H
'"V
d;
F—
HET'
ie 'heavy users' die aan de proeverij meedoen, heb-
'ben stuk voor stuk 'iets' met olijfolie. Ries bijvoor-
beeld werkt bij het Voedingscentrum en is adviseur van
het Olijfolie Informatie Centrum: 'Olijfolie is een prach-
tig klassiek product. Een paar duizend jaar geleden
werd het precies zo gemaakt als nu.' Ria schrijft kook-
boeken en houdt zich als voedingsdeskundige dagelijks
bezig met gezonde voeding. Peter heeft beroepshalve
niet zoveel met eten te maken, maar uit hobbyisme des
te meer: zonder olijfolie komt hij de week niet door.
Monica is vinologe [wijndeskundige, red.) en grootge-
bruiker van olijfolie. En Jantjong ten slotte is restau-
ranthouder, en sinds een jaar ofvijftien gespecialiseerd
in de mediterrane keuken. Hij
PGtCr: Lekker heeft zo'n dertig soorten olijfo
lie op de plank staan en geeft
VOOr if! pizzadeeg olijfoliecursussen.
Uitgesproken smaak
Olijfolie is er in vele variaties. Fijnproevers kunnen het
land of de streek van herlcomst in de olie traceren. De
beste kwaliteit olijfolie is 'extra vierge': olie uit de eerste
persing van maagdelijke olijven. Olijfolie extra vierge
heeft een uitgesproken smaak en is daardoor heel
geschikt voor sauzen, vinaigrettes, pasta's en marinade.
Zuivere olijfolie, ook wel aangeduid als 'classico', is een
mengsel van geraffineerde olijfolie vermengd met extra
vierge olijfolie. Deze olijfolie lean het best worden
gebruikt om in te bakken. Alle olijfolien in de proeverij
zijn - uiteraard - van het type 'extra vierge'. De proevers
gebruiken olijfolie over het algemeen voor drie dingen:
om in te bakken, om koude en warme gerechten te ver-
rijken of om vlees in te marineren. Olijfolie moet bij
voorkeur donker en koel worden bewaard, maar niet in
de lcoelkast, want dan wordt-ie 'blind', waarschuwt Ries.
Blind? *Ja, dan komen er vlokken in.' Een geopende fles
lean een paar maanden worden bewaard. 'Maar bij te
veel lucht in de fles gaat de olie snel achteruit,' weet
jantjong. Restanten overgieten in een kleiner flesje kan
de oplossing zijn. Waarom spettert olie eigenlijk zo tij-
dens het bakken? 'Het is niet de olie die spettert,' aldus
Ria, 'maar het water dat in aanraking komt met de olie.
Dep vlees of vis dus eerst goed droog.'
Voordat de proeverij van start gaat, wordt er flink gedis-
cussieerd over de te hanteren begrippen. Ries: 'Ik begin
altijd met de beoordeling van de geur, die veel over de
kwaliteit van de olie zegt.' Iemand oppert 'fruitigheid',
maar beter is: 'groen/fris', en 'bloemrijk', vindt Monica.
Verder is de smaakaanduiding 'bitter' van toepassing en
de mate waarin de olie 'peperig' of'kruidig' is. Jantjong
vindt dat het begrip 'harmonie' niet mag ontbreken:
'Dat heb je wel eens, zo'n heerlijk gevoel in de mond,
geen enlcel storend element.'
Eensgezindheid
De olijfolie wordt geproefd uit kleine plastic bekertjes.
Tussendoor zijn er schijfjes groene appel (om de fruitig
heid van de olie te kunnen 'palcken'), brood en toast.
Nooit eerder was het tijdens een proeverij zo stil. Het enig
hoorbare is het kraken van een enkel toastje.
De eensgezindheid blijkt na een klein uur proeven groot.
Vier van de vijf proevers kiezen voor de uitgesproken
smaak van de II Numerato Toscano. Peter: 'Deze heeft het
meeste in zich, hij smaakt heel expliciet.' Ria knikt:
'Intensieve smaak, niet vergelijkbaar met de andere.'
Jantjong: 'Hij lijkt me uitstelcend voor de finishing touch
bij een pasta.' Monica is niet minder lovend: 'Hij heeft
een hele leklcere neus [geur, red.]. Dat verwachtingspa-
troon wordt in de smaak waargemaakt.'
Ries heeft als enige een andere favoriet gekozen, de bio-
logische olijfolie van Albert Heijn: 'Die is romig, intern.
Die zou ik bijvoorbeeld in dressings gebruiken.' Ria voegt
toe: 'Dat is waar, ik vond het een vriendelijke olijfolie.' De
Bertolli doet het goed bij Jantjong: 'De neus is wat minder
uitgesproken, maar de smaak is prima in balans.' De
Carbonell wordt als iets peperig ervaren, Ries zou er daar-
om wel in willen bakken, maar Ria vond hem te bitter.
Monica was er zeer over te spreken: 'Vooral warm lijkt hij
me uitstekend; geur en smaak zijn goed.' De Minerva en
de Valle Magina bevallen Peter ook wel, al zal hij ze niet
snel in sauzen of dressings gebruiken: 'Maar wel bijvoor
beeld in pizzadeeg of om in te bakken.' De olijfolie van
Albert Heijn wordt eenstemmig als heel toegankelijk ver-
klaard vanwege de zachte en milde smaak. Na dik twee
uur zit het erop. Een klein, maar belangrijk keukeningre-
dient heeft heel wat tongen losgemaakt. En gekieteld!
AH Biologisch Olijfolie
extra vierge
Frisse, tegelijk bloemige geur.
Zeer mild van smaak, iets bitter.
AH Olijfolie extra vierge
Milde, harmonieuze smaak.
Olijfolie met een fris-groene
geur. Ideaal voor'beginners'.
EXTRA VERG1NE
01 Ol
Bertolli extra vierge
Geur is eerderfris dan bloemig.
Smaak is in balans.
48 AllerHande 11-2000
