J
en werken op je gevoel'
Rijzende sterren
Je moet koken met passie, vindt hij, en geen concessies doen.
Want 'Mensen vragen steeds meer om kwaliteit als ze uit eten
gaan.' Aan het woord is kok Lucien Bastiaan van Restaurant
Wox in Den Haag.
'Als je geen
passie voor
eten voelt.
moet je geen
kok worden'
Moet je eens kijken wat een mooie flank.
De structuur van het vlees, de kleur,
prachtig gewoon.' ledere keer weer staat
Lucien Bastiaan (36) te genieten als hij
tonijn binnenkrijgt. De vis wordt elke dag
vers binnengevlogen vanuit Sumatra. Want
daar komt op dit moment de beste tonijn
vandaan, weet Lucien. En dat is wat hij wil:
topkwaliteit. Nee nee, geen concessies. 'Het
eten in restaurants smaakt tegenwoordig
bijna overal hetzelfde. Komt door al die half-
fabrikaten en convenienceproducten die ze
gebruiken. Allemaal 'gebakken' in dezelfde
fabriek.' Daar moet Lucien niets van hebben.
'Mensen vragen steeds meer om kwaliteit als
ze uit eten gaan. Willen weer proeven in een
huiselijke sfeer. 'Back to basics'. Jamie Oliver,
je weet wel, de Naked Chef, is niet voor niets
zo populair. Hij laat zien hoe het werkt.
Kookt zonder moeilijk gedoe. Met verse, eer-
lijke producten.'
Melanges
Eten in een huiselijke sfeer met kwaliteitspro-
ducten. Luciens restaurant Wox in Den Haag
is daar een sprekend voorbeeld van. Op de
kaart staan enkel voorgerechten. 'Het is de
bedoeling dat je van ieder gerecht met z'n
tweetjes geniet. Zo kun je in etappes samen
een kleine reis over de kaart maken. Je door
mij laten verrassen mag ook.'
Veel vlees- en visgerechten, de naam van zijn
restaurant zegt het al, komen uit de wok, of
beter gezegd, uit twee wokken. Die staan op
branders met elk een vermogen van 1500
kiloWatt, legt hij uit. Nodig, al die vuur-
kracht. Anders kun je sommige producten
echt niet roerbakken. Zoals zijn gebakken
eendenlever. Die moet in kokend hete arachi-
deolie en supersnel dichtschroeien. Alleen
dan wordt die knapperig van buiten en zacht
en sappig van binnen. 'Staat het vuur niet
hoog genoeg, dan krijg je eendenleverjus,'
zegt Lucien, terwijl hij het vuur nog maar een
keertje opstookt. In de wok liggen stukjes
tonijn. Dertig seconden roerbakken, fijnge-
hakte groene bosuiringetjes erbij, gevolgd
door een flinke scheut uit een fles en klaar is
het gerecht. En lekker. Precies goed.
Dat afblussende mengsel dat hij bij de vis
deed, wat zit daar in? Lucien krijgt een
ondeugende grimas en trekt een lade open.
Daarin staan zo'n tien flessen. De een bevat
een combinatie van sake, vissaus en karamel,
de ander een dressing van oestersaus met sui-
ker en rijstwijn. Mirakelse melanges zijn het;
soms ontdekt per toeval, soms 'gebrouwen'
na urenlang wikken en wegen. Uit het rek >-
4# AllerHande 1-2001
