rece pte n
Gelakte lamskoteletten
met sherry saffraansaus
Lamsfilet met rauwe ham en
gestoofde venkel
Rijzende sterren
Paassalade met een nestje
van gefrituurde mihoen en
zalmmousse
Trips S Tips
Mosterdsoep met asperge en ham
(hoofdgerecht, 4 personen)
K zakje amandelschaafsel (a 45 g, Baukje) 1 sja-
lotje 2 eetlepels boter of margarine 1 teentje
knoflook 'A pot vleesfond (a 380 ml, AH) 2 eet
lepels medium dry sherry A zakje saffraan (Silvo)
1 eetlepel vloeibare honing 3 pakjes lamskote-
letjes (a 4 stuks, ca. 300 g, AH) 50 ml koksroom
(pakje a 200 ml, Friesche Vlag) zout, peper
0 Voorbereiden: In droge koekenpan
amandelschaafsel lichtbruin roosteren en
op bord laten afkoelen. Sjalotje pellen en
snipperen. In pan eetlepel boter verhit-
ten. Sjalot ca. 3 minuten op laag vuur
bakken, af en toe omscheppen. Knoflook
pellen, erboven uitpersen en meebakken.
Van fond 'A eetlepel bewaren, rest bij sja
lot schenken. Sherry en saffraan toevoe-
gen en aan de kook brengen. Mengsel op
hoog vuur tot 1 dl laten inkoken. Mengsel
zeven en tot gebruik afgedekt in koelkast
bewaren.
Q Bereiden: Vier borden voorverwarmen.
Honing en achtergehouden fond door
elkaar roeren. Koteletjes aan belde kanten
bestrooien met zout en peper. In pan rest
van boter verhitten. Koteletjes in ca.
4 minuten iets bruin bakken, halverwege
keren. Vlees uit pan nemen. Vlees bestnj-
ken met honingmengsel. Vlees nogca.
1 minuut om en om bakken.
Q Safffaanmengsel opnieuw opwarmen.
Koksroom erdoor roeren en ca. 1 minuut
al roerend laten koken. Saus op smaak
brengen met zout en peper. Saus op bor
den schenken en koteletjes erin leggen.
Bestrooien met amandelschaafsel.
Serveren met aardappelpuree en groene
asperges.
Voorbereiden: ca. 35 minuten
Bereiden: ca. 15 minuten
Prijs p.p.: f 10,75
Bevat per eenpersoonsportie:445 kilocalorieen
eiwit 27 g - vet 35 g - koolbydraten 5 g
wijntategone 7 Swartland Pinotage
(hoofdgerecht, 4 personen)
2 venkelknollen 2 eetlepels boter of margarine
'A groentebouillontablet 12 plakjes rauwe ham
4 lamsfilet (4 125 g, AH) (versgemalen) zwarte
peper 1 bekertje creme ffaiche (125 ml)
1 eetlepel pernod (slijter) zout cocktailprik-
kers keukenpapier
Q Bereiden: Venkel schoonmaken (ven-
kelgroen bewaren), wassen en in stukken
smjden. In pan 1 eetlepel boter verhitten.
Venkel ca. 5 minuten random bakken. 'A Dl
water erbij schenken en aan de kook bren
gen. Bouillontablet erboven verkruimelen
en oplossen. Venkel ca. 15 minuten afge
dekt heel zachtjes stoven.
Q Intussen op plank 8 plakjes ham, 2 aan
2 naast elkaar leggen. Vlees er haaks opleg-
gen en bestrooien met peper. Ham om
vlees wikkelen en vaststeken met cocktail-
prikker.
D In pan rest van boter verhitten. Rest
van plakjes ham in ca. 2 minuten knapperig
bakken. Uit pan op keukenpapier schep-
pen. Vlees in zelfde pan in ca. 5 minuten
bruin bakken, halverwege keren.
B Intussen crdme fraiche en pernod door
venkel roeren en op hoog vuur ca. 3 minu
ten iets laten inkoken. Op smaak brengen
met zout en peper. VI ees op vier borden
scheppen en venkel met saus ernaast
scheppen. Plakje gebakken ham erop leg
gen (en gameren met venkelgroen).
Serveren met gegratineerde aardappeltjes
ofVlaamse frieten.
