Het culinaire hart van Frankrijk
Lyon, een zeer oude handelsplaats, is sinds jaar en dag de culi
naire hoofdstad van Frankrijk. Recepten en activiteiten van
legendarische koks legden ereen stevige basis. Nu experimen-
teren chefs als Thierry Gache er volop met nieuwe smaken.
Lyon is er trots op de culinaire
hoofdstad van Frankrijk te zijn,
volgens Thierry Gache, eigenaar en
chef-kok van het restaurant Le
Grenier des Lyres. 'Die reputatie is
vooral te danken aan mijn beroemde
collega Paul Bocuse. Maar hij is niet
de enige die de kookkunst verder
heeft verfijnd. Veel collega's in Lyon
koken de sterren van de hemel, zoals
Jean Paul Lacombe en Pierre Orsi.'
Zonder opsmuk
'De cuisine Lyonnaise is van ouds-
her een keuken zonder opsmuk,
bedoeld voor mensen met weinig
geld. Vroeger stond varkensvlees er
centraal, en dan vooral de delen die
'slachtafval' worden genoemd, zoals
ingewanden, poten en oren. En
worst natuurlijk. Ga maar eens kij-
ken in de winkel van Reynon, de
beroemde charcutier. De iets geraffi-
neerdere burgerlijke keuken maakte
gebruik van de producten uit de wij-
dere omgeving, zoals het rundvlees
van Charolles, de zoetwatervis en
het waterwild uit het merengebied
ten noorden van de stad en het
gevogelte uit de Bresse. En over wijn
hebben we hier niet te klagen, want
we zitten precies tussen de
Beaujolais en de Rhonestreek in.'
Over de grenzen
'In Lyon zie je sinds enkele jaren een
nieuw elan. Kijk, Frankrijk is onge-
lofelijk rijk op gastronomisch
gebied. We hoeven dus niet bang te
zijn onze 'eigenheid' te verliezen
wanneer we wat invloeden van bui-
tenaf toelaten. Ik kijk zelf graag over
de grenzen. Er bestaan allerlei inte-
ressante smaken en technieken die
een verrijking kunnen betekenen.
En tegenwoordig kun je alles wat je
maar wilt, krijgen op onze overdekte
markt, Les halles. Wie deze markt,
in het stadsdeel Part-Dieu van Lyon
niet gezien heeft, heeft niets gezien.
Een bijkomende reden waarom je in
Lyon zo goed kunt eten, is dat er
nauwelijks toeristen zijn. Iedereen
rijdt er voorbij, op weg naar het zui-
den. Een kok moet het hier dus heb
ben van de mensen die terugkomen.
Kook je niet goed, dan is na een
maand je restaurant leeg. Maar
gelukkig heeft men mijn aanpak
leren waarderen.'
Ondersfeboven
De plaats om neer te strijken voor
een petit cafe of een aperitief is vol
gens Thierry cafe The Albion, met
trendy volk, studenten en artiesten
bij de vleet. Een andere hotspot is de >-
h otspots
,V G/
Lyon
Lyon heeft vele
kleine gezellige
restaurantjes waar
je uitstekend kunt
eten.
Chef-kok
Thierry Cache.
AllerHande 1-2001 27
