Maanzaad of kummel door
r het deeg geeft een leuk effect'
keukengeheimen
Edwin Takens is eigenaar en tevens kok van het Takens Restaurant in Amsterdam. Welke
keukengeheimen wil hij met de AllerHande-lezers delen?
Koksmes
Mijn favoriete gereed-
schap is het mes. Ik heb
dertig verschillende mes-
sen; voor bijna elk pro
duct een ander mes. Maar
aan m'n koksmes ben ik
het meest gehecht. Die
gebruik ik het vaakst. Hij
is scherp en ligt lekker in
de hand. Hij is bovendien
veilig, doordat hij een
ronding heeft in plaats
van een scherpe punt. En
hij snijdt heel lekker. A1
snijdende glijdt 'ie, zon-
der dat je kracht hoeft te
gebruiken.
Vers
Mijn grootste lceukenge-
heim is het gebruik van
verse ingredienten. Het
ldinkt voor de hand lig-
gend, maar ik vind dat
verse groenten en vers
vlees of vis nog altijd de
basis zijn voor lekker
eten. Vroeger, toen ik nog
thuis woonde, deed mijn
moeder maar een keer
per week de boodschap-
pen, dus dat betekende
dat we maar een keer in
de week vers aten. De rest
van de week aten we de
andere producten die ze
had gekocht. Nu zie je dat
niet meer zoveel. Steeds
meer mensen doen dage-
lijks of om de dag hun
boodschappen, zodat ze
bijvoorbeeld altijd vers
vlees of groente eten. 11c
lcoop oolc het liefst mijn
eten op de dag zelf.
Mooie bouillon
Voor het maken van een
mooie bouillon heb ik een
handige tip: bruneer het
vlees eerst. Bak de botten
met vlees eerst in de oven
op 200 °C donkerbruin en
trek er dan pas bouillon
van. Zo krijg je een mooie
donkere kleur.
Pasta met kruiden
In plaats van pasta te
kleuren met rode biet of
spinazie kun je ook krui
den of zaadjes gebruiken.
Meng bijvoorbeeld maan
zaad, sesamzaad of kum
mel door het deeg. Dat
geeft een heel leuk effect
en het staat heel feestelijk.
Cerijpt ijs
Zelfgemaalct ijs kan heel
lekker zijn. Als je zelf ijs
wilt maken, laat dan de
ijsmassa die je gaat draai-
en eerst een nacht in de
koeling rijpen. Dan krijg
Fotografie: Carlfried Verwaayen, kok: Bart Stuart
je ijs zoals je die koopt bij
de ijsboer of zoals ze die
serveren in een restau
rant.
Puree met kerrie
Om aardappelpuree iets
extra's te geven heb ik
een true.
Fruit een beetje kerrie in
hete olijfolie en meng dit
door de puree. Door het
verwarmen gaan de
porien van de kerrie als
het ware openstaan en
krijg je meer smaak. Je
kunt ook alleen olijfolie
gebruiken. Meng deze
koud door de puree, dat
geeft een aparte smaak.
Voorbereiden
Als er eters komen en je
wilt die wat culinaire
hoogstandjes laten zien,
maar je wilt tegelijkertijd
ook je gasten 'entertai-
nen', doe dan wat een
professionele kok doet en
bereid alles voor. Om een
voorbeeld te geven: stel
een paar dagen van tevo-
ren al een menu samen,
en maak iedere dag iets
dat je kunt bewaren. Op
deze manier kun je op de
dag zelf rustig je laatste
boodschappen doen en
ben je niet moe als de gas-
ten komen.
AllerHande 6-2000 97
