De lekkerste pasta is verse
pasta. Daarom breidt
Albert Heijn het aanbod
verse pasta uit. Deze
maand zijn er zes nieuwe
soorten en uiteraard
komen die uit Italie.
AllerHande nam er een
kijkje.
De verse pasta van AH Huistraiteur is
zo authentiek als het maar kan. Het
land van herkomst is dus niet zo moeilijk
te raden: Italie. De Nederlandse pastalief-
hebber heeft bij Albert Heijn al eerder
kennis kunnen maken met verse taglia-
telle, tortelloni, ravioli en paglia e fieno,
die bij wijze van spreken zo onder de
deegroller vandaan in het koelvak belan-
den. Deze stukjes Italiaans vakmanschap
worden voor AH Huistraiteur vervaardigd
door een familiebedrijf in Lonate
Ceppino, op zo'n veertig minuten rijden
van Milaan. AllerHande nam een kijkje
achter de schermen, en schoof met de
familie aan tafel voor een voorproefje
van de nieuwe soorten pasta.
Voor de lol
Het gebied rond Milaan is er den van
grote bedrijvigheid. Hier kom je niet om
van het landschap te genieten, hier wordt
gewerkt. Zo ook door de pastamakers van
Lo Scoiattolo. Wat bijna twintig jaar gele-
den begon als een 'grapje' van de familie
Belletti, is inmiddels uitgegroeid tot een
bedrijf met 36 werknemers. De 'mamma'
van de familie, Ebe Serri Belletti, komt
uit de streek Emilia Romagna, waar de
pasta oorspronkelijk vandaan komt.
Ebe en haar man Umberto werkten
samen met hun dochters Anna Maria en
Giancarla in de voedingsmiddelenhan-
del. Puur voor de lol schaften ze begin
jaren tachtig een klein pastamachientje
aan om met de recepten van 'mamma' hun
eigen pasta te maken. Het resultaat lieten
ze proeven aan vrienden, kennissen en
klanten. Die waren onder de indruk en
zo kwam van het een het ander.
De huidige vestiging van Lo Scoiattolo,
wat 'de eekhoorn' betekent, is al het vier-
de onderkomen van het florerende
bedrijf. De deeglappen worden inmiddels
niet meer met de hand uitgerold en er
moeten stevige mengmachines aan te pas
komen om de grote hoeveelheden pasta-
vulling te bereiden, maar de traditionele
receptuur wordt nog altijd in ere gehou
den. De familie Belletti, inmiddels aange-
vuld door schoonzoons Lino en Guiseppe,
probeert in eigen keuken regelmatig
nieuwe recepten uit. Wat dat kan opleve-
ren, kunnen we nu ook in Nederland
proeven.
Tarwegriesmeel
Hoewel pasta vele vormen en kleuren
kent, is het basisrecept, het pastadeeg,
altijd hetzelfde. Het onderscheid tussen
pasta en goede pasta zit hem dan ook in
de bereidingswijze van het deeg. Wat pre-
cies het geheim van 'mamma Belletti' is,
blijft natuurlijk in de familie. Guiseppe
wil wel kwijt dat de lcwaliteit van het
meel van groot belang is. 'Voor pastadeeg
gebruik je een mengsel van bloem en tar
wegriesmeel. Dat laatste is een stuk duur-
der en dus gebruiken veel producenten
zo veel mogelijk bloem en zo weinig
mogelijk tarwegriesmeel. Wij gebruiken
in verhouding veel tarwegriesmeel.
Defamilie Belletti
Er komen stevige mengmachines aan het maken van
het deeg te pas, maar de traditionele receptuur van
het familiebedrijf wordt nog altijd in ere gehouden.
mamma1
AllerHande 10-2000 65