Bereiden: ca. 40 minuten
Prijs p.p.: f 7,00
Bevat per eenpersoonsportie: 490 kilocalorieen
eiwit 34 g - vet 38 g - koolbydraten 3 g
wijntategone 7 Cotes du Rhone Vendanges
(zie bladzijde 94)
(lunchgerecht, 4 personen)
12 kwarteleitjes 3 pakjes gerookte zalmfilet
(a 100 g, AH) 1 bekertje crdme fraiche (125
ml, AH) zout (versgemalen) peper 2 eetle
pels rode-wijnazijn 4 theelepels Dijon
mosterd (Grey Poupon) 2 eetlepels gember-
siroop 8 eetlepels olijfolie 2 dl zonne-
bloemolie 100 g Chinese mie (mihoen, pak a
250 g, Conimex) 2 zakjes eikenbladslamelan-
ge met rucola (4 100 g, AH)
A zakje verse bieslook (a 25 g) 1 zakje verse
kervel (15 g) 1 bakje daikonkers (20 g)
keukenmachine - keukenpapier
B Voorbereiden: Kwarteleitjes in ca.
5 minuten hard koken, afspoelen onder
koud water en pellen. Intussen in keu
kenmachine zalm pureren. In kom
creme fraiche met garde luchtig slaan.
Zalmpuree erdoor spatelen en op smaak
brengen met zout en peper. Tot gebruik
afgedekt in koelkast zetten. In kommet-
je dressing kloppen van azijn, mosterd,
gembersiroop, olijfolie en zout en
peper.
B Bereiden: In wok of frituurpan zon-
nebloemolie verhitten tot ca. 175 °C.
Mihoen in vier porties verdelen en ietsje
verkruimelen. 1 Portie mihoen in hete
olie leggen en in enkele seconden laten
rijzen en knapperig laten worden. Met
schuimspaan keren en andere kant
enkele seconden laten rijzen. Met
schuimspaan uit olie nemen en op keu
kenpapier laten uitlekken. Zo ook ande
re porties mihoen bakken.
B Sla over vier borden verdelen. Helft
van dressing erover sprenkelen. Mihoen
als nestje erop leggen. Met 2 eetlepels 8
ovale bolletjes (quenelles) uit zalm
mousse scheppen en op mihoennestjes
leggen. Kwarteleitjes erbij leggen.
Bieslook en kervel grof hakken en dai
konkers van bedje knippen. Kruiden
over salade strooien. Rest van dressing
erover sprenkelen.
Voorbereiden: ca. 15 minuten
Bereiden: ca. 15 minuten
Prijs p.p.: f 10,75
Bevat per eenpersoonsportie: 685 kilocalorieen
eiwit 33 g - vet 50 g - koolbydraten 26 g
wijncalegone 6 Steenberg Motif Rose
(zie bladzijde 112)
(hoofdgerecht, 4 personen)
3 bosuitjes 500 g groene asperges 2 sneet-
jes witbrood 2 eetlepels olie 3 blikjes
mosterdsoep (Soep Culinair a 400 g, AH) 1
pak doperwten (diepvries, 450 g) 1 pak
hamreepjes (ca. 200 g, AH) - peper keuken
papier
B Voorbereiden: Bosuitjes schoonma
ken en in ringetjes snijden. Van asperges
van onderkant ca. 2-3 cm houtachtige
uiteinden afsnijden en asperges in stuk-
jes van ca. 2 cm snijden.
B Van brood korstjes afsnijden en
brood in blokjes snijden. In pan olie
verhitten en broodblokjes al omschep-
pend in ca.
2 minuten goudbruin bakken. Op keu
kenpapier laten uitlekken.
B Bereiden: Mosterdsoep volgens
gebruiksaanwijzing aan de kook bren
gen. Asperges, doperwten en bosui toe-
voegen en soep 5 4 6 minuten zachtjes
laten koken. Hamreepjes door soep roe
ren en op smaak brengen met peper.
Soep over vier borden verdelen.
Garneren met croutons. Serveren met
sneetjes brood.
Voorbereiden: ca. 15 minuten
Bereiden: ca. 10 minuten
Prijs p.p.: f 7,00
Bevat per eenpersoonsportie: 490 kilocalorieen
eiwit 23 g - vet 27 g - koolbydraten 37 g
wijncategorie 1 Pinot Blanc d'Alsace
AllerHande 4 2001 141
