'Ik kook met de beste
producten die ik kan vinden
1
'Mijn moeder kookt verschrikkelijk
goed,' zegt Pieter Harcksen (43), journa
list en pr-adviseur. 'Zo wou ik het ook,
maar ik wist niet waar ik het vandaan
moest halen.' Hij kreeg op zijn veijaar-
dag, 25 jaar geleden, een dik kookboek.
Maar dat was tobben. Uit een kookboek
leer je het ware koken niet, vindt
Harcksen. Hij werd journalist bij een
regionaal dagblad, interviewde op een
dag een restaurantkok die hem uitno-
digde om in de keuken te komen hel-
pen. 'En toen is het begonnen, toen
werd ik pas echt gek van koken. Als ik
klaar was op de redactie ging ik bij hem
in de keuken werken en dat ging zo
goed dat ik na een jaar af en toe zijn
werk overnam.' Harcksen is verslingerd
geraakt aan koken. 'Als het maar even
kan, probeer ik in de keuken van het
eethuis te komen. Ik heb bij anderen in
de keuken het meeste geleerd.' Maar het
was hem niet genoeg. Hij wilde weten
wat er buiten de keukendeur van het
eethuis te beleven was. Hij ging bij bak-
kers kijken en leerde bij een slager uitbe-
nen. En hij kwam bij boeren en tuinders
terecht. Lange gesprekken, alles zien en
proeven en nu zegt ie wel zo ongeveer te
weten waar hij het over heeft. 'Als het
goed is bij de boer en de tuinder, als de
basis goed is, hoef je het product alleen
maar in z'n waarde te laten en blijkt
koken helemaal niet moeilijk.' Maar
kwaliteit, die moet je zoeken. Het echt-
paar Harcksen doet de boodschappen op
wat andere wijze dan gebruikelijk.
Urenlang, soms dagen achtereen langs
de adresjes. 'Het kost heel veel tijd, maar
het is geweldig leuk. Neem aardappels.
Ik koop ze het liefst bij de boer. Dan
praat ik met die man en die heeft altijd
wel een leuk verhaal over zijn grond en
over de oogst. En ik vraag vaak om biolo-
gisch, maar dat lukt nog niet altijd.
Groente, zelfde liedje en het is mijn
stokpaardje, zoveel mogelijk van dichtbij
en van het seizoen. We kunnen in
Nederland fantastische exotische pro
ducten kopen hoor, ik vind het prachtig,
maar van mij hoeft het niet.'
Voor bepaalde minder courante
J soorten vlees en vooral voor
orgaanvlees gaat Harcksen naar
een Turkse slager. Eieren koopt
hij bij een oude vrouw die wat kippen
buiten heeft lopen en af en toe vraagt
hij haar of er 'geruimd' wordt. Dan wor-
den wat kippen afgedankt die van de leg
af zijn. Harcksen wil ze graag hebben.
'Voor de allerbeste kippensoep die je je
in kunt denken.'
Voor andere kippen, om te braden, gaat
de smulpaap helemaal naar een kippen-
mester in de Achterhoek die uitsluitend
buitenkippen houdt. Slachten doet hij
niet. Als hij een kip van een boer koopt,
hoopt hij dat de boer haar slacht en hij
kocht wel eens een geit die hij door een
slager liet slachten. Hij eet graag geiten-
vlees en het is soms moeilijk te krijgen.
Geit? Om er iets bijzonders mee te doen,
mijnheer de hobbykok? 'Ach ja, hobby-
kok, dat begrip is ook al zo omgeven
door deftigheid, je hebt van die kook-
clubs die het op niveau willen, dus met
een plak ganzenlever en heel ingewik-
keld, en ik denk dan steeds het is hele
maal niet ingewikkeld. En het moet ook
niet. Ik heb eens meegedaan aan een
nogal belangrijke kookwedstrijd. Ik
kwam in de finale en toen zag ik al die
lui van die kleine kwarteltjes gaan vul-
len met zo'n roomspuit, dat gepriegel
met zo duur mogelijke ingredienten. Ik
heb lamsbout gebraden en opgediend
met kruimige aardappels en krootjes, ja
zo heten krootjes in Rotterdam, kroot
jes, hoe heten die bij u, o bietjes, nou en
wat denkt u, tweede prijs! Gewoon aard
appels, vlees en groente eigenlijk, twee
de prijs! Ik heb het in het begin wel
gedaan hoor, dure dingen, maar dat is
de kunst niet. Nu kook ik heel rustig op
een zo natuurlijk mogelijke manier de
beste producten die ik kan vinden. Want
die smaken, het gaat toch om de smaak?
Wat zegt u, Albert Heijn? Ik heb een tip
voor u, weet u waar je de beste blokjes
gerookt spek kunt kopen? Bij Albert
Heijn. Van scharrelvarkensvlees, ja echt,
ik zit ook vaak in proefpanels, ik kan
heel goed proeven, en ik weet het ene
spekblokje van het andere te onderschei-
den. Gerookt ja, in blokjes gesneden en
gewoon bij Albert Heijn.'
mannen
Bij mannen die zelf koken, kookt zo'n
20% vrijwel altijd zelf en zo'n 75% wordt
wel eens afgelost door vrouwen of ande
re gezinsleden, ongeacht de leeftijd. Bij
vrouwen is het beeld sterk afhankelijk
van de leeftijd. Kijken we naar de groep
vrouwen die koken, dan zien we het vol-
gende: bij vrouwen tot 35 jaar kookt 36%
vrijwel altijd zelf, bij vrouwen van 35 tot
55 jaar kookt 49% vrijwel altijd zelf en bij
vrouwen vanaf 55 jaar zien we het tradi-
tionele patroon: 74% kookt zelf. De con-
clusie is hier duidelijk: met het toene-
mende aantal werkende vrouwen, neemt
het aantal vrouwen dat meestal kookt in
een behoorlijk snel tempo af. Wanneer
dit patroon zich de komende jaren voort-
zet.zullen over zo'n twintigjaar in
Nederland meer mannen dan vrouwen
de warme maaltijd bereiden.
Tekst: Wouter Klootwijk,fotografie:Tessa Posthuma de Boer
AllerHande 2-2000 85
