Geroosterde varkensoester met
tapenade van pistachenootjes
Entrecote met rode wijnkaramel
en gepofte knoflook
Hertenbiefstuk met romige
zuurkoolpuree en gebakken
paddestoelenmelange
rece pte n
Zalmhaas met romige
sinaasappelsaus
J t*'
(hoofdgerecht, 4 personen)
2 sinaasappels -1 teentje knoflook 2 theelepels
djinten (gemalen komijn) 3 eetlepels olijfolie
extra vierge 4 varkensoesters (a ca. 100 g)
1 zakje verse koriander (15 g) 1 rode peper 50 g
gepelde pistachenootjes (zakje, AH) 1 eetlepei
gemberjam zeezout (versgemalen) zwarte peper
'/2 zakje veldsla (a 75 g, AH) grillplaat of grill-
pan
(hoofdgerecht, 4 personen)
5 eetlepels (olijf)olie 2 bollen knoflook 1 zakje
verse Provenpaalse kruiden (20 g) 1 sjalotje
1/2 fles voile rode wijn 1 pot vleesfond (380 ml,
AH) (versgemalen) zwarte peper 3 eetlepels
Pedro Ximenes (- sherry) 2 eetlepels suiker 75 g
carbonarareepjes (pakje a ca. 185 g, AH)
4 Argentijnse entrecotes (a ca. 150 g) zeezout
ovenschaaltje doorsnede ca. 10 cm keukenpapier
Q Voorbereiden: (Kan halve dag van te-
voren). Sinaasappels schoonboenen onder
koud stromend water en sliertjes schil eraf
raspen. Helftvan sliertjes heel fijnhakken.
Boven diep bord knoflook uitpersen. V/i
Theelepel djinten, fijngehakte sinaasappel-
schil en olie erdoor roeren. Varkensoesters
ermee bestrijken, in bord leggen en minstens
30 minuten in koelkast laten marineren.
Q Sinaasappels dik schillen tot op vrucht-
vlees en met scherp mesje partjes tussen
vliesjes uitsnijden. Partjes elk in ca. 3 stukjes
snijden. Deel van koriander fijnhakken.
Peper schoonmaken, zaadjes verwijderen en
peper in dunne reepjes snijden.
Q Pistachenootjes grof hakken en in droge
koekenpan lichtbruin roosteren. Rest van
djinten erdoor scheppen. Overdoen in schaal
en sinaasappel, peperreepjes, fijngehakte
koriander en jam erdoor scheppen. Tapena
de op smaak brengen met zout en peper.
Veldsla schoonmaken en in kom doen. Rest
van koriander door veldsla scheppen.
Q Bereiden: (Ca. 30 minuten van tevoren
vlees uit koelkast nemen.) Grillplaat of grill-
pan heet laten worden en vlees in ca. 7
minuten bruin roosteren, halverwege keren.
Q Overvier borden veldsla verdelen.
Varkensoesters erop leggen. Bestrooien met
zout en peper. Bergje tapenade erop schep
pen. Garneren met sliertjes sinaasappelschil.
Rest van tapenade apart erbij serveren.
Voorbereiden: ca. 35 minuten
Bereiden: ca. 10 minuten
Prijsp.p.: ca. f 5,50
Bevat per eenpersoonsportie: 290 kilocalorieen
eiwit 27g-vet 17g- koolhydraten 8 g
Tip: Dit gerecht kun u ook maken met kalfsoes-
ters of met lamsfilets. De roostertijd voor beide
vleessoorten is ca. 5 minuten.
ic. -**
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 zakje zuurkool (500 g) 250 g aardappels (krui-
mig) 1 ui 1 teentje knoflook 40 g roomboter
Vi theelepel paprikapoeder zout (versgemalen)
zwarte peper -1 bekertje slagroom (125 ml, AH)
4 eetlepels (olijfjolie Vi zakje verse tijm (a 15 g)
2 bakjes paddestoelenmelange (a 200 g) 4 herten-
biefstukjes (a 125 g) staafmixer aluminiumfolie
Q Voorbereiden: Oven voorverwarmen op
200 °C of gasovenstand 4. Ovenschaaltje
invetten met olie. Bollen knoflook in schil er
inzetten. In elke bol takje rozemarijn steken.
2 Eetlepels olie erover scheppen. In oven bol
len in ca. 30 minuten gaar poffen.
H Sjalotje pellen en fijn smpperen. In wijde
pan Vi eetlepei olie verhitten en sjalotje ca. 2
minuten fruiten. Wijn, fond, tijm, peterselie
en peper toevoegen, aan de kook brengen.
Op hoog vuur in 20 a 30 minuten tot ca. Vt
deel inkoken. Vocht boven steelpan doorzeef
schenken. Sherry en suiker erdoor roeren en
ca. 10 minuten zacht laten pruttelen.
Q In droge koekenpan carbonarareepjes in
ca. 3 minuten knapperig bruinbakken. Op
keukenpapier laten uitlekken. Bewaar bakvet.
Knoflook pellen. Ris rest van rozemarijn van
takjes. Knoflookteentjes, 1 eetlepei rozema-
rijnnaaldjes, 2 eetlepels rode-wijnkaramel,
zout en peper in kom doorelkaar scheppen.
Q Bereiden: (Ca. 30 minuten van tevoren
entrecotes uit koelkast nemen.) In koeken
pan vet van carbonarareepjes met V/i eetle
pei olie verhitten. Entrecote in 6 d 7 minuten
bruin en van binnen rose bakken. Rode-wijn
karamel zachtjes opnieuwverwarmen. Entre
cotes op borden leggen. Bestrooien met zout
en peper, knoflookteentjes en vleesreepjes
erop scheppen. Rode-wijnkaramel rond en
trecotes druppelen. Garneer met rozemarijn.
