kun je heel spannend koken'
Rijzende sterren
J A
Mil
pmm
Bij restaurant Het Hemelse Gerecht in Utrecht wer-
ken ze sinds kort louter met biologische producten.
Om marketing-technische, maar ook om ideologische
redenen. Chef-kok Mijndert Groen: Biologisch is
geen hype, maar de toekomst.'
Biologische
producten
geven onze
gerechten
meer smaak
en kracht'
Op het vuur staat een koekenpan. Erin ligt
een biologisch stukje biefstuk. Na even
bakken legt Mijndert Groen het biefstukje op
een bord en komt er bestek op tafel. Tijd voor
een warenonderzoek. De uitkomst? Het stuk
vlees heeft veel smaak en is heerlijk mals.
Mijndert lacht: 'Veel mensen gaan er bij voor-
baat al vanuit dat biologisch lekker smaakt,
en dan willen ze ook niet anders horen. Maar
het smaakverschil zit heus niet tussen je oren.
Dit onderzoekje bewijst het opnieuw.'
Milieuvriendelijk gekweekte harde groenten
zijn aanzienlijk smakelijker dan de gangbare,
meent Mijndert. 'Maar andere producten,
zoals tomatenpuree of pasta voorzien van het
EKO-keurmerk, nee, die vind ik niet altijd
beter.'
Mijndert Groen is chef-kok van Het Hemelse
Gerecht in Utrecht. Een restaurant waar ze
vorig jaar besloten om louter met biologische
producten te werken. Om marketing-techni
sche redenen, bekent hij. 'We willen ons
onderscheiden van de overige restaurants uit
de stad.' Niettemin een hele stap: 'Biologisch
wordt nog altijd geassocieerd met geitenwol-
len sokken en gerechten met weinig smaak.
Wij willen aantonen dat je met biologische
producten heel vernieuwend en spannend
kunt koken.' Hij wijst op de kaart.
Groentebeignets met Egyptische aubergine-
puree en brood; gegrilde kalkoenfilet met ruco-
lapolenta, champignons en een saus van gre-
molata (citroensap en verse peterselie); in
kruidenbouillon gepocheerde rogvleugel met
een warme kappertjesdresssing: de culinaire
hemel blijkt wel heel dichtbij. 'Juist omdat
deze gerechten bestaan uit biologische pro
ducten hebben ze een meer uitgesproken
smaak met een 'bite'. Ook de begeleidende
sauzen waaronder onze Marokkaanse haris-
sasaus. Deze bestaat uit koriander, pomodori,
knoflook en komijn, en echt waar, je proeft
werkelijk alle ingredienten.'
Er speelde ook een ideologische reden mee
voor de ommezwaai van Het Hemelse Gerecht.
Mijndert: 'Consumenten worden zich ais-
maar meer bewust van hun gezondheid. Je
bent wat je eet. Voedsel is je benzine.
48 AllerHande 2-2001
