wiima: 'Heel gek, maar
door de pittige mosterd
komt de zoete smaak van
roggebrood ook meer
naar voren.'
Astrid: 'Het moet kloppen, je moet
zien dat het roggebrood is.
Dat vlakke is zo nep.'
'Lekker roggetje'
Euro Shopper
Roggebrood
Heeft niet zo'n brokkelige
structuur. De kleur is goed,
maar de verpakking oogst
weinig bijval.
Albert Heijn
Fries Roggebrood
Een smeuig, licht zoet rogge
brood. lets dikkere plakken.
Ovis Volkoren
Roggebrood
Relatief grove volkorenbrood-
achtige structuur. lets zout
van smaak. Dun gesneden.
Zit tussen brokkelig Fries en
zachtzurig Limburgs/
Brabants roggebrood in.
De smaak van roggebrood wordt bepaald
door de ingredienten - vooral rogge,
water, zout, voedingszuur en zemelen -
het rijzen en de lengte van de bak- en
gaartijd. Er zijn grofweg twee soorten:
het donkere, iets brokkelige Friese rogge
brood en het lichte, iets zurige Limburg-
se of Brabantse roggebrood. Het donkere
brood is bereid uit gebroken roggekor-
rels, het lichte uit roggemeel. Waarom
ze in de ene provincie donker rogge
brood lekkerder vinden en in de andere
licht roggebrood, is een raadsel. Erik (23
jaar) komt uit Zeeland: 'Bij ons heet don
ker roggebrood Zeeuws roggebrood.'
Roggebrood is een stoer natuurproduct,
althans zo ervaren de meeste deelne-
mers aan deze proeverij het. Nienke (21
jaar): 'Het voelt gezond en geeft energie,
maar heeft ook wel iets gezelligs.'
Wilma (39 jaar) eet vooral's ochtends
roggebrood: 'Een boterham bij het ont-
bijt vind ik niks, met roggebrood heb ik
het gevoel dat ik er echt even tegenaan
kan.' Roggebrood is ook een gezellig pro
duct, dat je pas op latere leeftijd leert
waarderen. Kinderen vinden de smaak
vaak te sterk. Martijn (19 jaar) associeert
roggebrood met de sfeer van erwten-
soep: 'In de zomer wil ik snel eten, en bij
roggebrood moet je echt aan tafel zitten
en het lekker beleggen.' Voor Astrid (40
jaar) is het een vertrouwd en gezond pro
duct ('Je ziet de granen zitten'). Ze zet
het dan ook vaak op tafel. Maar Amo (21
jaar) zet vraagtekens bij het gezonde van
roggebrood: 'Niemand eet het zonder
beleg. Maar als je er een flinke laag op
doet, is het dan nog wel gezond?' Erik
weet een ander belangrijk gezondheids-
aspect: 'Het is goed voor de stoelgang.'
Voordat de proevers ook maar een stukje
roggebrood te eten krijgen, geven ze hun
mening over de smaak. Die is 'zwaar en
sterk' vindt Martijn. 'Het is lekker ste-
vig', vindt Erik. 'Als je een hap neemt zie
je zo lekker je tanden staan.'
SCHUDDEN, RUIKEN
EN BEOORDELEN
Zeven borden met roggebrood staan
klaar. Een voor een lopen de proevers er
naar toe en pakken telkens een
plak. Ze beoordelen het op
aspecten als kleur, uiterlijk,
geur, zoute, zoete of bittere
smaak, smeu'igheid, stevigheid,
de rand, de visuele structuur en
de structuur in de mond (kleeft
het?). Er wordt veel geroken aan het
brood. Door een beetje met een plak te
schudden, is de vastheid van het rogge
brood te beoordelen. 'Deze blijft erg lang
in mijn mond plakken', zegt Erik over
Kelderman roggebrood, 'maar hij is wel
het lekkerst'. Nienke en Astrid komen
ook tot de conclusie dat dit hun favoriet
is. Arno heeft een voorkeur voor Euro
Shopper: 'Goede kleur, goede smaak,
echt roggebrood.' Bij Wilma en Astrid
doet deze het ook goed. Amo moet tot
zijn eigen verbazing bekennen dat het
lichte Brabantse roggebrood hem goed
bevalt, de beide Ovis broden komen op
de tweede en derde plaats: 'Dat had ik
niet verwacht. Het is minder zwaar,
maar lijkt zeker op roggebrood.' De
anderen gaan toch voor het stoere, don
kere roggebrood, al moet Erik toegeven
dat de geur van Kelderman Brabants 'erg
lekker' is. Maar Wilma schudt haar
hoofd: 'Roggebrood moet smeuig zijn,
dat hebben de twee donkere van
Kelderman wel, de andere wat minder.'
Martijn ldest voor Fries roggebrood van
Albert Heijn: 'Precies wat je zoekt in rog
gebrood, heel vers, en een iets dikkere
plak.'
Na het 'kale' werk breekt de versiertijd
aan. Onbelegd roggebrood eet je nu een-
maal zelden. (Amo: 'Bij de erwtensoep
zou het kunnen, maar zelfs dan heb ik
er toch liever wat op.') Ieder heeft zo zijn
voorkeur. Martijn kiest voor lcatenspelc
met mosterd, Nienke smult van aardbei-
enjam op roggebrood, Arno doet het met
(Zeeuws) spek, Astrid met kaas, Erik ook
met kaas, maar dan wel met een dikke
laag roomboter, en Wilma ldest voor
kaas of suiker, en soms pindakaas. Eens
temeer een bewijs dat smalcen verschil-
len en dat op de gezonde roggebasis
flink gevarieerd wordt. Als je de zes
proefpersonen zo hun vertrouwde 'lek-
kere roggetje' ziet eten, is duidelijk dat
iedereen op zijn eigen manier kan genie-
ten. Of zoals Astrid zegt: 'Alsof er een
engeltje over mijn tong je weet welt...'
38 AllerHande 2-2000
