I
Als je eenmaal
biologisch hebt
geproefd, wil
je nooit meer
anders'
Biologisch is dan ook geen hype, maar de toe-
komst. Mensen willen kwaliteit.'
Hij beaamt het: biologisch eten is duur. Dat
komt doordat het aanbod nog altijd gering is.
Een schaars goed is nu eenmaal kostbaar. En
het vraagt soms om creativiteit als je louter
met 'groene' producten wenst te werken. 'Als
ik bijvoorbeeld onvoldoende creme fraiche
kan krijgen, of alleen kroppen sla die niet vol-
doen aan mijn kwaliteitsnormen, dan moet
ik wel improviseren. Laatst kocht ik biologi-
sche ricotta die we in ons restaurant verwer-
ken in een dessert, maar het zout was daarin
te sterk aanwezig. Waarom? Ik weet het niet.
Ik heb toen voor roomkaas gekozen. Die
'groene' versie was wel oke, het gerecht werd
er misschien wel nog lekkerder door.'
Van eigcn grond
Gelukkig gaan steeds meer Nederlandse tuin-
ders en boeren over tot 'groen'. Veel produc
ten komen nu nog uit het buitenland, en dan
vooral uit het Verenigd Koninkrijk, waar ze op
het gebied van biologisch ver vooruit lopen.
Biologische producten zijn geteeld zonder
chemische gewasbestrijdingsmiddelen en
kunstmatige toevoegingen. De biologisch-
dynamische landbouw gaat nog een stapje
verder. Het is gebaseerd op een gesloten
bedrijfsvoering: alles komt van eigen grond.
En het betrekt de hele kosmos bij de teelt. 'Als
je andijvie zaait tijdens een bepaalde stand
van de maan zou die langer houdbaar zijn en
minder vatbaar voor ziekten. Ook smaakt die
beter.
Mijndert is kok in hart en nieren. A1 op zesja-
rige leeftijd wist hij het: hij wilde later achter
het fornuis staan. 'Mijn moeder werkte in
een Indonesisch restaurant en mijn vader in
een snackbar. Dat heeft op mij als kind waar-
schijnlijk een onuitwisbare indruk gemaakt.'
Hij ging naar de horecavakschool en werkte
bij een keur aan restaurants met allemaal een
eigen keuken. Met biologisch kwam hij pas bij
Het Hemelse Gerecht in aanraking.
'Toegegeven, ik had nooit eerder over biologi
sche producten nagedacht. Scharrelkippen en
scharreleieren, ja, die kende ik wel, maar dat
heeft weinig met biologisch te maken. Zo'n
kip loopt niet per se buiten en heeft mis
schien iets meer ruimte in zijn hok. Maar als
je eenmaal biologisch hebt geproefd, wil je
niks anders meer. Vraag het ook maar aan
onze gasten. Sommigen komen hier al jaren
en zeggen dat onze keuken sinds de omme-
zwaai stukken smakelijker is geworden.' Ook
thuis kookt hij steeds vaker biologisch.
Kijkend naar zijn zoontje: 'Voor hem wil ik
alleen het beste.'
BIO0»
HOW*
50 AllerHande 2-2001
