'In Toscane
rozemarijn
maken salie en
de dienst uit'
Een van mijn favoriete
kruiden is rozemarijn.
Samen met salie maakt
het in Toscane, waar ik een
jaar woonde, de dienst uit.
Rozemarijn is een krachtig
kruid, dat een gerecht
helemaal kan parfumeren.
Klassiek is het besteken
van een lamsbout met
plukjes rozemarijn en
reepjes knoflook. Maar
een paar takjes fijngehak-
te blaadjes smaken ook
heerlijk in een sudderge-
recht van rund- of lams-
vlees.
Ik zou niet weten wat ik
moest doen zonder een
goed mes. Als ik op reis
ga, neem ik mijn eigen
messen mee, omdat je in
vakantiehuizen of bij ken-
nissen - ik kook graag bij
anderen - steevast ramp-
zalig materiaal vindt. En
natuurlijk hoort er een
aanzetstaal bij. Daarmee
zorg je dat een mes min
der snel bot wordt.
In Italie begint elk stoof-
gerecht met odori, een
In Italie is pasta geen
hoofdgerecht, want daama
komt er altijd een stukje
vlees of vis met groente op
tafel. Pasta is de glorie van
de Italiaanse kookkunst en
je zou kunnen zeggen dat
iedereen er dan ook 'eer
aan bewijst'. Geen denken
aan, bijvoorbeeld, dat je de
deegwaar in het kokende
water doet als nog niet
iedereen aan tafel zit. Een
paar seconden te lang
gekookt en het gerecht is
mislukt! Italianen wach-
ten daarom niet op elkaar
als de borden verschijnen.
Een bekend gezegde luidt
dan ook: 'de gasten wach-
ten op de pasta, de pasta
niet op de gasten!'
mengsel van fijngehakte
ui, wortel en bleekselderij
dat in olijfolie gefruit
wordt en een heerlijke,
geurige basis vormt.
Vandaar de naam, want
'odori' betekent 'geuren'.
Pas daama gaat er vlees in
de pan, en vaak wat gepu-
reerde tomaat.
Een van mijn favoriete
antipasti is gele paprika
met ansjovis. Een platge-
drukt teentje knoflook
ffuiten in wat olijfolie, dan
vier of vijf ansjovisfilets
erbij, die je uit elkaar laat
vallen. Een eetlepel melk
in de pan, plus drie gele
paprika's in repen. Laat dat
zachtjes smoren tot het
zacht is, wat ongeveer drie
kwartier duurt. Lauw
geserveerd verbaast het
iedereen, ook de ansjovis-
haters. De zoete smaak van
de paprika's brengt het pit-
tige van de visjes helemaal
in evenwicht. Heerlijk!
Ik was blij verrast om te
zien dat Albert Heijn deze
winter met ongefilterde
olijfolie kwam. Zo'n olie is
niet alleen heerlijk over de c
sla, maar vooral ook op jf
warm geroosterd brood. J
Maaltijdsoepen, vooral met 5
bonen, krijgen een verruk- s
lcelijk accent door er aan
tafel een straaltje olijfolie
op te gieten.
iTAllAAMf
[e keukengeheimen
Culinair journalist en Frankrijk- en Italieliefhebber Onno H. Kleyn (43) besloot na een opleiding klassieke zang zijn passie
voor gastronomie en wijn de voorrang te geven boven de muziek. Sindsdien publiceert hij boeken en schrijft hij voor
diverse bladen en kranten. Ook werkte hij mee aan de boeken uit de Streekkeukenreeks van Albert Heijn.
AllerHande 10-2000 6i
Rozemarijn
Geslepen messen
Lekkere 'odori'
Pasta wacht niet
Favoriete antipasti
Ongefilterde olijfolie
U
ro
