'De Indonesische keuken
is een
Spullen met geschiedenis
kijkje in de keuken
knoflook te krijgen, laat staan verse
pepers en exotische kruiden als gember
en laos. Jaren later nam hij uit een
Haagse toko verse kankung voor haar
mee. Zij wist niet wat zij zag. 'Die water-
spinazie had zij dertig jaar niet gegeten.
Zij kreeg haast tranen in haar ogen.'
In zijn kast staan twee kookboeken
waarvan de eerste druk tot haar bruids-
schat behoorden: Het Keyner Kookboek
en het Groot Nieuw Volledig Indisch
Kookboek, met 1381 recepten, door
mevrouw J.M.J. Catenius van der
Meijden. Toen oma overleed, kreeg zijn
zus de originelen. Eddy erfde haar
zestigjarige oude oelekan, een vijzel
van lavasteen die zij vanuit Indonesie
had meegenomen en waarin zij onder
meer sambal maakte. Een andere 'tro-
fee' uit oma's culinaire gereedschaps-
kist is een even bejaarde soetil. 'Een sta-
len schepje dat je niet meer in deze
vorm kunt krijgen. Onbegrijpelijk. Je
kunt ermee over de bodem van pannen
schrapen, zodat niks op de bodem van
een wadjan blijft plakken.'
Gezien zijn eigen vijftienjarige wok heeft
Eddy een voorkeur voor doorleefde keu-
kenspullen. Hij wijst op de donkere putjes
in het staal. 'Die krijg je door het afklop-
pen met je soetil. Je kunt aan het patroon
aflezen dat ik links ben.' Hij kletst met de
lepel een paar keer in de pan. 'Zo klinkt
dat als je aan het wokken bent.'
Intussen heeft Eddy de eendenborst in
plakjes gesneden. Dan voegt hij sesam-
olie, oestersaus, een flinke scheut witte
wijn en peper en zout toe, en begint het
gehussel opnieuw. Op het vuur staat
intussen een wok met olie waarin hij
knoflook en trassi doet, de basis van de
Indonesische keuken, vertelt hij. 'Die kan
niet zonder trassilucht.' Velen vinden die
gedroogde gamalenpasta vreselijk rui-
ken, maar het gerecht lcrijgt er een voile-
re, rijkere smaak door. 'Guri, zeggen ze in
Indonesie.'
Tijdens zijn universitaire studie werkte
Eddy in de horeca en bij zijn 'tweede
kookmoeder' Elly Ho, oftewel Tante El.
'Eigenaar van de bekendste en lekkerste
toko in Den Haag.' Hij leerde van haar
vooral timing en efficient werken, want
dat je voor het maken van Indonesische
gerechten dagenlang in de keuken zou
moeten staan, dat is een groot misver-
stand. 'Dat doen Indonesiers misschien
zelf wel, maar dat komt doordat de mees-
te niet efficient kunnen lcoken. Ze werken
van gerecht naar gerecht. A1 die koklcies
en baboes hebben toch de hele dag de tijd.
Mijn oma ook, en dat schiet natuurlijk
niet op.' Wel moet je bij het bereiden van
Indonesische gerechten geduld hebben.
'Het is een pruttelkeuken.'
Hij is ook naar Subang geweest, de
geboorteplaats van zijn oma. Er wonen
nog steeds neven en nichten. Het dorp
ligt midden in de desa en iedereen liep
uit. 'Ik kwam thuis.' Niet dat hij zich in
ons land niet op zijn gemak voelt, maar
de kookcultuur mist hij zo. 'Hier wacht
bezoek in de woonkamer, totdat het eten
op tafel komt. Indonesiers trekken naar
de keuken als er voor hen wordt gekookt.
Daar begint het eten. Als ik Indische
vrienden uitnodig, hangen ze met z'n
alien boven het aanrecht de producten te
keuren. Ruiken ze aan groenten of prik-
ken in de vis. 'Heerlijk zeg, waar heb je
dat vandaan?'
Inmiddels staan de borden op tafel. Eddy
drinkt bij Indonesisch eten een glas thee
of bier. Een droge witte wijn is ook
prima. Zoals een kruidige Cotes du
Rhone, die past prima bij kruidige
Aziatische gerechten. Zo ook bij het
groentegerecht met eendenborst. Ook
staat er rijst, een eiergerecht en atjar op
tafel. Zalig is het, en bij zonder rijk van
smaak. 'Zei ik je toch,' lacht Eddy, 'met
trassi wordt het pas echt guri.'
Productie Taverne Agency tekst Cor Hospes
fotografie Mirjam Bleeker styling Jet Krings
AllerHande 8-2000 69
