'Handgemaakte couscous moet je soms
zeven keer nat maken en stomen.'
'Als Marokkanen bij
iemand op bezoek gaan,
geven ze de gastheer en
vrouw suikerbrood
cadeau.'
Familierecepten
Feestmaal
echt een temperatuur die zij was gewend,
maar dat was niet zo erg. Het was vooral
het voedselaanbod dat haar zorgen baar-
de. 'Bloemkool en spruitjes, dat was het
enige dat ik zag. En aardappels. Dat is in
ons land eten voor de allerarmsten,
omdat het zo snel de maag vult.'
In Nederland moest zij opnieuw leren
koken. Spruitjes, sperziebonen en bloem
kool: ze gaf er met Marokkaanse lcruiden
en kooktechnieken een eigen draai aan.
Aldus deed bijna 27 jaar geleden onopge-
merkt de fusionkeuken zijn intrede in
Pijnacker. 'Koken is mijn roeping. Ik vind
het heel ontspannend en leuk om te
experimenteren. Veel ideeen haal ik uit
Marokkaanse kookprogramma's, gerech-
ten die ik mijn eigen draai geef. Pastilla is
zo'n gerecht. Oorspronkelijk maak je dat
van schapen- of lamsvlees. Ik gebruik kip
of vis, en groenten stoom ik in plaats van
ze te bakken. Mislukt een 'experiment',
dan gooi ik het eten onmiddellijk weg.
Stel je voor dat iemand denkt dat ik niet
meer lean koken.'
Het groente- en kruidenaanbod in
Nederland heeft door de jaren heen haast
een Marokkaanse couleur gekregen.
Pompoenen, paprika, meiknollen, cour
gettes, verse artisjokbladeren. Typische
couscousgroenten, vertelt Khaidija. Komt
goed uit, want dat is het nationale
gerecht van haar geboorteland. Bij iedere
Marokkaanse familie staat het vrijdag-
avond op tafel. Een feestmaal, dat je deelt
met veel vrienden. 'Couscous is gemaakt
van gries- of gerstemeel en is te krijgen in
drie variaties. Een dikke, dunne en don-
kere. De laatste eet je vanwege de prijs
alleen tijdens speciale gelegenheden.'
Haar moeder maakte couscous nog met
de hand. 'Kijk,' zegt zij trots, 'ik heb de
rieten mand nog, een groot plat bord
eigenlijk, waarop zij de griesmeel met
bloem en een beetje koud water tot cous
cous rolde. Een medoena heet deze schaal.
Je kunt de bloem en korrels nog tussen
het gevlochten riet zien zitten.'
Handgemaakte couscous moet je soms
wel zeven keer met water besprenkelen
en stomen. Pas dan is-ie klaar om verder
te bereiden. Je eet het gerecht met vier
tot zeven soorten groenten in combinatie
met schapen-, lams- of kippenvlees.
Khaidija gebruikt uien, courgette, wortel,
aubergine en meiknollen. Die stoomt zij
in een speciale couscousstoompan van
aluminium of roestvrijstaal die bestaat
uit twee etages. Onderin bevindt zich een
laagje kokend water verrijkt met kruiden
of het kokende groente- en vleesmengsel,
een verdieping hoger ligt de couscous die
door de hitte van het kookvocht lang-
zaam gaar wordt gestoomd. Ook uitge-
sproken Marokkaans is tajine, vernoemd
naar de pan waarin je dat gerecht
bereidt: een aardewerken stoofpot met
een deksel die oogt als een piramide of
puntmuts. 'Vlees, kruiden, water, olie en
pruimen, alles gaat erin,' vertelt Khaidija.
'Na een halfuur amandelen en kaneel-
stolcjes toevoegen en nog dertig minuten
laten staan. En langzaam vult het huis
zich met een melange van kruiden en
geuren. Als iemand in mijn dorp tajine
kookte, kon je dat op meters afstand rui-
ken.'
Khaidija leerde al koken op zeer jonge
leeftijd. Boven het open houtvuur. Als
een Marokkaans meisje vroeger een jaar
of twaalf was, moest zij verplicht de huis-
houdelijke taken van haar moeder over-
nemen. Zo gaat het in moderne
Marokkaanse gezinnen niet meer, weet
Khaidija. Dat betekent niet dat al haar
familierecepten verloren zullen gaan.
Haar dochter Bahija runt met haar
Hollandse vriend in Den Haag een res
taurant met een internationale keuken,
waar ook Marokkaanse gerechten op de
kaart staat. Maar zich in het ouderlijk
huis met het eten bemoeien, dat kan zij
beter uit haar hoofd laten. Thuis blijft de
keuken het domein van Khaidija.
Iedereen moet daar wegblijven. Als zij
bakt en braadt, wil zij rust aan haar
hoofd. 'Oh, wat ben ik een dominante
vrouw in de keuken. Om je dood te scha-
men toch.'
Een uur later wacht ons een waar feest
maal. Op de barbecue liggen spiesjes van
lams- en schapenvlees, met een kruidige
marinade. Ook de couscous is klaar. Met
een groentevleesmengsel, plus tajine met
pruimen en sesam. In veel gerechten
proef je kruiden als safffaan, kaneel,
anijszaad, komijn en gember. Die zijn
kenmerkend voor de Marokkaanse keu
ken. Koriander niet. Hoe mensen daar bij-
komen? 'En munt stoppen we alleen in
de thee,' zegt Khaidija. 'Verder gebruiken
we veel olijfolie, kikkererwten, inge-
maakte citroenen en ja, zoveel mogelijk
verse ingredienten natuurlijk. Sausjes,
poedertjes en pakjes: ik kende het
bestaan ervan niet. Je bent toch gek als je
zoiets gebruikt, terwijl je in de winkel of
op de markt verse producten kunt krij
gen. Aan spruitjes en bloemkool ben ik
intussen gewend, maar die andere
Hollandse eetgewoonten, nee, die zal ik
wel nooit begrijpen.'
Productie Taverne Agency tekst Cor Hospes
fotografie Mirjam Bleeker styling Jet Krlngs
54 AllerHande 11-2000
