Maartje zegt niets. Ze zoekt met haar glas een plaatsje in de zon.
'Ik heb m'n sherry al gevonden.'
Elke bodega heeft zo z'n
eigen stijl van sherry ma
El Puerto de Santa Maria, kan sherry
gemaakt worden. Waarom dat zo is, was tot
nog geen twintig jaar geleden voor iedereen
een mysterie. Was het de zilte lucht van de
Atlantische oceaan, de krijtwitte en kalkrijke
bodem of misschien een gunstig gestemde
godin die ervoor zorgde dat de wijn uit Jerez
en omstreken zijn speciale smaak kreeg?
Inmiddels hebben wijnwetenschappers de
meeste geheimen rondom sherry ontrafeld.
De specifieke smaak dankt sherry aan de
druif en de rijping. De meeste sherry's
worden gemaakt van de palominodruif. Het
sap levert een droge witte wijn op waaraan
extra alcohol wordt toegevoegd. Daardoor
ligt het alcoholgehalte van sherry wat hoger
(tussen de 15 en 20 procent) dan bij gewone
wijn (tussen de 12 en 14 procent). Typisch
voor sherry is dat de wijn rijpt in de zoge-
naamde solera: vaten die volgens een uitge-
Idend systeem zijn opgestapeld. De jongste
sherry komt in de bovenste vaten. In de loop
der jaren wordt telkens een deel van de sher
ry vanuit de bovenste rij overgebracht naar
de vaten in de rij eronder. Jonge sherry wordt
met oudere sherry gemengd en zo ontstaat
per soort een constante smaak en kwaliteit.
In de onderste rij vaten zit de sherry die
gebotteld kan worden.
Flor
Sherry is er van knisperend droog tot strope-
rig zoet. Het verschil in de typen zit'm voor-
al in de manier waarop de wijn is ontwik-
keld: met of zonder 'flor'. Juist die flor is
uniek voor Jerez en omstreken. Flor is de
verzamelnaam voor de gist die op de schil
van de palominodruiven en in de vaten zit.
Zodra de natuurlijke suilcers in het druiven-
sap zijn omgezet in alcohol, en het sap dus
wijn is geworden, vormen de gistcellen een
soort deken waardoor de wijn nauwelijks
met zuurstof in aanraking komt. Gek genoeg
ontwikkelt die flor zich niet op alle
wijnen en ook niet in elke bodega
in dezelfde mate. De ligging van de
ken. wijnkelder, de temperatuur buiten
en in de bodega, de luchtvochtig-
heid en de wijn zelf bemvloeden de florvor-
ming. Komt de alcohol boven een bepaald
niveau, dan sterft de flor af. Ontwikkelt zich
flor op de wijn, dan ontstaat er een lichtgele
tot gouden sherry met een nootachtige
smaak. Manzanilla, fino en amontillado zijn
voorbeelden van flor-sherry's. Ontstaat er
geen flor op de wijn of wordt er extra alcohol
toegevoegd, dan krijgt de sherry een 'zwoele-
re' smaak en wordt de kleur donkerder, zoals
bij oloroso. Daamaast zijn er heel zoete sher
ry's die zonder flor worden gemaakt van de
Pedro Ximenezdruif (kortweg PX genoemd) of
de moscateldruif. Manzanilla en fino zijn
altijd droog. De smaak van amontillado en
oloroso varieert van mild en droog tot wat
zoeter. Om het kiezen makkelijk te maken,
wordt soms in plaats van het type de smaak
(dry of medium dry) op het etiket vermeld.
Cream sherry en zoete oloroso zijn mixen
van fino of oloroso en een PX- of moscatel-
sherry.
SOORTEN EN STIJLEN
Droge kost? Dan wordt het de hoogste tijd
om te proeven. Op een van de prachtige
patio's in de Andalusische vooxjaarszon staan
diverse sherry's op een rij. We beginnen met
een fino. Maurice proeft. 'Het kan aan mij
liggen. maar deze fino lijkt heel anders dan
die van gisteren.' 'Dat klopt,' zegt Pilar.
'Iedere bodega heeft namelijlc z'n eigen stijl.
Elke fino is weliswaar een droge flor-sherry
gemaakt van de palominodruif uit de wijn-
gaarden van het Jerez-gebied, maar naast
deze overeenkomsten zijn er ook talloze
verschillen. In welke wijngaard bijvoorbeeld
groeiden de druiven, hoe lang heeft de sher
ry in het vat gezeten of wat is de leeftijd van
de solera? De uiteindelijke smaak en stijl
