bolletje vormen. Boter in koelkast laten
opstijven.
Q Krieltjes goed schoonboenen onder
koud water en in pan met water en zout in
ca. 15 minuten gaarkoken. Intussen in pan
met kokend water en zout doperwten in 3 k
4 minuten beetgaar koken. Doperwten
afgieten. Krieltjes afgieten en halveren.
Q Citroen uitpersen en 1 if eetlepel
citroensap met 3 eetlepeis olie en rest van
citroenrasp door warme krieltjes scheppen.
Dille fijnhakken en met doperwten voor-
zichtig door krieltjes scheppen. Salade op
smaak brengen met zout en peper.
Q Grillpan (ofgrillplaat) voorverwarmen
en bestrijken met rest van olie. Entrecotes
bestrooien met peper. Zodra damp van olie
afkomt entrecotes op grill leggen en afhan-
kelijk van gewenste gaarheid in 4 a 8 minu
ten grillen, halverwege keren. Entrecotes op
twee borden leggen. Citroenboter in plak-
jes snijden en op entrecotes leggen.
Aardappel-dillesalade ernaast scheppen.
Bereiden: ca. 40 minuten
Prijs p.p.: f 9,75
Bevat per eenpersoonsportie: 730 kilocalorieen
eiwit 26 g - vet 46 g - koolhydraten 53 g
wijncategone 7 Swartland Pinotage
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 ui 1 teentje knoflook - 800 g kalfslapjes peper
1 venkelknol 1 sinaasappel 2 eetlepeis olijfolie
1 blik gepeide tomaten (400 g) 1 vleesbouillonta-
blet 1 envelopje saffraan (0,7 g, Silvo) 1 zakje
gameeramandelen (45 g, Baukje) 4 takjes munt
zout
H Bereiden: Ui en knoflook pellen en
snipperen. Kalfslapjes in blokjesvan ca.
3 cm snijden en bestrooien met peper.
Onderkant en steeltjes van venkel verwijde
ren en venkel in 8 gelijke parten snijden.
Sinaasappel uitpersen.
Q In (stoof)pan olie verhitten en ui en
knoflook ca. 1 minuut bakken. Vlees toe
voegen en in ca. 4 minuten al omschep-
pend lichtbruin bakken. Venkel, sinaasap-
pelsap, tomaten met sap, bouillontablet en
1 dl water toevoegen en vocht op matig
vuuraan de kook brengen. Zodra vocht
kookt, vuur lager draaien en saffraan toe
voegen. Met deksel schuin op pan vlees in
ca. VA uur zachtjes gaarstoven, af en toe
doorscheppen.
K1 Intussen in droge koekenpan amande
len lichtbruin roosteren. Munt fijnhakken.
Kalfstajine op smaak brengen met zout en
peper en bestrooien met geroosterde aman
delen en munt. Serveren met couscous.
Bereiden: ca. 1 uur en 10 minuten
Prijs p.p.: f 9,25
Bevat per eenpersoonsportie: 480 kilocalorieen
eiwit 45 g - vet 29 g - koolhydraten 10 g
wijncategone 7 Undurraga Chardonnay
(hoofdgerecht, 2 personen)
2 tomaten 75 g zwarte olijven zonder pit 1 teentje
knoflook 2 ansjovisfilets 2 takjes tijm 2 takjes
peterselie 2 kalfsoesters (a ca. 120 g) peper 2
eedepels olijfolie zout aluminiumfolie
il Bereiden: Tomaten inkruisen, enkele
seconden onderdompelen in kokend water,
afspoelen onder koud water, ontvellen, hal
veren, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in
blokjes snijden. Olijven in ringetjes snijden.
Knoflook pellen en snipperen.
Ansjovisfilets heel fijn snijden. Blaadjesvan
takjes tijm rissen. Peterselie fijnhakken.
Q Kalfsoesters bestrooien met peper. In
koekenpan olie verhitten en kalfsoesters
afhankelijk van gewenste gaarheid 4 a 8
minuten bakken, halverwege keren. Vlees
uit pan op bord leggen en bestrooien met
zout. Warm houden onder aluminiumfolie.
D In bakvet knoflook, olijven, ansjovis en
tijm ca. 1 minuut al omscheppend bakken.
Tomatenblokjes en peterselie erdoor men
gen en saus nog ca. 1 minuut zachtjes bak
ken. Olijven-tomatensaus over kalfsoesters
scheppen. Serveren met gebakken aardap-
peltjes en gemengde salade.
Bereiden: ca. 25 minuten
Prijs p.p.: 8,00
Bevat per eenpersoonsportie: 290 kilocalorieen
eiwit31 g-vet 18 g- koolhydraten2g
wijncategone 6 Kangaroo Ridge Rose
AllerHande 5 2001 104