Voorbereiden: ca. 55 minuten
Bereiden: ca. 10 minuten
Prijs p.p.: ca. f 12,50
Bevat per eenpersoonsportie: 475 kilocalorieen
eiwit 46 g - vet 22 g- koolhydraten 21 g
Tip: U kunt ook kogelbiefstuk of tournedos
gebruiken. Voor kogelbiefstuk is de baktijd het-
zelfde, voor toumedos 1 a 2 minuten korter.
Wijntategorie 7 Ledn MarzotTempranillo
Wijntategorie 9 Montes Alpha Cabernet-
Sauvignon
H Voorbereiden: In zeefzuurkool laten uit
lekken. Aardappels schillen en in blokjes snij
den. Ui en knoflook pellen, smpperen en in
pan met dikke bodem in 15 g hete boter ca. 2
minuten zachtjes glazig fruiten. Zuurkool,
aardappels, paprikapoeder, zout, peper en
slagroom erdoor scheppen. Zuurkool afge-
dektca. 25 minuten laten sudderen. Met
staafmixer tot smeuige puree mengen. 2
Eetlepels olie erdoor roerenOp smaak bren
gen met zout en peper.
Q Tijm schoonspoelen en droogslaan. 4
Mooie takjes achterhouden voor garnering,
rest van tijmblaadjes van takjes rissen.
Paddestoelen schoonvegen met keukenpapier.
Q Bereiden: (Hertenbiefstukjes ca. 30 minu
ten van tevoren uit koelkast nemen.) In koe
kenpan rest van boter met 2 eetlepels olie ver
hitten. Hertenbiefstukjes op hoog vuur in 3 d
4 minuten bruin bakken. Bestrooien met zout
en peper. Op voorverwarmd bord onder alu
miniumfolie warmhouden.
Q Zuurkoolpuree opnieuw zachtjes verwar-
men. Paddestoelen en tijmblaadjes door bak
vet scheppen. Paddestoelen op hoog vuur
mooi bruin bakken en vocht laten verdam-
pen. Op smaak brengen met zout en peper.
Q In midden van borden bedje van zuur
koolpuree scheppen. Hierop hertenbiefstuk
jes leggen. Paddestoelen op biefstukjes schep
pen en garneren met takjes tijm.
Voorbereiden: ca. 40 minuten
Bereiden: ca. 15 minuten
Prijs p.p.: ca. f 14,75
Bevat per eenpersoonsportie: 500 kilocalorieen
eiwit 34 g - vet 34 g - koolhydraten 15 g
Tip: U kunt dit gerecht ook maken met hazen-
rugfilets of kipfilethaasjes. De baktijd voor de
hazenrugfilet is ca. 3 minuten. De kipfilethaasjes
moeten door en door gaar worden en hebben
daarom een baktijd van 6 a 8 minuten. Bak de
kipfilethaasjes op matig hoog vuur.
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 ui 3 eetlepels boter of margarine 1 sinaasappel
IV2 dl droge witte wijn (bijv. Chardonnay) Vi
pot visfond (a 380 ml, AH) 1 pakje koksroom
(250 ml, Friesche Vlag) 4 takjes tijm zout (vers
gemalen) zwarte peper 8 zwarte olijven zonder pit
2 Schotse zalmhaasjes (a ca. 250 g)
H Voorbereiden: (Kan een halve dag van
tevoren). Ui pellen en snipperen. In pan 1
eetlepei boter verhitten en ui op laagvuur
ca. 3 minuten bakken. Intussen sinaasappel
goed schoonboenen onder koud stromend
water en schil dun eraf raspen. Sinaasappel
uitpersen. Sinaasappelsap en helftvan
sinaasappelrasp met wijn en fond aan ui toe
voegen. Aan de kook brengen en op hoog
vuur in ca. 10 minuten tot ca. 1 dl laten
inkoken.
Q Vocht boven kom door zeef gieten en
terugschenken in pan. Opnieuw aan de kook
brengen. Room en rest van sinaasappelrasp
toevoegen en van 3 takjes tijm blaadjes
boven pan van takjes rissen. Op hoog vuur
nog ca. 4 minuten inkoken tot lichtgebonden
saus ontstaat. Op smaak brengen met zout
en peper. Olijven in plakjes snijden.
Q Bereiden: Vier borden voorverwarmen.
Saus opnieuwverwarmen. Zalmhaasjes hal-
veren en bestrooien met zout en peper. In
koekenpan rest van boter verhitten.
Zalmhaasjes in ca. 4 minuten bruin en net
gaar bakken, halverwege keren. Zalmhaasjes
op borden leggen. Saus eromheen schenken.
Garneren met olijven en rest van tijm.
Voorbereiden: ca. 20 minuten
Bereiden: ca. 10 minuten
Prijs p.p.: f 8,75
Bevat per eenpersoonsportie: 525 kilocalorieen
eiwit 29 g - vet 40 g - koolhydraten 6 g
Tip: De zalmhaasjes die in dit recepc gebruikt
worden kunt u naar wens vervangen door
Schotse zalmfilet, de baktijd blijft gelijk.
Wijntategorie I Eichart Cafayate Torrontfs
Wijntategorie 8 Berberana Carta de Plata Rioja
Crianza
AllerHande 12-2000 147
