Een goed
P- Jf
'Als het gerecht veel smaak heeft,
mag de wijn ook krachtig zijn'
Bij een wijn van niveau doet wild
het uitstekend. Met dit wildmenu
met bijpassende wijnen kunt u echt
klassiek genieten.
Wildmenu
Sommelier en wijnmeester Therese Boer:
De Librije in Zwolle werd in
1999 niet alleen tot beste
restaurant van Nederland uit-
geroepen, maar kreeg ook twee
Michelin-sterren. Beide jury's
spraken vol lof over de eigen-
zinnige kookstijl van eige-
naar/chef-kolc Jonnie Boer en
roemden de perfecte wijnad-
viezen die gastvrouw-somme-
lier en mede-eigenaresse
Therese Boer geeft. Therese:
'Nieuwe gerechten proeven wij
altijd met de mensen uit de
keuken en de bediening. Bij elk
gerecht proberen we een of
meer wijnen. Ik zoek de wijnen
bij het gerecht zoals dat er
staat. Het gebeurt weleens dat
Jonnie besluit iets aan het
gerecht te veranderen, omdat
dan de wijn-spijscombinatie
erop vooruitgaat. Jonnie heeft
een uitgesproken stijl van
koken. Zijn gerechten hebben
meestal een hoog smaakgehal-
te en dus moet ik daar wijnen
met veel smaak naast zetten. Ik
lcom regelmatig uit bij klassie-
ke witte bourgognes en rode
wijnen uit Spanje. Een juiste
wijn-spijscombinatie verhoogt
echt het plezier dat je zowel
aan het gerecht als aan de wijn
beleeft. De beste combinatie
bestaat niet. Een favoriete com
binatie hangt van veel meer
factoren af dan alleen de
smaak en structuur van het
gerecht. Ook de stemming, het
gezelschap, het weer, het soort
etentje, het tijdstip van de dag
en de persoonlijlce wijnvoor-
keur van de gast laat ik mee-
wegen. In het restaurant werk
ik daarom met veel open wij
nen. Wat ik aan de een advi-
seer, lean voor de ander een
slechte keus zijn. Ik zoek naar
verrassingen. De afgelopen
jaren hebben wij wijnen uit de
hele wereld geserveerd. Dat
blijf ik doen, maar volgens mij
komen de klassiekers als bour-
gogne en bordeaux ook weer
terug.'
(amuse)
Gebakken oesterzwam
met notenpate
wijncategorie 2 Kangaroo Ridge Chardonnay
(koud voorgerecht)
Oosterse eendenborst met
rucola en meloen
wijncategorie 4 Charles de Valmer Vouvray
(warm voorgerecht)
Wildbouillon met fijne groenten
wijncategorie 4 Pedro Domecq Medium Dry Sherry
(hoofdgerecht)
Hazenachterboutjes met rode
paprikasaus en knolselderijpuree
wijncategorie 9 Chateau Puy Blanquet
Saint-Emilion Grand Cru
(nagerecht)
Camembertmousse met
karamelsaus van rode port
wijncategorie 10 Conqueror Ruby Port
28 AllerHande 10-2000
