Mosterd is een klassieker. Al vanaf de oud-
heid geeft mosterd meer smaak aan de
maaltijd. Hoe mosterd in de keuken van pas
komt, ziet u op deze bladzijden!
Het woord mosterd is afkomstig
van 'mustum', Latijn voor drui-
vensap. Mosterd wordt gemaakt van
gemalen of gekneusde mosterd-
zaadjes, die samen met een vloei-
stof tot een pasta worden ver-
mengd. Als vloeistof wordt meestal
gebruik gemaakt van water, drui-
vensap of azijn. Vervolgens wordt
mosterd op smaak gebracht met
kruiden en specerijen. De scherpe
smaak van mosterd wordt veroor-
zaakt door de mosterdolie, die bij
het kneuzen van de mosterdzaden
vrijkomt. Deze etherische olie is
behoorlijk krachtig. Al van oudsher
wordt mosterdzaad daarom ook
gebruikt als medicijn, bijvoorbeeld
tegen kiespijn en als smeersel tegen
kwaaltjes en pijnen.
Mosterdzaad
Grof of fijn, pittig of mild, of met
toevoeging van kruiden: ieder heeft
zijn eigen favoriete mosterd. De
karakteristieke smaak van de mos
terd wordt bepaald door de soort
mosterdzaad en de structuur. Zwart
en bruin mosterdzaad is pikant en
kruidig van smaak. Wit of geel mos
terdzaad is niet zo kruidig, maar
wel scherp van smaak. Vaak wordt
voor mosterd een mengeling van
mosterdzaad gebruikt.
Grove mosterd is minder pittig dan
gladde mosterd. Een heel bekende
gladde mosterd is de Franse Dijon-
mosterd, waarvoor uitsluitend
zwart en bruin mosterdzaad wordt
gebruikt. Het mosterdzaad wordt
vermengd met druivenmost of
wijn. Ook in Nederland wordt al
eeuwen mosterd gemaakt. Bekend
is de donkergele Groninger mos
terd en de lichtgele Zaanse mos
terd. Nederlandse mosterd wordt
gemaakt met (wijn)azijn. De smaak
is vaak vrij scherp. Verder zijn er
mosterdsauzen te koop. Deze zijn
milder van smaak.
Mosterd
bij de maaltijd
AllerHande 10-2000 81
