'Als patissier moet je zeer
nauwkeurig zijn'
V
Samen met zijn vrouw en brigade maakt maitre patissier Harry Mercuur furore met taarten, ijs
en chocolade in Amersfoort en omstreken. Wat zijn Harry's keukengeheimen?
'Ik houd erg van lekker
eten. Ik ben zelf wel een
zoetekauw, maar niet
overdreven. Mijn favoriete
maaltijden zijn Hollandse
zuurkool met verse worst
en lamsrib met veel knof-
look. De lekkerste groen-
ten vind ik verse spinazie,
en lof met sjalotten en
knoflook, gekaramelli-
seerd met wat witte
basterdsuiker.
Wat ik ook heerlijk vind:
verse boontjes bijtgaar
koken en dan afmaken
met boter, peper en een
klein bouillonblokje. Als
ik uit eten ga neem ik als
dessert meestal kaas, of
een soesje met vanille-ijs
en chocoladesaus erover...
En dan een cognacje
erbij... heerlijk!'
'Mijn lievelingsgereed-
schappen zijn een glaceer-
mes om bijvoorbeeld taar
ten mee te bestrijken, en
een puntig klein snijmesje.
Daar doe ik van alles mee,
zoals marsepein uitsteken.
Voor kleine keukens heb ik
nog een tip: grote deegrol-
lers zijn vaak ongemakke-
lijk. Je kunt ook een schoon
stukje bezemsteel afzagen.
Dan heb je een mini-
deegroller!'
'Het is altijd leuk voor de
gastvrouw of gastheer om
zoveel mogelijk bij de
gasten aanwezig te zijn.
Desserts zijn goed van
tevoren te maken. Een
parfait met speculaas bij
voorbeeld, met voor bij de
koffie kleine pure room-
boter koffie-chocolaatjes.
Dan kun je de borden voor
de parfait klaarzetten,
hierop wat speculaas ver-
kruimelen en het bord
met cacaopoeder bestrooi-
en. Als de tijd voor het des
sert is aangebrolcen, leg je
er een plak parfait boven-
op. Een beetje vers gema-
len koffie eroverheen
maakt het helemaal af.'
'In mijn vak moet je zeer
nauwkeurig zijn omdat
we werken met receptu-
ren. Als je een fout maakt,
kun je een mooi product
wel vergeten. Opgeruimd
werken staat bij ons dan
ook hoog aangeschreven.'
Spuitchocolade
Voor de roomboter spuit
chocolade heb je 500 gram
pure chocolade, 150 gram
luchtig opgeklopte room
boter en een beetje
opgeloste Nescafe nodig.
Laat de chocolade lang-
zaam smelten en klop er
voorzichtig de opgeklopte
boter en de Nescafe door-
heen. Doe dit in een spuit-
zak met een kartelspuitje
en maak er kleine rozetjes
mee. Leg er een chocolade
koffieboontje of een pista-
chenootje op. Je kunt de
chocolade ook in de vorm
van een letter spuiten.
(Het recept vindt u op
bladzijde 147).
keukengeheimen
Favoriet
Deegroller
:A,
Koffie
Opgeruimd
Fotografie Carlfried Verwaayen
AllerHande 11-2000 59
