franse wij
Wildbouillon met fijne groenten
groenten geven een bijzonder accent aan de bouillon
Gastheer-sommelier Stan Roelofsma:
'De kracht van het gerecht is mijn leidraad'
ALL A1
Bij ons is een rode-wijn-
saus een rode-wijnsaus
en niet iets waarin mogelijk
een scheutje wijn zit,' zegt
gastheer-sommelier Stan
Roelofsma (links) van het
Haagse restaurant Calla's.
Marcel (van der Kleijn, eige-
naar en chef-kok, red.) is
voorstander van de pure,
drie-componentenkeuken.
'Dat betekent: vlees of vis,
saus en het (groente)gami-
tuur. Niet duizend-en-een
smalcen op je bord; wel
basale en daardoor eerlijke
gerechten. De saus is vaak
een belangrijke smaakma-
ker en ook daarop richt ik
me bij de wijnkeuze. Veel
mensen gaan uit van het
soort vlees of de vis, maar
doorgaans heeft de saus
meer invloed op de wijn.
Voor mij is de kracht van
het gerecht de leidraad bij
de selectie. Hoe lcrachtiger
het gerecht, hoe steviger en
smaakvoller de wijn moet
zijn.
Ik vergelijk het combineren
van wijnen en spijzen soms
met leren schrijven. Je
moet eerst het alfabet ken-
nen, voordat je het woord
kunt vormen. Zo is het in
mijn vale ook. Je moet de
lceuken en het wijnaanbod
kennen om tot ideale com-
binaties te komen. Door te
proeven kom je erachter
wat goed samengaat en
houd je de ontwikkelingen
in de gaten. Ik verwacht dat
de lcomende tijd de frisse
chardonnays uit Chili en de
rijlce rode wijnen uit Ar-
gentinie in populariteit zul-
len toenemen, dat nieuwe
Spaanse gebieden opko-
men, en wijnen uit de
Bordeaux en Bourgogne
weer meer aandacht zullen
krijgen.'
AllerHande 10-2000 31
