3
Deeg voor taarten rol ik altijd
uittussen tweestukken plasticfolie'
Mijn favoriete keukenge-
reedschap is een Japanse
mandoline, een soort
schaafplank. Vlijmscherp,
dus je moet oppassen bij
het snijden, maar een
geweldig apparaat wan-
neer je op een modeme
manier wilt koken. Het
snijdt groenten, fruit en
kaas moeiteloos in gelijk-
matige, dunne plakjes en
reepjes, ideaal om kort te
koken, rauw te laten of te
frituren. Repen courgette
kun je als lasagne gebrui-
ken, repen komkommer
worden frisse wraps en
plakjes knolselderij en
pastinaak ffituur je tot
dunne chips. Je kunt er
ook Parmezaanse kaas-
krullen mee maken voor
over pasta of risotto.
Mangosalade met pinda-
koriandersaus en appel-
chips (zie recept op blad-
zijde 115) is een van mijn
lievelingsgerechten.
Het bevat veel ingredien-
ten, maar is makkelijk te
maken.
Voor vlees dat snel gebak-
ken moet worden (bief-
stuk, ldpfilet, lamsvlees)
heb ik een true. Ik bak
het niet op het laatste
moment, maar een lcwar-
tier van tevoren, zonder
zout of kruiden en nog
niet gaar. Daama laat ik
het zo'n vijftien minuten
nagaren in een lauwe
oven (ca. 100 °C) met
zout, kruiden en bijvoor-
beeld lekkere olijfolie. Het
vlees krijgt dan veel meer
smaak en blijft heerlijk
mals.
Ik meng restjes fijngehak-
te verse kruiden door
zachte boter. Daar maak
ik een dun worstje van en
verpakt in plasticfolie
vries ik het in. Kort voor
het opdienen van vlees,
kip of vis snijd je een
plakje van de bevroren
'worst' en dat laat je smel-
ten op je vlees of vis.
Heerlijk! De mogelijkhe-
den zijn eindeloos. Een
mengsel van dragon,
citroenmelisse en peterse-
lie is lekker bij vis, korian-
der met munt en een
theelepel kerriepoeder bij
lcipgerechten en
Proven<;aalse kruiden met
knoflook doen het goed
over gebakken aardappels.
Om kleuren en smaken
van bijvoorbeeld bieten,
rode lcool, knoflook, gem-
ber of rode peper makke-
lijker van je handen af te
spoelen, kan het helpen
je handen van tevoren
licht in te vetten met wat
(olijfjolie. Het werkt trou-
wens ook om gistdeeg,
dat vaak vochtig of kleve-
rig is, beter hanteerbaar
te maken.
Deeg voor zoete of hartige
taarten rol ik altijd uit
tussen twee stukken plas
ticfolie. Je houdt je han
den en je werkblad
schoon, het deeg wordt
mooi glad en je kunt het
heel makkelijk optillen. Je
kunt een van de stukken
folie laten zitten om het
deeg in de vorm te leggen.
Het is ook makkelijk als je
het deeg niet meteen wilt
gebruiken. Uitgerold en
wel tussen het folie kan
het zo in de koelkast of de
vriezer.
keukengeheimen
Lievelings-
gereedschap
Favoriet gerecht
Keukentechniek
Bart Stuart werkt als fotokok voor onder andere AllerHande, Elle Eten, Sante
en Tip Culinair. Veel gerechten die u in AllerHande ziet, zijn door hem bereid.
Omdat hij voortdurend zoekt naar bijzondere ingredienten en keukentech-
nieken, houdt hij contact met het bekende Amsterdamse restaurant waar hij
voorheen als kok werkte.
Kruidenworstje
Olie tegen kleur
en geur
Deeg tussen folie
Fotografie: Carlfried Verwaayen, kok: Bart Stuart
AllerHande 3-2000 33
