Hij maakt net zo makkelijk een Hollandse appeltaart
als een weelderige Italiaanse chocolade-hazelnoten-
taart. Ook op zijn menukaart: metershoge, barokke
feesttaarten omslingerd met guirlandes en kant.
Niet zomaar gebak, maar haute patisserie. Een kijkje in
de keuken van taartenbakker Siemon de Jong.
Zandgebak
kijkje in de keuken
'Een taart is de
koning van het eten'
Bitter, zoet en citroenfris. En dat alle-
maal in een hapje. Volgens Siemon de
Jong is dat de kunst van de ware taarten
bakker. 'Het gaat erom dat je in ddn
stukje zoveel mogelijk smaken proeft.
Dus niet zoet op zoet op zoet. Dan krijg
je niet meer dan een explosie van zoet,
terwijl het juist om een smaakvol
samenspel van alle ingredienten gaat,'
vertelt Siemon. Het is een plaatje.
Gekleed op zijn paasbest in een tailor-
made jasje van sinaasappelfondant. Geel
natuurlijk, de kleur die als geen ander
met het christelijke feest is verbonden
en refereert aan typische paasbloemen
als de gele narcis, sleutelbloem en made-
liefjes. Ook de vele decora ties brengen je
direct in paasstemming. Eitjes, haasjes
en andere traditionele symbolen voor
het naderende vooijaar en het einde van
het grote vasten. Niet alleen voor de sier,
maar ook om in te bijten. 'In de vulling
zit geen drank. Als je op eerste paasdag
uit je bed komt, kun je er met het hele
gezin dus onmiddellijk je tanden in zet-
ten. Want Pasen, dat is van oudsher de
tijd voor gebak, lekkere broodjes en taar-
ten. En dat maakt van het paasmaal een
uitgebreide lunch. Kerstmis, dat is meer
uitgebreid dineren. Na al die gangen is
er voor taart eigenlijk niet meer zoveel
plaats.'
Als kind maakte Siemon al taartjes van
gekleurde klei. Het kon haast niet
anders dan dat hij banketbakker zou
worden. Toch bleef het lange tijd bij
zandgebak en moddertaartjes alleen.
Zijn moeder regeerde in de keuken.
Anderen duldde zij daar niet, waarna
Siemons taartliefde allengs bekoelde. Hij
belandde in de verpleging, waar hij het
na een aantal jaren wel had gezien. Wat
toen? Het was midden jaren tachtig. Zijn
Amerikaanse vriend wees hem op de
opkomst van grand cafes. Die hadden
ambachtelijke taarten nodig, maar die
waren op dat moment moeilijk bij regu-
liere bakkers te krijgen. 'Waarom ga jij
die niet voor hen bakken?' Meer hoefde
Siemon niet te horen om het smeulend
taartvuur in hem te doen aanwakkeren.
Hij pakte zijn koffers en vertrok naar
Amerika voor 'taartlessen' in de praktijk.
Daartoe werkte hij bij eetwinkels en in
restaurants in Boston en Manhattan,
vanzelfsprekend zoveel mogelijk op de
patisserie-afdeling. Berugzakt met ken-
nis keerde hij eind 1980 naar
Amsterdam terug, leende geld van zijn
vader, kocht tweedehands ovens en koel-
kasten, en opende aan de le Jacob van
Campenstraat in Amsterdam 'De Taart
van m'n Tante'. 'Vemoemd naar al die
tantes die van die heerlijke taarten kun-
nen maken. Daarvan heeft iedereen er
wel een in de familie, toch?'
SuiKER
Zijn winkel bleek vanaf de start een hit.
Hier was niet zomaar iemand taartjes
aan het bakken, maar bezigde een kun-
stenaar haute patisserie. Wat te denken
van een Zuccotto: amandelcake bespren-
keld met Amaretto, twee verschillende
roomvullingen, chocolade, hazelnoten,
amandelen en bigarreaux (geconfijte
kersen). Of Torta di Limone, ook lekker:
blind gebakken zanddeegbodem met
een fluweelzachte vulhng van citroen-
sap, boter en eieren, gedecoreerd met
schijfjes citroen en limoen.
'Kijk hier.' Uit de kast haalt hij een kook-
boek uit 1700: De Verstandighe Kok of
De Zorghvuldighe Huys-Houdster. De
meeste taartideeen haalt hij uit kook-
boeken. Verder leert hij van patissiers
uit andere landen. Zijn voorkeur gaat uit
naar klassieke recepten. Profiteroles,
Saint Honor, maanzaadtaarten en Tarte
Tatin. Veel Frans ja, want taarten uit dat
land zijn over het algemeen wat lichter
en fijner. Luchtiger vaalc ook door het
knapperige kruimel- of korstdeeg. 'In
Engeland houden ze meer van het
zwaardere spul. Net zoals in Duitsland.'
AllerHande 4-2000 75
