Wat de vrouwen lekker
valt slecht bij de manne
Coburgerham
Een mooie traditionele
rauwe hamsmaak. Erg mals,
aantrekkelijk uiterlijk. Een
aangename geur en een
lichte rooksmaak.
De twee meest gangbare bewerkingswij-
zen voor ham zijn koken en drogen.
Gekookte ham (Yorkham, beenham, ach-
terham) wordt enige tijd in een zoutop-
lossing gelegd en daama gekookt, meest-
al in bouillon. Rauwe ham wordt zorg-
vuldig met zout behandeld, een enkele
keer gerookt, en rijpt of droogt vervol-
gens gedurende een lange periode (soms
vele maanden).
Feestelijke traktatie
A1 aan het begin van de proeverij is dui-
delijk dat rauwe ham een lekkemij is:
bij een glaasje wijn, op vers brood, als
klein hapje. Veel Nederlanders hebben
in het verleden kennisgemaakt met deze
hamsoort in het beroemde voorgerecht:
meloen met Ardenner- of Parmaham.
Het imago van verwennerij is de ham
sindsdien niet meer kwijtgeraakt, vooral
omdat er steeds meer rauwe hamsoorten
in Nederland op de markt kwamen.
Zelden is het dagelijkse kost. Hoewel...
Genieten van rauwe ham luistert nauw,
vindt Jacqueline: 'Hij moet vers gesne-
den zijn. Na twee dagen is de smaak
minder. Ik loop liever zes keer per week
naar de winkel om elite keer vers te
halen.' Als Robert bekent dat hij het
heerlijk vindt om af en toe zomaar tus-
sendoor een plakje te eten, valt
Jacqueline hem direct bij: 'O dat is zo
lekker: even stiekem uit de koelkast
snoepen.' Maar er zijn meer echte lief-
hebbers op deze proeverij. Henry asso-
cieert ham met feesten: 'Bij recepties en
Filet d'Ardenne
Bevat zeer weinig vet, is
aangenaam gekruid (een
beetje zoetig zelfs) en ver-
toont een lichte rooksmaak.
Het vlees is zeer mals.
buffetten, als borrelhapje of bij salades.'
Rob bouwt zijn eigen feestjes: 'Ik verwen
mezelf geregeld met rauwe ham. Ik
houd van genieten, en dat doe ik graag
met lekkere rauwe ham. Dun gesneden,
maar wel veel.' Sandra associeert de
ham met zuidelijlce landen: 'Gezellig
aan de tapas, gecombineerd met chorizo
en olijven.' Voor Mariska heeft de ham
toch ook iets huiselijks: 'Ik krijg een
gevoel van gezelligheid, maar dan in een
niet-alledaagse sfeer.'
Extreme smaakbeleving
Als de hammen op tafel komen, zijn de
proevers stil van ontzag. 'Het nodigt wel
uit, als je ze zo ziet liggen,' zegt Sandra.
Alleen Mariska bekent nooit zo naar
ham gekeken te hebben: 'Ik koop eigen-
lijk altijd voorverpakt. Dat vind ik wel zo
gemakkelijk. Ik vind het niet zo belang-
rijk hoe het eruit ziet.'
Robert is het daar hele-
\J f"| H p p| maal mee oneens: 'Als
ik dit soort producten
koop, ga ik er ook echt
voor. Ook de vorm vind
ik dus erg belangrijk.'
Sandra let ook op verpakkingen, maar
geeft toe dat dit tot onverklaarbare keu-
zes leidt: 'Dat Duitse woord 'Schinken'
staat me niet zo aan.' Belangrijke smaak-
elementen van rauwe, gedroogde ham
zijn: malsheid, de ondertoon van noten,
de hoeveelheid zout en zoet, een eventu-
ele rooksmaak, kruidigheid, geur, de
eventuele zenigheid (pezigheid) en het
uiterlijk. Op deze keuzecriteria gaan de
zes de hammen beoordelen. De plakjes
op de bordjes worden aan een grondige
inspectie onderworpen; er wordt aan
getrokken, gevoeld, zelfs geroken. A1
snel wordt duidelijk dat deze proeverij
een opvallende uitslag krijgt: de man-
Jambon d'Ardenne
Een traditionele, goed
herkenbare rauwe
hamsmaak. Licht zout
en licht gekruid.
nen ldezen totaal anders dan de vrou
wen. Sterker nog, wat de vrouwen heel
lekkere hammen vinden, valt slecht bij
de mannen. En andersom. Mariska heeft
een duidelijke voorkeur voor de Filet
d'Ardenne: 'Die is echt het lekkerst. De
anderen blijven daar ver bij achter.'
Sandra en Jacqueline zijn het helemaal
met haar eens: 'Mals, een heel lekkere,
zachte, prettige smaak. De serranoham
vond ik daarentegen nilcs.' Dat schiet bij
Robert in het verkeerde keelgat: 'De
kleur en geur van de serranoham zijn
juist heel goed. Een heel aparte smaak
beleving.' Ook Rob valt voor de hammen
uit Zuid-Europa: 'De Parma- en serrano
ham hebben de meest specifieke smaak,
kruidig, smeuig. Ik vond die Filet
d'Ardenne juist niks. Net rookvlees. Die
had iets kunstmatigs.' Henry gaat daar
niet geheel in mee: 'Hij was wel lekker,
maar ik vind het eigenlijk geen rauwe
ham. Geef mij de Coburgerham maar: de
combinatie van rook en zout, die is per
fect in balans'.
CULTUURGEBONDEN
De Schwarzwalder Schinken wint het
vooral op geur. 'Maar,' zegt Sandra, 'ik
vond de rooksmaak wel iets te sterk.' De
minste discussie roept de Ardenner ham
op. Henry: 'Een mooie, bekende, traditio
nele smaak.' Zeer uiteenlopende reacties
dus. Zou het komen omdat rauwe ham
geen standaardproduct is? Dat zou de
verschillen in smaakbeleving kunnen
verklaren, denkt Rob: 'Rauwe ham is een
cultuurgebonden product dat wordt
gekenmerkt door een ambachtelijke
bereiding. Allicht dat je grote smaakver-
schillen krijgt.' Jacqueline weet het ook
zeker: 'Je houdt er ontzettend van, of
juist helemaal niet.'
70 AllerHande 4-2000
