is meestal mild van smaak en zacht van
structuur, die van geiten- of schapen-
melk is wat pittiger en soms iets korreli-
ger. Ook de streek waar het vee heeft
gegraasd, beinvloedt het resultaat. En
natuurlijk heeft de maker van de kaas
een flinke vinger in de pap. Zo kan hij
bijvoorbeeld meer of minder zout
toevoegen en de kaas langer of korter
laten rijpen. De meeste wittekorstkazen
verlaten de kaasmakerij als de korst is
gevormd. De kaas is dan nog niet "op
smaak'. Tijdens het transport en de
opslag rijpt hij langzaam verder. De kaas
is op z'n best als de buitenkant licht
meegeeft als erop wordt gedrukt en het
lijkt alsof de binnenkant onder de korst
zal uitlopen. De Fransen noemen dat:
'a point'. De kaas dient op kamertempe-
ratuur te worden geserveerd, zodat de
smaak goed tot z'n recht komt. Haal'm
daarom altijd 20 a 30 minuten voor
gebruik uit de koelkast. In de zomer-
maanden is het uitkijken dat hij niet te
warm wordt. In de zon wordt de kaas
plakkerig en wee van smaak. In de koel
kast is goed verpakte wittekorstkaas
ongeveer een week houdbaar.
Brie en camembert
Bijna alle kaasproducerende landen
maken wittekorstkaas, maar de echte
zijn brie
en camembert. Brie wordt gemaakt van
koemelk en komt uit He de France, de
provincie ten oosten van Parijs. Over het
algemeen heeft brie een milde smaak,
maar een traditionele brie de pays kan
juist heel pittig zijn. De melk die voor
roombrie wordt gebruikt is vetter. Dat
maakt de kaas voller en romiger van
zowel smaak als structuur. Naast de brie
naturel bestaan er ook soorten met
kruiden knoflook of olijven. Brie wordt
wel op twee manieren verkocht: vers,
gesneden van het zogenaamde 'wagen-
wiel' (een ronde kaas met een doorsnede
van 30 a 40 cm) of in punten verpalct.
Camembert komt oorspronkelijk uit het
groene Normandie, maar wordt inmid-
dels ook buiten deze streek gemaakt. In
vergelijking met brie is de korst van
camembert iets dunner en knapperiger.
De zuivel is heel soepel en heeft een
specifiek, champignonachtig aroma.
Kaas
melk
smaak
structuur
bijzonderheid
Bettine blanc $8+
geitenmelk
fris, pittig
zacht, licht rul
lekker op toast, in combinatie
met tomaat
AH Blanche 50+
(=Tomme blanche)
koemelk
rins, zilt, zacht
zacht, compact
makkelijk in dunne plakjes te snijden
Brebiou
schapenmelk
zacht, pittig
vast, smeerbaar
o.a. uit de Franse Pyreneeen
President Brie 60
Reverend Brie 50+
koemelk
zachtromig,
luchtig
koning der kazen
AH Roombrie 60+
koemelk
heel zacht
smeltend
Brie de pays $2+
koemelk
zacht, geurig, pittig
romig, luchtig
traditionele, ambachtelijke stijl
President
koemelk
zacht met de smaak
smeuTg, iets vaster
met peterselie en knoflook
Kruidenbrie 60+
van het kruid
dan andere brie's
President
koemelk
zacht met de smaak
zacht. romig
met kruiden, olijven
Gevulde brie (Napoli)
van de vulling
en andere smaken
AH Camembert 45+
koemelk
mild, nootachtig,
champignons
romig, smeitend
rijpe camembert, kan heel
uitgesproken smaken
Cambozola
koemelk
mild, met pittig
'blauw' accent
zacht, vast
komt uit Duitsland
Castello White
koemelk
rins, smeui'g
zacht
uit Denemarken
"'O NT EST El
Witte kaas, witte wijn
Omdat er zoveel verschillende
wittekorstkazen zijn, is het een
aanrader eens een wit plateau
samen te stellen. Maarwelke
wijn schenkt u daarbij? Wit doet
het't beste, maar rood, rose en
mousserend kunnen ook.
Belangrijk is dat de wijn, net zoals de
kaas, rond en romig aanvoelt in de
mond en veel smaak heeft.
Onderstaande wijnen hebben die
eigenschappen:
Witte wijn
Swartland Chardonnay, 2
Saint Clair Chardonnay, 2
Undurraga Chardonnay Reserva, 3
Montana Marlborough Chardonnay, 3
Montestell Chardonnay Reserve, 3
Mousserende wijn
Champagne demi-sec, 4
Moscatod'Asti, 4
Rose
Chateau de la Cordonne, 6
Rode wijn
Bourgogne Pinot Noir, 8
Gallo Zinfandei, 8
Undurraga Pinot Noir, 9
112 AllerHande 6-2000
