Herman:'Je kunt oude kaas zo lekker
primitief eten: brood-kaas-hap, heerlijk.'
M
Hoe ouder de kaas, des te sterker en
kruidiger de smaak. Een oude kaas ligt
soms wel twaalf maanden te rijpen (een
jonge kaas hooguit vier tot acht weken).
Oude kaas is voor liefhebbers van ste-
vige, pure smaken. De zes Albert Heijn-
klanten die deelnemen aan de proeverij
voldoen volledig aan dat profiel: jonge
kaas is voor de meesten 'gewoon'
broodbeleg, oude kaas is synoniem
met echte smaak, luxe, verwennerij en
gezelligheid.
Jong geleerd, oud gedaan?
Rene kreeg als kind al oude kaas op
brood en heeft daar een duidelijke voor-
keur aan overgehouden: 'De kaas moet
droog zijn, en als het kan een beetje bij-
ten op de tong. Zo'n kleffe Edammer
niet zover, maar ik heb er zelf 00k 30 jaar
over gedaan.' Henk houdt niet van kaas
waar zoutkristalletjes in te zien zijn,
maar kiest wel voor oud: 'Jong is maag-
vulling. Geef mij maar een lekker pittig
en smeuig stukje kaas. Bijvoorbeeld op de
camping bij de borrel.' Volgens Herman
eet je oude kaas veel bewuster dan jonge
kaas: 'Met wat tomaat erbij, dat geeft me
een luxe gevoel.'
Smaakbeleving
De (na)smaak is een belangrijk lceuze-
element bij oude kaas. Wie oude kaas
eet, beleeft de smaak intens, vindt
Miijam: 'Soms blijft de smaak wel tien
minuten in je mond hangen.' Dat is
Herman net even te veel: 'Daarom eet ik
00k liever oude kaas in plakjes dan in
vind ik niks.' Maar Renes opvoeding is
niet helemaal maatgevend: kinderen
vinden meestal jonge kaas lekkerder
vanwege de romige smaak. Naarmate ze
ouder worden, komen andere kazen -
waaronder de oude - in beeld. Doordat
Esther Franse kaas is gaan proeven,
vindt ze sinds een jaar of drie 00k
Hollandse oude kaas lekker. Maud heeft
zich niet bekeerd tot een soort: ze doet
het liefste jonge kaas op brood, maar
verwent zichzelf graag's avonds met
een glaasje wijn en blokjes kaas met
smaak, zoals ze oude kaas noemt. Ook
Miijam is pas sinds een jaar of vijf ver-
knocht aan oude kaas: 'Mijn gezin is nog
blokjes. Dat smaakt echt anders.'
Mirjam is voor blokjes, maar met mate:
'Chips kun je achter ellcaar eten, maar
van oude kaas moet je niet te veel eten.'
Merkvast zijn de meeste deelnemers aan
de proeverij niet. Goed kijken hoe de
kaas eruit ziet, en als het even kan eerst
proeven in de winkei. Dan vind je van-
zelf de leklcerste. Over de gewenste struc
tuur lopen de meningen uiteen. Esther:
'Geen brokken, ik wil de kaasschaaf kun-
nen gebruiken.' Herman: 'Nee juist niet,
hij moet helemaal uit elkaar vallen.'
Rene: 'Nou, ik wil wel een beetje kunnen
snijden. Maar op brood mag de kaas uit
elkaar vallen.'
'Oh, wax is dit lekker!'
De enorme kazen komen op tafel
(Bob Cramwinckel: 'De eerste proeverij
waar ik spierpijn van krijg'). Er wordt
gevoeld, geduwd en geroken; kristalle-
tjes.de geur, tranen op de kaas (vocht-
druppeltjes), alles komt aan bod. De
proevers zijn drie kwartier bezig om alle
kazen goed te beoordelen: de geur, zoet,
zout of bitter, de brokkeligheid, de hoe-
veelheid kristallen, de pittigheid, de
voile of juist fijne smaak, de smeuig-
heid, het mondgevoel. De gretigheid is
groot: er gaan flink wat blokjes en
plakjes op de bordjes. Het is stil tijdens
het proeven, maar af en toe moet het er
toch uit: 'Oh, wat is dit lekker!' roept
Rene. En Esther: 'Ik wil ze allemaal wel
een 9 geven.'
Toch worden er veel onderlinge verschil-
len geconstateerd. Esther over de boeren
kaas van Albert Heijn: 'Dit is echt heel
erg kaas.' Henk ldest voor de Goudse van
Albert Heijn, vreemd genoeg omdat hij
juist in die kaas een boerensmaak ont-
dekt: 'Een prachtig boerderij-aroma.'
Bij Herman scoort ook de Maaslander
hoog: 'Een heerlijke smaak en een mooie
structuur.' Rene en Maud zijn erg te
spreken over de Old Amsterdam. Rene:
'Precies de goede verhouding in smaak-
elementen.'
Ook de Prima Donna valt bij beiden in
de smaak. Maud: 'Ook erg lekker hoor,
smaakvol en smeuig.'
Alle kazen halen hoge cijfers. Na afloop
van de proeverij zijn er flinke stukken
kaas over. 'Wie wil er een stuk mee naar
huis?' vraagt Bob argeloos. 'Ik!' roepen
de zes in koor. Het bleef nog lang onrus-
tig in de mond...
Albert Heijn
Boerenkaas 48+
Een echte pittige oude
kaas, met de rijpste
smaak. Brokkelig van
structuur, met zout-
kristallen.
Old Amsterdam
48+ Een voile en rijpe
smaak. lets brokkelig
met een enkel zout-
kristalletje. Mooie,
zwarte korst.
Albert Heijn Goudse
kaas 48+ Smeu'fge
kaas met een milde,
maar toch ook pittige
smaak. Geen zoutkris-
tallen, valt niet uit
elkaar bij't snijden.
42 AllerHande 3-2000
