'Alles staat of valt met
Gerrit Lodders is chef-kok catering bij cateringbedrijf Maison van den Boer. Hij en zijn collega's maken voor
gezelschappen de meest fantastische diners op de meest exotische locaties. Wat zijn zijn keukengeheimen?
In de zomer vind ik een
samengestelde maaltijdsa-
lade heerlijk. Neem bij-
voorbeeld gemengde sla.
Daarbij doe je zongedroog-
de tomaatjes en wat later
gefrituurde schorseneren.
Een altematief zijn dunne
schijijes aardappel, die in
olie zijn gebakken. Ik
maak de salade af met een
lauwwarm geitenkaasje
met honing er op, die ik in
de oven heb laten smelten.
Heerlijk met toast met ge-
roosterde pesto en een
glas witte Elzasser wijn.
(Zie het recept op bladzij-
de 101.)
Ook groente kan goed wor-
den voorbereid. Neem
kleingesneden gemengde
groenten. Blancheer ze
enkele minuten in kokend
water en laat ze afkoelen
in ijswater. Daardoor blijft
de kleur behouden.
Bewaar de groenten in de
koelkast. Net voordat je
wilt opdienen, licht roer-
bakken in olijfolie en op
smaak brengen met peper
en zout.
Als professionele kok heb
ik geen favoriet keukenge-
reedschap in de zin van
materiaal of apparatuur.
Mijn favoriete 'gereed-
schap' is de 'vrije geest van
creeren'. Ik vind het heer
lijk om avontuurlijk te
combineren. En om pro-
ducten die zich er op het
eerste gezicht niet voor
lenen, geschikt te maken
voor cateringactiviteiten
door het recept zo aan te
passen dat het van tevoren
kan worden bereid.
Het klinkt misschien gek,
maar het allergrootste
keukengeheim voor ie-
mand die voor een grotere
groep gasten wil koken, is
de voorbereiding. Daar
staat of valt alles mee.
Koken voor een groter
gezelschap vraagt een
andere manier van den-
ken. Wil je voor tien gas-
ten koken, neem dan een
vrije dag en doe 's mor-
gens de inkopen. Doe, als
je een lekker diner pre-
senteert, niet af aan de
kwaliteit.
Als je niet de hele avond
als gastvrouw of gastheer
in de keuken wilt staan,
kun je's middags al heel
veel (voor)bereiden. Bij-
voorbeeld tournedos. Neem
stukjes van zo'n 180 gram
die allemaal ongeveer
even dik zijn. Braad het
vlees twee minuten om en
om in geclariflceerde bo-
ter. Die maak je door een
half pakje roomboter te
smelten en dan de olie uit
de pan te scheppen. De
vaste bestanddelen blijven
achter, waardoor de boter
beter verhit kan worden.
Beweeg het vlees bij het
braden met een spatel
heen en weer zodat het
gelijkmatig dichtschroeit.
Leg het vervolgens op een
rooster en laat het afkoe
len in de koelkast.
Leg het een klein kwartier-
tje voor het serveren in
een voorverwarmde oven
van 180 graden. Na twaalf
minuten is de tournedos
botermals, alsof hij net
gebraden is.
keukengeheimen
de voorbereiding
Favoriete gerecht
Knapperige groente
Vrije geest
Voorbereiding
Botermalse tournedos
Fotografie Carlfried Verwaayen
AllerHande 8-2000 63
