s
Wittekorstkazen zijn
zachte, romige kazen
waarvan de buitenkant is
overdekt met een donzig,
wit schimmellaagje.
Het is de penicillium
candidum, een 'gezonde'
schimmel, die deze witte
kazen zo speciaal maakt.
Een goede wittekorstkaas heeft een
blanke buitenkant - kaasmakers noe-
men dit de korst - en een romige bin-
nenzijde, ook wel het deeg genoemd.
Het is de combinatie van de 'beet' met
het zachte zuivel dat de wittekorstkaas
zo gewaardeerd maakt. De kaas dankt
zijn bijzondere eigenschappen aan een
schimmel: de penicillium candidum. De
penicillium candidum is een zuivere
schimmel. Dit wil zeggen, er zitten geen
schadelijke stoffen in en hij is niet
slecht voor de gezondheid. Eeuwen gele-
den is de penicillium candidum toeval-
lig ontdekt. De schimmel is op natuurlij-
ke wijze ontstaan en de makers ontdek-
ten dat de kaas hierdoor een aparte
smaak en een veloursachtige structuur
ontwikkelde.
GEKWEEKT
Alhoewel er nog steeds kaasmakers zijn
die de schimmel uit zichzelf laten
ontstaan, wordt er in de meeste gevallen
een speciaal gekweekte schimmel
toegevoegd. Vroeger roerden kaasmakers
de schimmel door de wrongel, tegen-
woordig bestuiven of besproeien ze de
buitenkant van de kaas. In speciaal daar-
voor bestemde ruimten met een hoge
luchtvochtigheid en een temperatuur
tussen de 11 en 13 °C kan de kaas rijpen
en ontstaat er na zeven tot twaalf dagen
een mooi, helderwit laagje dat donzig
aanvoelt. Als de kaas jong op de markt
wordt gebracht, heeft de buitenkant dat
donzige nog. Na aanraken blijft de
indruk van de vinger op het zuivel
achter. Kazen die wat langer rijpen voor-
dat ze verkocht worden, houden hun
witte kleur maar krijgen een stevigere
en drogere korst.
Smaakvariatie
De smaak en structuur van de kaas
worden onder andere bepaald door het
soort melk. Wittekorstkaas van koemelk
AllerHande 6-2000 in
i.-f*?" Is
