'Eerst het gerecht, dan de wijn.
Andersom werken is heel moeilijk'
Hans Verbeek (links) en Igor
Sens serveren vijf avonden
per week verrassingsmenu's
met bijpassende wijnen in
hun restaurant De
Utrechtsedwarstafel in Amster
dam. Gastheersommelier Hans
Verbeek: 'Igor kookt tamelijk
basic. Bij hem draait alles om
de kwaliteit van de ingredien-
ten. Omdat wij geen menu-
kaart hebben, kan hij vrij
experimenteren en dus zijn de
gerechten elke dag anders.
Daarom loop ik altijd alles
door. Als ik een gerecht proef,
registreer ik - meestal zonder
daar te diep bij na te denken -
het zoet-, zuur-, zout- en bit-
tergehalte. Ook let ik erop of
het gerecht een filmend of
strak gevoel in de rnond ach-
terlaat. Ik weet dan welk type
wijn ik erbij kan zetten. Van
dat type open ik pakweg drie
verschillende flessen en test
ik welke van de drie er het
mooist bij past. De beste com-
binatie wordt die avond geser-
veerd. Dat zou je thuis ook
kunnen doen. Bij een gerecht
wat je vaker klaarmaakt, kun
je steeds een andere wijn drin-
ken. Uiteindelijk weet je welke
het beste gaat. Door telkens te
proeven, stuit ik vaak op ver-
rassingen. Laatst had Igor als
dessert een abrikozenterrine
gemaakt waarin zoet, zuur en
de smaak van heel rijp fruit
voorkwamen. In eerste instan-
tie dacht ik dat een zoete des-
sertwijn het er goed bij zou
doen, maar op mijn gevoel
pakte ik er ook een bloemige
gewlirztraminer uit de Elzas
bijDat bleek een topcombina-
tie te zijn. Het is een kwestie
van doen, proeven en durven.
Bedenk altijd eerst hoe het
gerecht in elkaar zit, zowel
wat betreft smaakmakerls) als
structuur, en kies daar dan de
wijn bij.'
Restaurateur Hans Verbeek:
i
34 AllerHande 10-2000
