In de boomstammetjes verschijnen heel kleine
scheurtjes waar binnen een paar dagen
die tere paddestoelen uit te voorschijn komen,
I cie sliii&fli
ceern vsjeje
nwijzingen
e het immuun-
e mens versterkt
dobber worden die dingen kwijt te
raken, dacht ik nog. Maar tot mijn stom-
me verbazing waren al die koks razend
enthousiast over de smaak van de shii-
takepaddestoelen. Ik had het tij ook mee.
De restaurants hadden genoeg van
massaconsumptie, gingen op zoek naar
ambachtelijke producten met een eigen
smaak: een zelfgemaalct geitenkaasje,
zelfgemaakte boter en jam. Daar paste
de opmerkelijke smaak van de shii-take
heel goed bij. Een collega-kweker van
Agarica die voor Albert Heijn champig
nons aanleverde, zei tegen me dat het
wel eens iets voor Albert Heijn zou kun-
nen zijn. Alleen moesten we nog een
paar jaar geduld hebben om te kijken of
het experiment ook op grote schaal zou
slagen. Het zou natuurlijk vervelend zijn
om nee te moeten verkopen, omdat een
vlucht (zo wordt een verse lading gepluk-
te paddestoelen genoemd) mislulct is. In
het begin ging het ook wel eens mis. Dan
kon ik aan de lucht voelen dat de vol-
gende ochtend de stammen vol met pad
destoelen zouden zitten. Maar ik was
niet de enige met zo'n voorgevoel. De
volgende dag was dan alles weggevreten
door een invasie van slakken.' Ook mui-
zen zijn een grote vijand voor de shii-
taketeler. Maar daar heeft Tom geen last
meer van sinds er een familie van havi-
ken is neergestreken. Tom: 'Na een paar
jaar bleken we het proces goed in de vin-
gers te hebben en konden we het groots
aanpalcken.'
Bikkelhard eikenhout
Er gaat heel wat aan vooraf voordat de
shii-take in de winkel ligt. Onder steriele
omstandigheden worden de sporen van
de shii-take opgevangen en in een voe-
dingsbodem geplaatst. Om verder te
groeien, wordt na een tijdje het broed -
zoals de sporen dan heten - op graankor-
rels geent waar het op leeft. Daarna wor
den die granen in kleine inkepingen van
dode eilcenstammetjes ingebracht en is
het wachten tot de schimmel de stam van
binnen totaal heeft doortrokken. Dat pro
ces duurt gemiddeld twee jaar. Een groot-
schalige teler als Tom lean niet afhan-
kelijk zijn van de ideale weersomstandig-
heden voor de paddestoelen (een ffisse
nacht met een hoge luchtvochtigheid),
dus bootst hij de natuur na. De stammen
worden 24 uur in lcoud water onder-
gedompeld waardoor de schimmel denkt
dat de herfst is aangebrolcen en het sig-
naal krijgt: we moeten voor nageslacht
zorgen! En dan vindt een klein wonder
plaats: in het bikkelharde eikenhout
verschijnen heel kleine scheurtjes waar
binnen een paar dagen tere paddestoelen
uit te voorschijn komen.
Mislukt
Dat het ook wel eens misgaat, bewijzen de
honderden stammen die aan het eind van
het bos liggen. De enige paddestoelen die
op de afgekeurde stammetjes huizen, zijn
elfenbankjes en koraalzwammen. Ook
voor Tom blijft het gissen waarom deze
oogst mislukt is. Schouderophalend: 'Het
voortraject van het opkweken van de spo
ren moet onder uiterst steriele omstan
digheden gebeuren. Er hoeft maar een
iemand met vieze handen rond te lopen
en de hele boel is naar de knoppen.' Tom
vindt het hele groeiproces van de shii
take nog steeds fascinerend. Snuivend
loopt hij rond en zegt: 'De lucht is door-
drenkt van schimmels. Er staat iets te
gebeuren. We hebben een frisse nacht
gehad met veel regen. Ideale om
standigheden voor de shii-take.' Lachend:
'Wanneer heel Nederland moppert over
het weer, ben ik juist gelukkig.'
5
90 AllerHande 11-2000
Tekst Maureen Welscher fotografie Pieter Ouddeken
