ouderwets en saai'
Rijzende sterren
De lunch is in opkomst. Steeds meer restaurants
specialiseren zich in chic middageten. Zo ook DeliKeet in
Amsterdam, waar chef-kok Martijn Broekman (25)
tussen twaalf en twee 'knalt' voor zijn gasten. Over de
ambities van een jonge hemelbestormer.
Er zijn genoeg
heerlijke
producten die
wel in snel
tempo te
bereiden zijn'
Twee boterhammen met oude kaas, een appel
en een kopje slappe thee. Dat is lunchen in
Nederland. Martijn Broekman schudt zijn
hoofd: 'Een Van Dobbe-kroket in de bedrijfs-
kantine vinden we al luxe. Jongens, word
wakker! De lunch in Nederland is ouderwets
en saai. We eten ook bijna altijd tussen half
een en half twee. Waarom? De wereld kent
vierentwintig uur in een dag, we zijn niet
meer aan standaardregeltjes en standaardge-
woontes gebonden. Het probleem is: we
gunnen onszelf niet meer de tijd. We rennen
maar van hot naar her... In al die jachtigheid
is het goed om even een uurtje rust te nemen,
voor de lunch.'
Leuk en gezellig
De jonge chef-kok mag graag verwijzen naar
een land als Italie, waar tussen de middag
worsten, salades, kazen en pasta's op tafel
staan. Zo ver zijn Nederlanders nog niet, al
ziet hij wel de zon achter de lage wolken schij-
nen. 'We besteden steeds meer aandacht aan
eten en drinken. Moet je zien wat je bij Albert
Heijn kunt krijgen: hazenrug, konijnenbout,
pastinaak. Fantastisch!' En de lunch? 'Door
die culinaire trend telt de lunch ook meer
mee. Maar nog niet genoeg, vind ik. De lunch
verdient een beter lot. Een gerechtje hoeft
niet exclusief en duur te zijn, maar het kan
zoveel leuker en gezelliger dan een witte
boterham met bramenjam. Geniet nou eens.'
Lekker sfukkie vlees
Voor de betere lunch is restaurant DeliKeet,
vlak bij het Amsterdamse Gelderlandplein,
het adres. In de regel serveert Martijn
Broekman een 'lekker stukkie gegrilde vis'
(van tong tot tarbot) of een 'lekker stukkie
vlees' (van verschillende hamsoorten tot een-
denpoten gekonfijt in ganzenvet), gecombi-
neerd met een salade en bijpassend brood. Als
dessert is de creme brulee een klassieker: een
gekookte via met slagroom, vanille, eierdooi-
ers en suiker, licht gegaard in de oven, warm-
lauw opgediend. De ogen van de cuisinier
glimmen: 'Een genot.'
Bezoekers van DeliKeet zijn veelal kantoor- en
zakenmensen. Meestal met veel haast. Lijd-
zaam accepteert de chef-kok dat veel van zijn
gasten niet werkelijk relaxen. 'Bij DeliKeet
kun je binnen een halfuur weer buiten staan,
als het per se moet. Tussen twaalf en twee is
het hier spitsuur - knallen in de keuken. En
94 AllerHande 4-2001
