Gedroogd door de
Wijnsuggestie
drogen gehangen. De voor
parmaham zo kenmerken-
de zoete, kruidige geur is
in deze droogzalen over-
weldigend.
Na een aantal maanden
worden de blootliggende
delen zonder zwoerd
ingevet met reuzel. Dit
invetten wordt nog steeds
op ambachtelijke wijze
gedaan. Een keurmeester
controleert tussendoor
de ham door een naald
van paardenbot op een
aantal plaatsen in de
hammen te steken.
Paardenbot is zeer poreus
en absorbeert hierdoor
gemakkelijk geuren. Uit
de geur maakt de keur
meester op hoever de
hammen zijn gerijpt en
of ze geen gebreken verto-
nen. Slechts de hammen
die alle testen hebben
doorstaan krijgen het
begerenswaardige parma-
hamlabel op het zwoerd
ingebrand: de vijfpuntige
kroon.
drogen, staan tussen de
zachtglooiende heuvels
van het vroegere hertog-
dom. A1 eeuwenlang komt
hier de parmaham van-
daan. De droge, zachte
wind die vanaf de
Liturgische Zee over het
gebergte van de Apennij-
nen dit gebied binnen
waait, bleek uitermate
geschikt om hammen te
laten drogen. In de wind
zijn subtiele geuren van
rozemarijn, pijnbomen en
olijfbomen te ontwaren.
Het was een van de unieke
elementen die de parma
ham zijn bijzondere
smaak gaven. Tot voor kort
hingen de hammen nog
achter hoge, met jaloe-
zieen verduisterde ramen
in deze wind te rijpen.
Inmiddels hebben hoge
voedselveiligheidseisen de
ramen doen sluiten, wat
voor de smaak van de ham
overigens geen nadelige
gevolgen heeft gehad.
Modeme technieken zor-
gen ervoor dat 'de wind'
nog altijd door de zo-
genaamde droogkamers
waait, zonder dat er lucht-
vervuiling of vliegen bij
kunnen komen. En omdat
deze wind nu door men-
sen wordt geregeld is
parmaham altijd van con-
stante hoogwaardige kwa-
liteit.
De hambouten die voor
parmaham in aanmerking
komen, zijn omgeven door
een dikke vetlaag en
mogen niet minder dan 10
kilo wegen. Het grote for-
maat van de bouten
maakt een lang droogpro-
ces mogelijk, waardoor
parmaham zijn specifieke
smaak krijgt.
In Italie drinkt men bij parmaham het liefst
een gekoelde droge witte wijn. De fluweel-
achtige smaak van de ham komt goed tot
zijn recht in combinatie met onder andere
een orvieto, een riesling of een sancerre.
.Vis de bouten zijn goedge-
keurd, wacht hen een
ingewikkelde reis van
enkele maanden door
koelcellen, pekelzalen en
rustzalen. Het is een lang-
durig droogproces, waar
de 'Prosciutto di Parma'
zijn naam aan dankt
('prosciutto' is afgeleid
van het Italiaanse 'prosri-
ugare', wat drogen bete-
kent). In hoge hallen wor
den ze twaalf maanden te
52 AllerHande 8-2000
