Niet voor niets is schol zo geliefd, want
deze veelzijdige vis kunt u bakken,
pocheren of grillen. Het visvlees is stevig,
mals en heeft een goede smaak. Maar waar-
om vinden we deze vissoort de komende
maanden niet in de schappen? Erik
Kieftenburg, visinkoper bij Albert Heijn:
'Gedurende de maanden februari tot en met
april is de schol zich aan het voorbereiden
op de voortplanting. Deze periode heet
'paaitijd'. In de buikholte van de vis worden
duizenden eitjes (kuit) verzameld en dit
voortplantingsproces vraagt zoveel energie
van de zwangere vis, dat ze sterk vermagert.
Dit wordt 'kuitziekte' genoemd. De vis heeft
al haar energie volledig nodig voor de voort
planting. Uit oogpunt van maatschappelijke
betrokkenheid vindt Albert Heijn het ver-
keerd om in deze periode de vis te vangen en
haar zo in haar voortbestaan te bedreigen.
Zeker met de krapper wordende vismarkt.
Vis neemt namelijk nog steeds toe in
populariteit. Willen we de visstand op peil
houden, dan zullen we de paaitijd moeten
respecteren. Andere vissen kennen ook wel
paaifasen, maar die periodes verschillen per
werelddeel.'
Klimaatomstandigheden
Een andere reden om de schol in die periode
met rust te laten is het kwaliteitsaspect. Erik
Kieftenburg: 'De vis wordt in de paaitijd zo
mager dat er weinig vlees overblijft. Van een
vis van 500 gram blijft uiteindelijk 200
gram filet over en die is zo dun dat je er
bijna doorheen kunt kijken. Voor de schol-
liefhebber hebben we in de betreffende
maanden - naast uiteraard ingevroren
scholfilet - een aantal voortreffelijke alter-
natieven. Bijvoorbeeld sliptong, kabel-
jauwfilet en roodbaars uit IJsland en filet
van de zoetwatervis tilapia uit Jamaica.'
Schol wordt gevangen van Bretagne tot aan
Scandinavie. De schol die bij Albert Heijn in
de schappen ligt komt voornamelijk uit Urk,
maar ook wel uit Zeebrugge (Belgie). Erik
Kieftenburg: 'De smaak van deze schol is
beter dan die van bijvoorbeeld de
Atlantische soortgenoten. Niet alleen is de
structuur van het vlees anders, maar ook de
smaak verschilt totaal. Dat heeft alles te
maken met de klimaatomstandigheden en
de stroming van het water. Nederland is
niet het enige land dat de Nederlandse schol
kan waarderen. Tachtig procent van de
scholvangst gaat naar het buitenland, waar
landen als Italie en Spanje tot de grootste
afnemers behoren.'
Onderzoekers zijn erachter gekomen dat
de kans op hart- en vaatziekten afneemt
wanneer de voeding weinig verzadigd vet
bevat. Net als kabeljauw, schelvis, koolvis
en (tong)schar is schol een vissoort met
weinig vet. Als scholfilet straks weer in
de schappen ligt, kunt u de vis het beste
klaarmaken door deze te paneren en te
bakken. Gebruik bij voorkeur olie of bak-
en braadvetten die rijk zijn aan onverzadig-
de vetten.
AlierHande 2-2001 81
