Het geheim blijft in de familie
Dat zorgt voor een subtiele smaak.' Ook
het gebruik van eieren is bepalend voor
de kwaliteit van de pasta. 'In Italie
bestaat er een wet waarin staat dat je
pasta pas eierpasta mag noemen, wan-
neer het deeg voor tenminste vijftien pro-
cent uit eieren bestaat', vertelt Lino. 'In
al onze eierpasta zit 28 procent eieren.
Dat zorgt voor de goudgele kleur en de
voile smaak.'
Lege koelcellen
Een rondleiding door het bedrijf leert dat
Lo Scoiattolo zeer zorgvuldig te werk
gaat bij de selectie en verwerking van de
ingredienten. Alle grondstoffen komen
uit de regio waar het product van ouds-
her wordt gekweelct of gemaakt.
Basilicum uit Liguria. Pecorino-kaas uit
Rome. En Parmigiano Reggiano, het
neusje van de zalm onder de parmezaan-
se kazen. Na aankomst worden de ingre
dienten aan een nauwgezette kwaliteits-
controle onderworpen en op lijsten gere-
gistreerd. De enorrne koelcellen, met
voor elk product de ideale temperatuur,
zijn maar voor een klein deel gevuld. 'We
verwerken bijna alle grondstoffen in de-
zelfde week als we ze binnen krijgen. Zo
weten we zeker dat alles vers is,' legt
Guiseppe uit. 'Bovendien maken we de
vullingen voor de pasta in kleine hoe-
veelheden tegelijk, zodat de verhoudin-
gen beter gecontroleerd kunnen worden
en de smaak zorgvuldig wordt bewaakt.'
Pastamachine
In de productieruimte staan twee uit de
kluiten gewassen pastamachines. De toe-
voer van de juiste hoeveelheden meel,
eieren en water voor het deeg is compu-
tergestuurd, maar gebeurt onder het toe
ziend oog van een productiemedewerker.
Het deeg wordt machinaal gekneed en in
eerste instantie uitgerold tot een lap van
een kleine centimeter dik, die stevig en
glad aanvoelt. Afhankelijk van de pasta
wordt de lap deeg nogmaals uitgerold tot
de gewenste dikte. Wanneer het kwetsba-
re deeg onverwacht scheurt, klinkt er
een alarm boven het geronk van de
machines uit en komt een medewerker
aangesneld om de kink in de kabel te her-
stellen. Dan wordt de lap in de gewenste
vorm gesneden en gevuld. Weggesneden
stukjes deeg gaan op de lopende band
weer terug naar de kneedbak. De pasta
wordt verwarmd in een 'stoomtunnel',
waar waterdamp van honderd graden
Celcius doorheen wordt gespoten. In een
droogkast onttrelct warme lucht voldoen-
de vocht aan de pasta om nog enige tijd
houdbaar te blijven. Tenslotte gaan de
maccheroni's, tortelloni's of fusilli's naar
de gloednieuwe verpakkingsmachines,
die door de toenemende vraag noodzake-
lijk waren geworden.
Sauzen
Lo Scoiattolo levert in Italie ook aan veel
delicatessenwinkels. 'Iedere pasta heeft
zijn eigen saus', vertelt 'mamma' Ebe
later aan tafel. 'De structuur van de pasta
en de saus moeten goed op elkaar zijn
afgestemd. Zo kan penne bijvoorbeeld
met een dunne saus gegeten worden,
omdat de ribbels in het oppervlak ervoor
zorgen dat de smaak van de saus zich aan
de pasta hecht.' De gevulde pastasoorten
zijn relatief nieuw. Daardoor staat de
combinatie met een bepaalde saussoort
niet per se vast. Hier kan de kok zich uit-
leven zonder tegen de culinair gevoelige
schenen van de Italianen te schoppen.
'Hoe uitgesprokener de pasta, hoe een-
voudiger de saus,' raadt Ebe aan. 'Maar je
kunt het natuurlijk zo ingewikkeld
maken als je zelf wilt,' zegt ze lachend.
Het deeg wordt gemaakt onder het toeziend oog van
een productiemedewerker.
Tekst Annelies Roon fotografie Jeroen Dietz
66 AllerHande 10-2000
