Rijzende sterren
Sommige koks
ma ken het
zichzelf zo
moeilijk. Het
gaat slechts
om een ding:
de smaak"
pakt hij een pot met een groen wonderelixer.
'Komkommercoulis,' zegt hij. 'Het geeft een
machtig effect als je oesters eet. Probeer maar
eens.' Hij wrikt een oester open en doet er een
scheut van het 'groentenat' over. Glun-
derend: 'Proef je wat ik bedoel? De frisheid
van de komkommer accentueert nog eens de
ziltheid van die oester.'
Lucien is een selfmade kok. Hij leerde het vak
in de praktijk. Beter, vindt hij. 'Te veel theorie
werkt alleen maar beknellend. Het zit creati-
viteit in de weg en sluit je ogen voor andere
eetculturen. Laatst vertelde een opgeleide kok
mij dat ik beslag niet volgens de regels maak-
te. 'Man,' dacht ik, 'zo maken Surinaamse
vrouwen het al honderden jaren.' Zijn keuken
bestaat uit een mix van invloeden uit de hele
wereld. Niet zo vreemd, want Lucien is min of
meer met de global kitchen opgegroeid. Zijn
geboortehuis stond in de Haagse
Schilderswijk. Een multiculturele smeltkroes
van geuren en kruiden. Hindoestaans,
Surinaams, Kantonees, Marokkaans,
Indonesisch: 'Ik had de wereldrestaurants
voor het uitzoeken.' Ook zijn moeder was
nieuwsgierig naar de groenten en kruiden die
haar buren kochten bij de toko, de
Marokkaanse slager of de Turkse groenteman.
'Zij stond overal voor open. Ik denk dat zij
vijfentwintig jaar geleden het fusion-koken
heeft uitgevonden. Kebab met gekookte aard-
appels.'
De fijne kneepjes
Na de middelbare school had Lucien allerlei
baantjes. 'Ik heb aan de deur gestaan, was uit-
smijter bij disco's en kelner in een restau
rant.' Dat laatste beviel hem wel en hij haalde
zijn diploma restaurant-kelner. Via het ooit
zo vermaarde Haagse restaurant Sauer en een
grillrestaurant werd hij kok bij een Japans eet-
huis. Toen de eigenaren dat verplaatsten naar
Amsterdam, besloot hij in 'zijn' Den Haag te
blijven en kwam hij terecht in de keuken van
'It rains fishes' in Den Haag. 'Bij mijnheer
Ho, een masterchef uit Hongkong. Hij heeft
mij alle fijne kneepjes van de oosterse keuken
bijgebracht.'
Passie voor eten
Sinds anderhalf jaar staat hij in zijn eentje in
de keuken van Wox. Voor meer personen is
ook amper plaats. 'Maar iemand anders duld
ik hier eigenlijk niet. Ik ben als de dood dat
hij of zij een garnaal verknalt. Ik wil contact
met mijn product houden en constant kwali-
teit leveren.' Met glimmende ogen: 'Eten is
mijn lust en mijn leven. Als je geen passie
voor eten voelt, dan moet je geen kok worden.
En wat nou recepten. Je moet durven experi-
menteren. Werken op je gevoel. Vooral als
je werkt met oosterse ingredienten. Sereh,
sesamolie, peper: het zijn allemaal uitgespro-
ken smaken. Een blaadje citroen te veel kan
bij wijze van spreken een gerecht van tien liter
verpesten. Je moet het eerst proeven. Pas dan
kun je anderen laten genieten.'
■Bexonijn wordt elke dag vers binnengevlogen vanuit Sumatra.
42 AlierHande 1-2001
