leder jaar wachten de
liefhebbers er met span
ning op: de komst van de
'Hollandse nieuwe'.
Haring blijft een echt
seizoensproduct, ook al
is ingevroren maatjes-
haring het hele jaar te
koop. De echte Hollandse
nieuwe is er maar een
paar maanden: vanaf mei
tot en met juli.
m
L e k
k e r i n J U
Mei en juni zijn de topmaanden
voor de haringvangst. Dankzij
het mooiere weer lean de haring
in enkele dagen z'n vetgehalte
snel opbouwen en dat maakt de
haring zo lekker. Pas als het vet
gehalte zestien procent is en aan
de strenge eisen ten aanzien van
de productie is voldaan mag
haring als 'Hollandse nieuwe'
worden verkocht.
RlJPEN
Nederlandse vissers verwerken
de haring meteen na de vangst
aan boord. Eerst wordt de haring
gekaakt: kieuwen, keel en inge-
wanden worden verwijderd,
waardoor het bloed goed weg
kan vloeien en de vis mooi blank
is. De alvleesklier laten de vis
sers zitten om het rijpingsproces
in gang te zetten. Die bevat enzy-
men die inwerken op het vis-
vlees, waardoor de typische
zachtzilte smaak en malse struc-
6 AllerHande 6-2000
Tekst en receptuur: Rianne Buis,fotografie: Pieter Ouddeken, kok: Nouschka v.d. Merwe
