'Geen gereedschap is
veelzijdiger dan het koksmes'
■m .rm
keukengeheimen
Pasta al dente
Johannes van Dam is culinair recensent en woont in
Amsterdam. Zijn mening getuigt van grote kennis van zaken.
Wat zijn zijn keukengeheimen?
V
Ui snipperen
Knoflookmoes
Lievelingsgereedschap
Het lijkt wat proza'isch,
maar in feite is er geen
stuk gereedschap veelzijdi
ger en is er ook geen dat
je vaker gebruikt dan het
koksmes. Kwaliteit is heel
belangrijk. De meeste die
ik heb zijn van Wiisthoff
(Dreizack), omdat die
goed in de hand liggen en
een perfecte vorm hebben.
Goldhamster heeft daar-
boven nog het voordeel
dat de messen meer
metaal in het heft heb
ben, waardoor ze beter
uitgebalanceerd zijn en
bovendien, als ze vallen,
op het heft vallen en niet
op het lemmet.
Gedroogde pasta kook ik
al jaren op een manier
waarbij niet alleen de
smaak beter is, maar ook
de pasta altijd perfect al
dente is. Breng een pan
met zeer ruim water aan
de kook, doe er dan pas
ruim zout in en roer even,
zodat het meteen oplost.
Breng het water weer aan
de kook en laat de pasta
afhankelijk van de dikte
twee tot drie minuten
flink koken. Draai dan het
vuur uit en doe het dek-
sel op de pan voor de voile
tijd die als kooktijd aange-
geven is. Dan afgieten of
uit het water scheppen.
De pasta staat dus twee a
drie minuten langer dan
- :;.T
anders in het kookwater,
maar komt er altijd per
fect uit.
Halve kersen
Kersen ontpit ik niet met
zo'n vreselijke ontpitter,
die de pit door de leers
heen duwt, waarbij veel
sap en vlees verloren
gaan. Ik snijd ze, als een
perzik, rond de pit in
tweeen, halveer ze, en wip
de pit uit de ene helft.
Anders trek ik de pit er
uit met een iets vemauw-
de, licht krom gebogen
bocht van een paperclip.
Het snipperen van een ui
is een van de meest voor-
komende klusjes. Ik snijd
de ui van top tot wortel in
tweeen, dwars door alle
schillen heen, ook door
de buitenste. Dan pel ik
vanaf de top die buitenste
schil in een (of soms in
twee) keer naar beneden
en klap die bij de wortel
naar achteren. Aan die
wortel houd ik de ui vast
terwijl ik hem op zijn
snij leant plat leg. Eerst
maak ik sneden van wor
tel tot top in een verticale
beweging (dus van boven
naar beneden), en dan
een of twee horizontale
sneden (parallel aan het
snijvlalc) en ten slotte
haalcs op de vorige sne
den. Dan krijg je perfecte
snippers en de ui wordt
helemaal opgesneden
zonder gevaar voor je vin-
gers. Je houdt het buiten
ste schilletje en de wortel
over, die je in een keer
kunt weggooien. (Die
schil is overigens goed
om bouillon wat geler te
kleuren!)
Veel keukenapparaatjes
zijn onhandig, nemen
ruimte in en zijn moeilijk
schoon te maken. Zoiets is
bijvoorbeeld de knoflook-
knijper, die ik nooit
gebruik. Ik houd gewoon
een vork met de tanden
plat op de bodem van
schaal of schotel en rasp
een knoflookteentje over
de punten fijn. Dat gaat
heel snel en je hebt prach-
tige knoflookmoes. Maak
wel je vingers goed nat,
zodat het knoflooksap
niet in je huid dringt. De
handen schoonmaken
gaat overigens heel goed
door onder de kraan met
iets van roestvrij staal
over je vingers te wrijven.
Fotografie: Carlfried Verwaayen, kok: Bart Stuart
AllerHande 4-2000 55
