aan proeven toe smaak constant is.' Dit
Joke:'Als een wijn
kom je haast niet
sherry proeven
laat en overvloedig - legt George Sandeman
uit wat kenmerkend is voor de sherry's van
zijn bodega: 'We zoeken een voile, zachte
smaak. Ook in de fino. Verder is het voor ons
van groot belang dat
ZO 10 k k0 r ruikt, zoetenzuurmooiin
evenwicht zijn en dat de
laatste geldt voor alle
bodega's, maar waar George Sandeman en
ook Conqueror kiezen voor een ronde, voile
stdjl, legt Osborne met name bij z'n fino's de
nadruk op knisperende frisheid en gaat
Domecq voor 'elegante' sherry's.
hangt af van veel factoren.' Van de fino gaan
we over op de amontillado. 'Dit ruikt heel
anders,' constateert Huib meteen. Shirley
ontdekt er krentjes in. In de oloroso, het
derde glas, komen de aroma's van gedroogd
fruit nog duidelijker naar voren. 'Dit is een
doordrinkertje,' weet Maartje meteen. 'Hoe
zoeter hoe lekkerder.' Joke blijft ruiken. 'Als
een wijn zo'n geur heeft, kom je niet aan
drinken toe. Zalig.' Ook de anderen zijn erg
te spreken over de oloroso. Dan komt de fina
le: een glas stroperige, bijna zwarte wijn.
Pilar legt uit dat deze sherry niet van de
palominodruif, maar van de Pedro Ximenez-
druif wordt gemaakt. 'Vloeibare rozijnen,' is
Jokes omschrijving voor deze dessertsherry.
'Maar dan wel pittiger,' vult Shirley aan.
Maartje zegt niets. Ze zoekt met haar glas
een plaatsje in de zon. 'Ik heb m'n sherry al
gevonden.' Zoals Maurice al vaststelde, zijn er
smaakverschillen waar te nemen tussen de
sherry's van de ene en die van de andere
bodega. Als we diverse bodega's hebben
bezocht, blijkt de een te vallen voor Domecq,
een ander voor Sandeman en een derde voor
Conqueror. Tijdens een lunch - op z'n Spaans
Sherry als smaakmaker
Dat sherry niet alleen bij, maar ook in het
eten past, ondervinden we's avonds. In de
keuken van restaurant El Baupres in Puerto
de Santa Maria staat een chef-kok klaar die
laat zien hoe sherry van pas komt in de keu
ken. Met een glas fino en een carpaccio van
heek (witvis) met manzanilladressing worden
typisch Andalusische gerechten bereid.
Bijvoorbeeld de 'coquinas al vino fino'. Een
uitje en een fijngehakt teentje knoflook wor
den met wat milde paprikapoeder in de olie
gefruit. Er gaat een stevige scheut fino over-
heen en op hoog vuur wordt de saus fiks
ingekookt. Kleine lolcale schelpen (het kun-
nen ook verse mosselen zijn) worden aan de
saus toegevoegd en al roerbakkend in 'dos
minutos' gaar gemaakt. De fino zorgt ervoor
dat de schelpdieren het zilte karakter behou-
den en de saus een pittige, zachtzure smaak
krijgt. De schelpen eten we met de hand en
de saus wordt met stukjes brood opgedipt.
Als tussendoortje krijgen we gamba's die
geflambeerd zijn met brandy de Jerez, een
drank die op cognac lijkt maar in Jerez wordt
gemaakt. Als derde gang staat een 'crema de
galeras al vino oloroso' op het menu. In deze
vissoep wordt traditioneel een amontillado
of een droge oloroso verwerkt. De sherry die
erin zit, wordt ook bij de soep van gepureer-
de vis en garnalen geschonken. Echte liefheb-
bers roeren aan tafel een flinke scheut sherry
vanuit het glas door de dampende soep.
De rose gebakken eendenborst wordt met een
romige saus van zoete oloroso geserveerd.
'Ongelooflijk,' rnerkt Shirley op. 'Het zijn
allemaal verrukkelijke gerechten waarvan je,
als je ze proeft, niet verwacht dat ze zo
simpel en snel te maken zijn.' Voor Maurice
blijkt het dessert het geheim van Jerez: romig
rozijnenijs met eroverheen Pedro Ximenez.
'Die goudbruine sherry is zo stroperig dat
het om het ijs blijft hangen. Het verrassende
is dat het toch niet te zoet wordt. Echt fantas-
tisch. Een van de lekkerste dingen die ik ooit
heb geproefd.'
