Vraag mensen naar
hun favoriete
smaken en tien
tegen een dat vanille
erbij zit. Toch zijn
het niet alleen toe-
tjes waar dit specerij
voor wordt gebruikt.
Vanille laat zich ook
bijzonder goed combineren met bepaalde
soorten vlees, vis of schaaldieren.
Bewaartip
Vanille in de
koffie
Niet elk vanillestokje - ook wel vanillepeul genoemd -
is hetzelfde. Dat blijkt eveneens uit het verschil in
prijs. Goede vanille is vrij kostbaar. De zogenaamde
Bourbonvanille, afkomstig uit Madagaskar, de
Seychellen en de Comoren, wordt over het algemeen
beschouwd als een van de beste soorten en daar hangt
dan ook een prijskaartje aan. Deze vanille moet aan
allerlei kwaliteitseisen voldoen, zoals souplesse, geur,
kleur en lengte. Het resultaat is een gegarandeerde top-
kwaliteit, waar veel koks graag mee koken. Een ander
bijzonder en prijzig soort komt van Tahiti. De peulen
die hier vandaan komen zijn veel dikker dan de
Bourbonvanille en het aroma is meer geparfumeerd.
Goede vanillestokjes zijn ook wel te herkennen aan een
klein huismerkje: met speldenprikjes is als het ware
een tatoeage aangebracht om vervalsing tegen te gaan.
Zaadpeulen
De reden dat vanille een van de duurste specerij en ter
wereld is, is dat het bruinzwarte, aromatische vanille
stokje zoals wij dat kennen niet zo in de natuur groeit.
Alvorens de peultjes de bekende kleur en geur hebben,
gaat er een vrij arbeidsintensief en tijdrovend proces
aan vooraf. Vanille groeit als groene zaadpeul aan een
klimmende orchidee, die alleen in tropische gebieden
gedijt. De zaadpeulen hebben nog niet het bekende
aroma wanneer ze aan de plant groeien; dit krijgen ze
pas na een fermentatieproces oftewel gistingsproces.
Na acht maanden aan de planten te hebben gerijpt,
worden de peultjes geoogst en kort ondergedompeld in
een heetwaterbad.
Vervolgens worden ze een
etmaal in dekens gewik-
lceld of in luchtdichte kis-
ten gelegd, waar de peul
tjes het vocht moeten 'uit-
zweten'. Overdag worden
de peultjes in de zon
gelegd om te drogen en
's avonds gaan ze weer
tussen de dekens of in de
kisten om verder te gisten.
Dit proces wordt net
zolang herhaald, totdat de peultjes de typische donker-
bruine kleur en het vanillearoma hebben. Meestal
duurt dit tien tot twintig dagen. Ten slotte worden de
stolcjes nog ongeveer twee maanden in een opslagruim-
te gedroogd, waarna de selectie en verpakking voor de
export plaatsvindt. De stolcjes die niet mooi genoeg
zijn om in hun geheel te verkopen, komen terecht in
producten als vanillesuilcer, likeuren en extracten.
Zoals bij zoveel aroma's, bestaat er van vanille inmid-
dels ook een synthetische variant. Kunstmatige vanille
is weliswaar veel goedlcoper, maar heeft in de verste
verte niet het aroma van goede, natuurlijke vanille.
De smaak en de nasmaak zijn veel wranger.
OORSPRONG
Hoewel de meeste natuurlijke vanille vandaag de dag
uit Madagaskar komt, ligt de oorsprong van dit spece
rij in Mexico. Spaanse veroveraars deden in de zestien-
de eeuw voor het eerst verslag van vanille, toen ze ont-
dekten dat de inheemse bewoners, de Azteken, gema-
len vanille aan hun chocoladedrank toevoegden. Deze
drank werd voomamelijk gedronken aan het hof van
de Azteekse keizer Montezuma. De Spaanse veroveraar
Heman Cortes was zo getroffen door de bijzondere
smaak van deze keizerlijke chocoladedrank, dat hij de
drank uitzonderlijlce krachten toedichtte. Hij verplicht-
te zijn manschappen daarom regelmatig een lcop 'cho-
colatT te drinken en aan zijn koning Karel V schreef
hij: 'Elke dag een kop van deze rijke drankgeeft een
man de kracht om de hele dag te marcheren'.
De Azteken noemden vanille 'Thilxochilt'. De Span-
jaarden bedachten een maklcelijkere naam, die wij nog
altijd gebruiken: 'Vanilla' is het verkleinwoord van het
Spaanse 'vaina' dat 'peul' betekent. Samen met andere
Vanillestokjes van
goede kwaliteit geven
wel vier jaar hun aroma
af. Bewaar een stokje in
een goed afgesloten
pot met fijne tafelsui-
ker. Na een week of vier
heeft het stokje zijn
aroma aan de suiker
afgegeven. De zelfge-
maakte vanillesuiker is
lekker in bijvoorbeeld
chocolademelk, koekjes,
cake, ijs en mousse.
De suiker kun je steeds
aanvulien, tot het stok
je al zijn geur heeft
afgegeven.
Maal harde droge vanil
lestokjes in een kof-
fiemalertot een fijn
poeder. Voeg een snufje
vaniliepoeder aan
gemalen koffie toe en
zet er op normale wijze
koffie van. Het resultaat
is een heerlijk geurende
koffie met een verfijnd
vanillearoma.
AllerHande 4-2000 85
