BartKaas is op per se volkoren: 'Het heeft meer smaak,
volkorenbrood Lenie is de meest fanatieke volkorenbrood-
Volkorenbrood heeft veel meer smaak dan wit,' roept de
groep in koor. Maar dat is dan ook het enige waarover de
meningen niet verdeeld zijn, want zoveel mensen zoveel sma-
ken. Wat maakt volkorenbrood speciaal? Dat is vooral de wijze
waarop het tarwemeel is verwerkt. Bij witbrood zijn de tar-
wekorrel-zemelen vrijwel geheel uit het meel gezeefd, bij volko
renbrood daarentegen worden die zemelen wel grotendeels
gebruikt. Dat bezorgt het brood de donkere kleur. Deeg dat uit
meer granen bestaat bevat bijvoorbeeld ook meel van gerst,
haver, ma'is, rijst, gierst of boekweit. Soms worden er ook zaden,
zonnebloempitten en havervloklcen aan het brood toegevoegd,
waardoor een bonte mix van voedingstoffen ontstaat.
Dagelijkse kost
Erika vindt wit lekkerder, maar omdat ze denkt dat het ongezon-
der is, zet ze toch om de andere dag volkorenbrood op tafel. Bart
en Koosje eten vaak volkorenbrood, maar eigenlijk onbewust. Een
witte boterham met aardbeien en suiker, alleen daar laat Koosje
het donkere brood graag voor staan. Bart heeft gemerkt dat naar-
mate hij ouder werd, hij steeds meer volkorenbrood ging eten:
'Komt misschien omdat ik vroeger zoeter broodbeleg at. Nu eet ik
vaker kaas, dat is op volkorenbrood lekkerder.' Thea is dol op fijn
volkoren: 'Dingetjes, korreltjes, ffutseltjes, daar houd ik niet zo
van.' Jaap eet alleen bruinbrood, maar niet
daarop komt het beleg beter tot zijn recht.'
fan: 'Hoe donkerder hoe beter. Wanneer ik
lekkerder' voor het laatst witbrood heb gegeten?
Hmmm, vorig jaar Pasen denk ik.'
Bij vrijwel iedereen is volkorenbrood dagelijkse kost, ook al was
dat vroeger juist bij Lenie niet zo: 'Als kind kon ik een heel wit
brood met beleg zo wegeten. Geweldig was dat. Nu vind ik er
niks meer aan. Geef mij maar volkoren.' Jaaps eetgedrag heeft
ook een ontwikkeling doorgemaakt: 'Vroeger vond ik volkoren
ook al lekkerder, maar niet die hele korrels. Die eet ik nu wel,
als het zo uitkomt.'
Op water en brood
Voordat de eigenlijke proeverij begint, komen de broden op
tafel. Zo op het oog wint de Pain de Bastille het. Jaap: 'Die
ziet er lekker uit, zeg. En hij ruikt heerlijk.' De Zaanse snij-
der is een basisbrood, volgens de meesten. Erika let vooral
op de vorm: 'Het Twents donker ziet er mooi uit, ben
benieuwd naar de smaak.' Lenie: 'Ik denk dat ik ze allemaal
wel lekker vind.' En dan gaat de proeverij van start. Op
zeven genummerde borden liggen de boterhammen uitge-
stald. Geen boter, geen beleg, alleen een glaasje water, want
dan komt de smaak het beste tot zijn recht. De neus gaat in
het kruim, het kauwen gebeurt traag en geconcentreerd.
De een scheurt, de ander snijdt er keurig met een mes een
hoekje af.
Hoge cijfers
Na de proeverij blijlct het enthousiasme over alle broden
groot. Thea heeft een voorkeur voor Brabants plaatbrood:
'Ruikt goed. Mooie structuur. Luchtig, maar niet te. En het is
niet zo opdringerig qua smaak.' Koosje heeft weinig woorden
nodig om haar voorkeur voor de Pain de Bastille te beargu-
menteren: 'Lekker donker, goeie korst.' Bij Lenie duizelt het
een beetje: 'Ik heb zo veel geproefd. Het Twents donker viel
me wat tegen. Het Pain de Bastille en het Allinson hadden
een goede geur en smaak. Ik houd van al die dingetjes erin,
dus de Pain de Bastille wint. Eh... denk ik.' Jaap valt voor het
brood uit Twente: 'Dat wint op smaak en uiterlijk. Ik wil
geen zurige smaak, maar het mag ook niet te flauw zijn.'
Erika is het met Jaap eens: 'Dat Twentse brood heeft een
prachtig uiterlijk, een brood met van alles erop en eraan.'
Bart gaat voor het Bastillebrood, hoewel ook het boerenvol
koren met maanzaad hoog scoort: 'De korst was erg lekker en
de geur van het maanzaad ook. 'Het biologische brood ein-
digt in de middenmoot. Lenie: 'Het uiterlijk is minder, maar
geur en kruim zijn goed. Gewoon een lekker brood.' Het
Allinson is evenmin verlceerd, vindt Erika: 'Lekkerder dan je
op het eerste gezicht zou zeggen.' De Zaanse snijder krijgt
van vrijwel iedereen een plusje, een risicoloos brood. Bart:
'Korst goed, kruim goed, gewoon goed, niks bijzonders.' En
wat gaan jullie nou voortaan kopen, vraagt Bob tot slot. Oef,
dat is een moeilijke vraag. De proeverij heeft die keuze voor
de aanwezigen eerder bemoeilijkt dan vergemakkelijkt.
Misschien is er maar een antwoord op die vraag mogelijlc:
'Van vrijwel alles wat.'
Biologisch meergranen
Gezond uiterlijk, neutrale smaak.
Veel ingredienten.Tarwevlokken
op de zachte korst.
Boerenvolkoren met maanzaad
Knapperige korst, neutrale
kruimsmaak. Voor de liefhebber
van maanzaad.
Allinson volkoren
Donker brood met een mooie
kruimstructuur. Oogt gezond en
krachtig. Zachte korst.
36 AllerHande 9-2000
