grond kijken, riep hij dan.' Het deed Jannis niks.
'Die man had gewoon gelijk. Drie sterren! Dat
moet je echt iedere dag waarmaken. Die gedre-
venheid moet iedereen in de keuken hebben.
Elke fout is er een te veel.'
Brevet kookt intussen zelf de sterren van de
hemel. Eerst als chef-kok bij het Koetshuis in
Rhenen. Vier jaar geleden startte hij zijn eigen
restaurant in Uden. Amper goed en wel begon-
nen, bekroonden de Michelin-heren hem
opnieuw met een ster. Maar patron-cuisinier
Jannis wil meer, ambitieus als hij is. Hem staat
een ongedwongen Franse keuken voor ogen. Eten
zonder poespas. Niks geen modieuze eettrends,
of opgemaakte borden vol toeters en bellen.
'Voor mij komt het visuele op de tweede plaats.
De smaak, daar gaat het om. Vlees of vis met een
groente en aardappelgamering, dat volstaat. Met
een subtiele saus. Niet opgediend in malle trendy
streepjes, maar een gerecht dat je kunt proeven.
Voor mij is koken assembleren. Vier componen-
ten bij elkaar zetten. Meer camoufleert alleen
maar. Vis hoort naar vis te smaken, eend naar
eend.'
Perfectionisme
Ondanks zijn 'doe-maar-gewoon' aanpak
schuwt hij de uitdaging niet. Maar zijn fantasie
slaat nooit om in bizarre frivoliteit. Befaamd is
zijn duif gegaard in een zoutkorst. De dikte van
de zoutkorst en het gewicht van de duif komen
heel precies. 'Grammetje erop, grammetje eraf.
Van iedere duif weet ik precies hoe lang die in de
oven moet.' Jannis is een meester in kooktijden.
Verbluffende nauwkeurigheid is een vereiste.
'Perfectionisme zit sterk in mij. Plus eenvoudig
koken. Rijkdom en eenvoud liggen heel dicht bij
elkaar. Sterker nog: ik denk dat rijkdom vooral in
eenvoud zit. Gewoon lekker genieten aan tafel,
van een menukaart met simpele gerecht-
omschrijvingen in drie a vier woorden.'
Rijzende sterren
'Geen malle,
trendy streep
jes, maar een
gerecht dat je
kunt proeven'
Jannis Brevef ten voeten uit
Favoriete convenience-product: 'Ik maak alles
Favoriete drank en spiiscombinatie: Oesters
Zou graag koken voor: Ik heb niks met
beroemdheden ofzo. Daar word ik niet koud of
warm van. Gewoon lekker koken voorvrienden.
Ik weet wat ze lusten en hoe ver ik met bepaalde
smaken en combinaties kan gaan.'
FavOfiet geretht: 'Schelp- en schaaldieren.
Ik ben een Zeeuw. Maar oesters en kleine mosselen
uit Bretagne vind ik lekkerder. Die hebben veel meer
dat heerlijke zilte van de open zee.'
Niet lekker:Ik lust eigenlijk alles. Saai he.
Ik ben een omnivoor.'
zelf. Alleen het bakken van het brood besteed ik
uit. Dat doet een bakker in het dorp. Op basis van
mijn recept.'
met een goede chablis. Kun je me altijd voor wakker
maken.'
Tekst Cor Hospes fotografie Graciella Rosetto
AllerHande 3-2001 49
