r kiJkj
e in de keuken
Zij groeide op met couscous, kikkererwten en tajine.
Maar de laatste 27 jaar zegt Khaidija El Haidar het 00k
met bloemkool en spruitjes. Over een torentje van
suiker plus een cursus muntthee schenken in een
Marokkaanse keuken in Pijnacker.
Ho ho, niet direct naar binnen stui-
ven. Het getuigt niet van respect als
je in het huis van een Marokkaanse fami-
lie je schoenen aanhoudt. Khaidija El
Haidar wijst bij binnenkomst dan ook op
een paar slofjes die in de hal staan. Die
lcunnen bezoekers aantrekken. Maar
gewoon op sokken rondsloffen door het
huis mag natuurlijk ook. Daar ruikt het
heerlijk naar knoflook, kruidnagel en
kaneel. Eerst iets eten. Want praten over
de Marokkaanse keuken is prima, vindt
Khaidija, maar dat kan niet op een lege
maag.
Eerder die dag heeft zij een schaal vol
verschillende koekjes gemaalct. Noten-
en amandellcoekjes, sesamhoningkoek-
jes en gazellenhoorntjes van bladerdeeg,
honing, amandelen, suiker en oranje-
bloesem. Zuivere verwennerij. Wat je bij
al die zoete verleidingen drinkt? Munt
thee. Niet van een theezakje, nee, pas op
hoor, het zetten en inschenken van
muntthee is een ritueel waarvoor zelfs
Japanners ontzag zouden krijgen. 'Als
basis gebruik je gedroogde groene thee-
blaadjes uit een Chinese toko,' vertelt
Khaidija. 'Daarvan doe je een schepje in
een zilveren pot met kokend water, die
laat je even trekken, maar daarna gooi je
het theewater weg. Veel te bitter.' De
thee is pas op smaak, nadat Khaidija
opnieuw een voile pot heeft weggegooid.
Dan pas gaat er een flinke hand verse
muntblaadjes bij. Plus enlcele flinke
brokken 'suikerbrood', 'geslagen' uit een
'kaleb suicre', een spits torentje van suiker.
Dat heeft niks met de Friese equivalent te
maken, maar bestaat uit honderd procent
suiker. Als Maroklcanen bij iemand op
bezoek gaan, geven ze de gastheer en
-vrouw zo'n zoet torentje cadeau. Ook bij
de familie El Haidar staat er een ingepakt
op tafel. 'Bloemen verwelken, maar suiker
bederft niet en behoudt zijn waarde,' ver
telt Khaidija. 'Suikerbrood gebruik je in
de thee. In de koffie doe je ldontjes en in
koekjes en deeg gaat lcristalsuiker.'
Maar eerst de thee. Die heeft intussen vol-
doende kunnen trekken en dan begint
het spektakel: het inschenken. 'Daarbij
houd je de pot steeds verder van het
kopje. Zo komt het aroma los.' Dat ruik en
proef je. 'Nog een kopje?'
Groentetuin
Khaidija groeide op in het noorden van
Marokko. Om precies te zijn in Sidi
Slimane, een lclein dorpje in de provincie
Kenitra. 'Zeg maar in de buurt van Rabat.'
Ook haar man Mohammed komt daar
vandaan. De streek staat bekend als de
groentetuin van Marokko, vertelt Khaidija.
Tomaten, paprika's, appels, aubergines:
alles groeit er. Haar man verliet dertig
jaar geleden de streek om te gaan werlcen
in de Nederlandse tuinbouw in het
Westland. Als inwoner van Sidi Slimane
wist hij alles van groenten en fruit. In
1973 verhuisde ook Khaidija naar
Pijnacker. En dat was wel even wennen,
vertelt zij. Tuurlijk, het was herfst. Niet
een in de thee'
AllerHande 11-2000 53
