heel dicht bij elkaar'
Rijzende sterren
Eenvoudig
koken is
misschien
wel het
moeilijkste
wat er is'
Chef-kok Jannis Brevet van Helianthushof in Uden
is wars van toeters en bellen. 'Ik laat liever het
gerecht zelf spreken.' En: 'Vis hoort naar vis te
smaken, eend naareend.'
Naast hem staat een ouderwetse graanmo-
len. Bio-miihle, staat erop. Jannis kocht
het apparaatje tien jaar geleden in Oostenrijk.
Hij gebruikt het bij het maken van zijn krui-
denmengsels, waaronder zijn vermaarde op de
graat bereide tongschar met twaalf specerijen.
De kok glimlacht mysterieus: 'Wat ga ik niet
verklappen. Ben je mal. Met de samenstelling
ben ik een jaar bezig geweest.'
Ruiken mag wel. Hij haalt een plastic bakje
met zijn goed bewaarde kruidengeheim uit de
keuken. Plus twee andere doosjes met een
curry en een mix a la St. Malo, geinspireerd op
een prikkelende kruidenmelange die hij afgelo-
pen zomer in dat Bretonse vissersdorp proefde.
Voor over zeebaars. De volgende dag kocht hij
direct een greep kruiden bij de plaatselijke spe-
cerijenboer. Terug in zijn Udense keuken maal-
de en mengde hij net zolang totdat hij meende
dezelfde smaak te pakken te hebben.
Smaakmakers
Kruiden: de kaart van Helianthushof staat er
vol mee. 'Cuisine marinee, potagere en epicer'
staat er boven het menu. Vlot vertaald: gema-
rineerde gerechten van de grond met specerij
en. Een rogvleugel geeft Jannis een extra touch
met mosterdzaad, terwijl risotto een opkikker
met lavas krijgt. Als dessert wacht een choco-
lade-kruidnagelsouffle. 'Kruiden zijn de be-
langrijkste smaakmakers. Door te verfijnen,
krijgt een gerecht raffinement.' Spelen met
verfijnde smaken: het is Jannis Brevet ten
voeten uit. Kenners zien hem als een van de
'jeunes premiers' van culinair Nederland.
Vanaf zijn veertiende staat hij al in de keuken,
zegt hij. Stil in de schoolbankjes zitten was
niks voor hem. Hij wilde een vak leren, in de
praktijk. Vakantiebaantjes had hij vanzelfspre-
kend altijd bij restaurants in zijn geboorte-
plaats Goes. 'Piepers snijden, toastjes en huza-
rensalades maken. Ik genoot daarvan.'
Een ding: Jannis wilde meer dan huzarensala-
des. Via het leerlingwezen kwam hij in tal van
sterkeukens terecht. Een bewuste keuze. 'Je
moet daar continu op je tenen lopen. Werken
met alleen de allerbeste producten. En dat
wilde ik ook. Een bistro, eetcafe of conve-
nience-keuken, nee, dat is niet mijn keuze. Ik
wil een product van het begin tot het einde
bewaken, controleren. Ik ga voor het hoogste.'
Sferren van de hemel
Vijf jaar werkte hij in een driesterrenrestau-
rant in Miinchen. Een harde leerschool.
Chef-koks spaarden hem niet. 'Je mocht de
chef-kok niet aankijken als je op je donder
kreeg, daarmee provoceerde je hem. Naar de
46 AllerHande 3 2001
