paddestoelen. A1 in het zeven-
tiende-eeuwse Frankrijk, in de
streek rond Parijs, ontdekte
men hoe goed paddestoelen
gedijen in grotten.
Schimmeldraden
Zoals alle paddestoelen ont-
staan grotchampignons uit spo-
ren. Gekiemde sporen groeien
vervolgens uit tot schimmeldra
den (het zogenaamde 'myceli
um'). Men kweekt de champig
nons in lange bakken gevuld
met natuurlijke, gepasteuriseer-
de compost van paardenmest
en stro. Het hele groeiproces
duurt drie a vier maanden.
Grotchampignons worden stulc
voor stuk met de hand geplukt.
Daarbij laat men het voetje
onderaan de steel intact, waar-
door ze iets langer houdbaar
zijn dan gewone champignons.
Na aankoop moet u de grot
champignons het liefst zo snel
mogelijk bereiden. Eventueel
zijn ze een a twee dagen houd
baar in de koelkast. Champig
nons leveren naast een behoor-
lijke dosis ijzer ook wat vitami-
ne C en slechts 16 kilocalorieen
per 100 gram.
Wat culinaire toepassingen
betreft zijn de mogelijkheden
eindeloos. Bakken, stoven, gril-
len of roerbakken zijn geliefde
bereidingswijzen. U kunt de
champignons vullen en in de
oven bakken, frituren met een
beslaglaagje, of verwerken in
warme en koude salades, soe-
pen, sauzen, ragouts en stoof-
gerechten. Gebakken of gegril-
de champignons smaken nog
lekkerder met een vleugje
knoflook >-
EN VERDER VOLOP VERKRIJGBAAR
de smaak van het seizoen
TO B E
Wie geniet er niet van die heer-
lijk zoetsappige handperen? In
de herfst zijn er heel wat soor-
ten, ieder met een eigen smaak
en allemaal uit eigen land. De
eerste handpeer die verschijnt is
de Triomphe de Vienne, later in
het seizoen kunt u ook genieten
van de Doyenne du Cornice en
de Conference.
Stoofpeertjes zijn heerlijk in
portsaus of als dessert met
roomijs. Gerechten metstoofpe-
ren zijn typisch Hollands. U hebt
nu de keus uit de prachtig rood-
kokende Gieser Wildeman-peer-
tjes en Saint Remy.
Nederland is een appelland: we
eten ruim twintig kilo appels
per persoon per jaar. De
Hollandse appeloogst is op dit
moment in voile gang met
diverse rassen, varierend van
knapperig friszuur tot zacht-
zoet: zo is er de Cox's Orange,
Goudrenet, Jonagold, Golden
Delicious en Elstar.Van de
Elstarappel is ook een biologi-
sche variant verkrijgbaar.
In oktobervindt u aardappels
van de zogenaamde 'late rassen'
in de schappen. In Nederland
worden zo'n tachtig tafelaard-
appelrassen geteeld. Er zijn
grofweg drie types: vastkokend
(ook biologisch), kruimigen zeer
kruimig. Aardappels bevatten
geen vet en zijn rijk aan zetmeel,
voedingsvezels en vitamine C.
AllerHande 10-2000 7
